giovedì 31 dicembre 2015

di Auguri di Buona Anno, di riflessioni amare ma non troppo ... e torta al cacao, noci e melagrana

L'anno che sta per salutarci è stato per me un anno di cose e persone da lasciare andare, perché le delusioni sono state grandi e forti e, per non vivere nell'amarezza e nella rabbia, l'unica via è lasciare andare e volgere lo sguardo avanti, perché la vita, nel suo svolgersi ineluttabile e inesorabile, con tutte le sue magie, inganni e illuminazioni ha bisogno di spazio.
Solo con un certo distacco si è in grado di cambiare la prospettiva, di sovvertire le scale di valori e a tale proposito la mia riflessione di quest'ultimo giorno del 2015 è su quanto la mancanza di rispetto e onestà conduca, chi in tale mancanza persevera, a uno status ridicolo e grottesco, scomposto e pietoso.
Per augurarvi un felice anno nuovo ho pensato a questa torta, buona per il cacao e per le noci, di buon auspicio per i chicchi di melagrana che sono simbolo di ricchezza e fertilità, inoltre il loro gusto un po' acidulo e asprigno si sposa bene con gli altri due ingredienti.
Ottima per questi giorni di festa, per un tè pomeridiano in cui invitare gli amici e scambiarsi gli auguri, una torta semplice che piacerà a tutti.

Torta al cacao, noci e melagrana

210g di farina 00
90g di caco amaro in polvere
100g di gherigli di noci
150g di zucchero
3 uova
12g di lievito per dolci 
90g di burro
zucchero a velo
50ml di latte intero
chicchi di mezza melagrana


Accendete il forno a 180°C. Fate fondere il burro e lasciatelo raffreddare.
Montate le uova con lo zucchero fino ad avere un composto spumoso e chiaro. Aggiungete la farina e il cacao setacciati con il lievito. Amalgamate bene e aggiungete il latte e subito dopo il burro ormai raffreddato. Unite le noci che avrete tostato leggermente e versate il composto in una teglia di 24cm di diametro, livellate e infornate.
Dopo 30 minuti controllate con lo stecchino e eventualmente tenete ancora in forno.
Una volta raffreddata, cospargete di zucchero a velo e chicchi di melagrana.

lunedì 21 dicembre 2015

chiamala se vuoi cheese cake e...dolce di ricotta e cachi alle nocciole e Buon Natale




































Vivo in una zona della Sicilia dove la ricotta è un ingrediente impiegato per molti piatti.
La ricotta utilizzata è vaccina a differenza di altre zone dove è utilizzata quella di pecora, infatti i dolci più famosi della tradizione siciliana, cassata e cannolo, sono confezionati con questo tipo di ricotta.
Nel ragusano, data l'alta concentrazione di allevamenti bovini, anche le ricette siciliane per eccellenza vengono preparate con la ricotta di mucca con un risultato finale di maggiore delicatezza dato anche dall'impiego ridotto di zucchero perché non è necessario contrastare il sapore forte e deciso tipico della ricotta di pecora.
La si usa sia per il dolce che per il salato: per i ravioli di ricotta e maggiorana, per le scacce, la facciamo fritta, ci condiamo la pasta, ci farciamo le lasagne, ci faccio un budino ecc. ecc.
La ricetta che vi propongo potrebbe risultare una buona soluzione per i menù delle feste perché semplice, veloce e d'effetto chiude benissimo un pranzo o una cena impegnativi senza appesantire ulteriormente.
Ho preso spunto dal famoso dolce newyorchese ma non me la sentirei di chiamarla cheese cake in quanto la ricotta non è proprio un "cheese" anche se non conosco un termine anglosassone che classifichi latticini tipo la ricotta.
Comunque sia, vi dico solo che la ricotta anche questa volta non mi ha deluso, sia per la consistenza che conferisce all'intera preparazione sia per l'abbinamento con gli altri ingredienti.
Ah, dimenticavo Auguri di Buone Feste a chi passa da qui, siete in tanti anche se silenziosi


Dolce di ricotta e cachi alle nocciole

4 cachi maturi
2 fogli di gelatina
400g di ricotta vaccina
1/2 bacca di vaniglia
250g di biscotti
200g di nocciole
2 cucchiai di miele d'arancio
25g di burro

Mettete in ammollo in acqua fredda la gelatina. Pelate i cachi e metteteli in un tegame assieme alla metà dei semini della bacca e alla bacca stessa. Spegnete quando avrete ottenuto una composta profumata e aggiungete la gelatina ben strizzata. Mescolate bene e velocemente.
Montate la ricotta con il miele e l'altra metà dei semini.
Tosate le nocciole e tritatele grossolanamente.
Sbriciolate i biscotti e uniteli a 150g di nocciole assieme al burro. Lavorate rapidamente il composto e stendete, su della carta forno, a uno spessore di circa un dito. Lasciate raffreddare in frigo per 10 minuti.
Trascorso il tempo necessario, riprendete l'impasto e suddividetelo in 10/12 dischetti ritagliati aiutandovi con il bicchiere da liquore che avrete scelto.
Mettete ogni dischetto nei singoli bicchierini, aggiungete un po' di ricotta e completate con la composta di cachi. Mettete in frigo e tirate fuori i bicchierini 20 minuti prima di servirli aggiungendo in cima a ogni bicchierino, un po' di nocciole messe da parte precedentemente.

mercoledì 18 novembre 2015

sapori invernali mediterranei e...timballo di pasta al finocchietto e pomodorini confit























Eccovi una ricetta non complicata ma di grande effetto. Può essere servita come piatto unico con un'insalata in apertura e un dessert a chiudere per un pranzo domenicale.
L'ingrediente principale è il finocchietto il cui aroma caratterizza molti piatti della tradizione mediterranea del periodo invernale. Lo si trova molto spesso nelle zuppe o come condimento per la pasta o, come in questo caso, in un timballo per un piatto più ricco.
Appena adocchiate le chiome fluenti e profumate di questa erbetta sui banchi del mercato non ho resistito e ne ho subito acquistato una buona quantità,  ho pensato immediatamente di proporvi questa ricetta il cui gusto e profumo è legato ai primi freddi, alle giornate brevi, intense e umide dell'inverno.
Ho fatto una piccola variazione agli ingredienti di cui ho memoria: ho diminuito la quantità di salsa di pomodoro ricavata dallo strattu (concentrato di pomodoro fatto asciugare al sole) e ho aggiunto i pomodori confit cotti al forno con del peperoncino, per una nota più fresca.
A volte questo timballo veniva cucinato sostituendo al finocchietto il cavolfiore viola scuro (non quello bianco molto meno gustoso) mantenendo tutti gli altri ingredienti e il risultato rimane ottimo.
Per chi è vegetariano può omettere le acciughe e rimane comunque molto gustoso
























Timballo di pasta al finocchietto e pomodori confit  

300 g di pasta (io ho usato le mezze maniche ma potete usare quella che più vi piace)
2 mazzi di finocchietto
un cucchiaio di strattu (potete sostituirlo con del concentrato o della salsa di pomodoro in poca quantità)
150g di provola iblea
50g di Ragusano grattugiato
300g di pomodori (io ho usato dei pixel ma potreste usare del ciliegino)
2 scalogni
4 acciughe sotto sale (o 8 di quelle sott'olio) per chi è vegetariano possono essere omesse
30g di uvetta
30g di pinoli
1peperoncino
2 cucchiai di pangrattato
olio evo
sale

Accendete il forno a 180°C. Lavate i pomodori e tagliateli a metà. Unite il peperoncino a pezzettini, e condite con olio e un po' di zucchero di canna. Sistemate su una teglia con il lato tagliato verso l'alto e mettete in forno per circa 20 minuti, mezz'ora.
Pulite il finocchietto e lessatelo in abbondante acqua salata.
Nel frattempo sciacquate per bene sotto l'acqua corrente le acciughe che farete sciogliere  in un tegame assieme a un goccio d'olio.  Aggiungete gli scalogni tritati e fate amalgamare il tutto.
Unite poi il cucchiaio di strattu sciolto in acqua tiepida e lasciate insaporire per una decina di minuti.
Appena il finocchietto sarà morbido, scolatelo e nell'acqua di cottura cuocete la pasta lasciandola molto al dente.
Su un tagliere tritate a coltello il finocchietto e aggiungetelo all'intingolo di acciughe, scalogno e srtattu, lasciate insaporire avendo l'accortezza di non fare asciugare troppo, nel caso aggiungete l'acqua di cottura della pasta.
Tostate i pinoli e mettete in ammollo l'uvetta. Tagliate a pezzettini la provola.
Prendete una teglia di 24cm di diametro, ungetela bene e ricoprite con parte del pangrattato.
Una volta cotta la pasta tenete da parte un po' dell'acqua di cottura e passatela nel tegame con il sugo e aggiungete i pomodori confit.
Spegnete e mischiate per bene. Se dovesse risultare un po' asciutta aggiungete dell'acqua di cottura messa da parte.
Unite la provola e il formaggio grattugiato, i pinoli e l'uvetta, date un giro d'olio e versate nella teglia, livellate bene e cospargete con il restante pangrattato, date un giro d'olio e infornate a 180°C per circa mezz'ora.
Lasciate riposare e servite caldo.

martedì 10 novembre 2015

una, dieci, mille melanzane... perline al forno con limone e miele
































La mia passione sconsiderata per la melanzana è nota a tutti, non solo agli amici ma anche ai semplici conoscenti. Poso affermare che è il mio ortaggio preferito anche se il pomodoro ha una posizione importante in una mia ideale (e forse, impossibile) classifica.
Sapevo dell'esistenza di queste piccole melanzane, mi era capitato di vederle in qualche mercato del sud della Francia un'era fa, poi ne avevo perso traccia fino a quando, una decina d'anni or sono, un ristorante della zona le proponeva nel suo menù, cotte alla brace. Naturalmente le ordinai e fu subito coup de coeur. D'allora la ritrovai anche in altri ristoranti ma mai al mercato quindi non potei mai acquistarle per un uso casalingo. Quando chiedevo dove potevo acquistarle mi spiegavano che erano piccole produzioni capaci di sopperire a mala pena alla richiesta dei ristoranti che non erano solo quelli della zona ma di tutta Italia.






















Finchè un bel giorno, dopo tanti anni, le ritrovai belle, minute ed eleganti, sui banchi di frutta e verdura di una bottega alimentari di Ragusa, Delicatessen, dove sai di trovare sempre prodotti di qualità (e un giorno ne parlerò perché trovare giovani pieni di entusiasmo, seri e appassionati e soprattutto consapevoli del territorio e dei prodotti che esso offre, fa sempre un gran piacere al cuore)
Le acquistai immediatamente e di ritorno a casa, mentre con un occhio alla strada e uno al mio fagotto prezioso, già immaginavo quali altri ingredienti potevano accompagnare tale meraviglia in modo da valorizzare al meglio il loro sapore.
Il loro gusto è di base quello di una melanzana classica ma la particolarità, che le rende così buone, è quella punta un po' dolce e un po' piccante allo stesso tempo che io trovo eccezionale.
Non necessitano della spurgatura con il sale, si cucinano così come sono.
Ho pensato di mantenermi sulle loro peculiarità, del dolce e del piccante intensificando ulteriormente questi aspetti: ho usato il miele di "satra" (per gli amici vegani si può usare dello zucchero di canna) e un po' di peperoncino, donando la punta acida e fresca del limone e della sua buccia grattugiata.
Cottura in forno, semplice e veloce. Ottimo contorno per carni bianche, possono accompagnare dei formaggi un po' stagionati o freschi ma dal gusto deciso, o per farcire un buon panino al sesamo. Possono essere usati per condire anche un semplice riso in bianco speziato.







































Melanzana perlina al forno con limone e miele

16 melanzane perline
un limone
un cucchiaio raso di miele di "satra" (timo) (zucchero di canna per gli amici vegani)
mezzo peperoncino
uno spicchio d'aglio
tanto di timo, maggiorana e menta freschi
sale e pepe nero
olio evo

Accendete il forno a 200°C. Lavate e asciugate le perline, dividetele a metà fermandovi prima di arrivare al picciolo. Adagiate su una teglia capace di contenerle tutte quante.
In una ciotola mettete il miele, un pizzico di sale. Aggiungete il succo di metà limone e quando il miele si sarà sciolto, aggiungete a filo l'olio, fino ad avere una emulsione fluida. Unite la metà dello spicchio d'aglio tritato, le erbette e il peperoncino tagliato a piccoli filetti. Mischiate per bene e con l'aiuto di un pennello ungete generosamente le parti bianche interne delle perline.
Mettete in forno e basteranno 10 minuti o 15, mi raccomando non di più altrimenti rischiate di ritrovarvi con delle bucce ben condite (buone pure, per carità, ma sarebbe tuta un'altra cosa).
Servite tiepide con una generosa grattugiata di buccia di limone.

martedì 27 ottobre 2015

viva le mezze stagioni e...ciambella susine e nocciole con polvere d'arancia


























Le giornate inevitabilmente si accorciano, la luce non più implacabile come quella estiva ma dolce, accogliente e languida, diventa preziosa; il vento freddo spira da nord, dall'altopiano al mare; gli stormi di uccelli migrano e il battito delle loro ali è un fruscio, quasi impercettibile, che mi fa levare gli occhi al cielo durante le passeggiate e godere così di coreografie uniche e precise; il colore dei primi fiori che spuntano nei campi, ormai non più gialli e secchi ma verdi e fioriti, dopo aver accolto la prima pioggia. Questo è l'autunno e l'adoro, forse perché sono nata a ottobre.
Questa stagione mi piace perché rappresenta il passaggio a qualcos'altro di più estremo: come la primavera ci prepara alla frastornante bellezza dell'estate con la sua luce esasperata e il caldo a volte insopportabile, l'autunno ci porta verso l'essenziale bellezza dell'inverno con la sua pioggia, il freddo, il silenzio per le strade, dove tutto è quiete, dove gli odori sono pochi e intensi: di umidità, di erba bagnata, di legna che brucia, di zuppe che bollono e dolci che cuociono in forno.
Questa stagione di transizione si esprime anche sui banchi del mercato: un' insperata ricchezza ci offre  ancora i prodotti estivi accanto a quelli che ci accompagneranno per tutto l'inverno. La ciambella che vi propongo, un dolce rustico, ottima con un buon tè bollente, rappresenta perfettamente questa combinazione tra l'estate e l'inverno che verrà. Le susine tardive dalla nota asprigna, le nocciole nuove che arrivano dalla zona di Buccheri (zona iblea di montagna) la polvere d'arancia che già ci proietta ai profumi che sentiremo presto, quando al mercato troveremo quelle sfere arancioni e succose che coloreranno le giornate invernali.


























Ciambella alle nocciole e susine al profumo d'arancia

90g di farina 00
90g di farina integrale
120g di nocciole tritate
3 uova
1 yogurt intero al naturale
120g di zucchero di canna + un cucchiaio da spargere prima di infornare
80g di burro
12g di lievito per dolci
5 susine + una per la decorazione
3 cucchiaini di polvere d'arancia
cannella

Accendete il forno a 170°C. In un padellino tostate le nocciole intere e lasciate raffreddare. In una terrina sbattete le uova con lo zucchero e quando sono belle spumose aggiungete lo yogurt e date un altro colpo di frusta. Aggiungete le farine e il lievito setacciato. Amalgamate e unite il burro fuso. Prendete le nocciole ormai fredde e passatele al mixer assieme a un po' di zucchero e la polvere d'arancia. Quando risulteranno tritate grossolanamente sono già pronte per essere unite all'impasto. Unite la cannella secondo il vostro il gusto (io ne ho messo un cucchiaino raso). Adesso tagliate a pezzetti le susine, tranne una per la decorazione, e unitele. Date un bel giro con il cucchiaio affinché sia tutto ben amalgamato e versate in un stampo a ciambella di 24 cm di diametro precedentemente imburrato. Decorate con fettine di susine la superficie e cospargete con dello zucchero di canna.
Tenete in forno per circa 30 minuti ma vale sempre la prova stecchino.


lunedì 15 giugno 2015

Pino Cuttaia, il suo "Per le scale di Sicilia", la festa dei libri "A tutto volume" e...l'ennesimo panico



In un sonnacchioso pomeriggio, sotto al pergolato, stavo scorrendo con lo sguardo il programma di  A Tutto volume, la festa dei libri che si svolge a Ragusa già da diversi anni.
Stavo cerchiando con una penna gli appuntamenti che più mi interessavano per organizzarmi al meglio la tre giorni di cultura a Ragusa.
In quel momento arrivò la telefonata del direttore del festival:
 "Ciao - mi disse - come stai?"
e io risposi "Ciao, ma che coincidenza! - esclamai - stavo giusto scegliendomi gli appuntamenti per me più interessanti, complimenti per il programma. Quest'anno me lo godrò per intero, senza ansie da prestazione non dovendo presentare nessuno!"
Un silenzio imbarazzato dall'altra parte e poi un timido
 "Ehm, sì, appunto ti chiamavo perché manca, per una defezione dell'ultimo momento, chi presenterà il libro di Pino Cuttaia"
Io dissi "mi stai invitando a presentare un libro a soli 15 giorni dalla data dell'incontro? OK, le sfide ogni anno si fanno più interessanti, va bene, ci sto"

Pino Cuttaia è uno chef siciliano che ammiro per il suo approccio culinario perché lo sento affine alla mia maniera di cucinare, di intendere e interpretare le materie prime.
Nei suoi piatti c'è tutta la Sicilia, in tutte le sue stagioni, in tutte le sue sfumature e nelle evocazioni di una tradizione radicata arricchita nei secoli dalle culture che sono passate da qui.
Il libro, oltre alle ricette, ha delle foto molto belle del fotografo Davide Dutto.
Tra una ricetta e l'altra vi è il racconto di un ricordo di una Sicilia ormai scomparsa o del Cuttaia bambino che affronta il profondo Nord, un mondo nuovo che gli permetterà, d'altronde, di sviluppare e perseguire il suo sogno di diventare chef.
Altra bellissima esperienza, in uno dei luoghi più suggestivi di Ragusa Ibla, il convento dei Cappuccini, sede della scuola di alta cucina Nosco.
Anche stavolta il pubblico era numeroso e anche stavolta un brivido dovuto al panico ha percorso la mia schiena.
Ma la bellezza del luogo, la luce del pomeriggio, l'arte di raccontare in maniera spontanea ma efficace di Pino Cuttaia, la mia incondizionata passione per la cucina e il cibo e un pubblico, attento e curioso, hanno dato vita a un momento di vera serenità e arricchimento.


mercoledì 13 maggio 2015

radici e...caponata








































Un giorno mi trovavo su un treno che da Torino sarebbe arrivato a Salerno. La mia destinazione sarebbe stata Firenze nel primo pomeriggio. All'ora di pranzo avevamo da poco superato Genova quando la signora, ben vestita, seduta davanti a me e che era salita con me a Torino, cominciò a rovistare nella sua borsa da viaggio. Quest'ultima non era molto grande ma si deduceva una precisione millimetrica nella maniera con cui era stata preparata. Io stavo leggendo un libro che parlava di inverni solitari nella foresta siberiana: luce tagliente, glauca, fredda, solitudine ghiacciata, alberi spogli, distese bianche e accecanti, notti nitide e infinite. Immersa in quelle atmosfere così distanti dagli ulivi e dal mare ligure che passavano dal mio finestrino, fui distratta da qualcosa che non poteva ascriversi al senso della vista nè a quello dell'udito: un profumo, intenso e familiare mi fece sollevare la testa dal libro. Se si pensa a un paesaggio freddo di montagna, a un ghiacciaio immenso che si perde all'orizzonte non riesci a immaginare nè un odore, nè puoi sentire la suggestione di un profumo: il freddo, soprattutto quello intenso, impedisce alle cose di avere un odore e, al nostro olfatto di percepirle anche perchè il naso, in quel caso, sarebbe ben coperto. Quindi mi stupì di essere travolta da un profumo di agrodolce, melanzana fritta e sedano. Eh sì, le mie radici siculo meridionali ebbero un sussulto, tutto il ghiaccio dei miei pensieri, il gelo del lago di Bajikal si sciolsero alla prima timida ondata di profumo di caponata. Questa suadente e meravigliosa pietanza era contenuta in un barattolo di vetro riciclato che nel suo precedente utilizzo ospitava, per ironia della sorte, una nota marca di digestivo in granuli, o forse si potrebbe parlare di una legge del contrappasso? Comunque sia, quella fu l'ennesima prova che ovunque mi trovi, fisicamente o con la mente, un filo più o meno invisibile mi riporta sempre a quello che sono, un'irriducibile terrona mangia melanzana.
A questo punto non resta che darvi la mia ricetta e sottolineo mia, perchè di versioni di caponate, in Sicilia e in tutto il meridione, ne esistono di svariate e nessuna sarà mai uguale a un'altra. A me, per esempio, piace con poco pomodoro fresco: la sua presenza ha il compito di dare un po' di freschezza, ecco perchè non mi piace quella fatta con l'uso della salsa di pomodoro. In alcune parti della Sicilia si usa farla aggiungendo i peperoni, ecco in quel caso io la chiamo 'ghiotta. Voi provate la mia versione, ottima servita su delle fette di pane appena tostato. Mi raccomando di rispettare il riposo, fondamentale per gustarla al meglio.

Caponata

4 melanzane (circa 800g)
una cipolla di quelle dolci
150g di sedano
4 pomodori
una manciata di capperi
una manciata di olive
40 g di zucchero
60 g di aceto rosso
alloro
basilico 
menta
aglio
100 g di pinoli
olio extra vergine di oliva

Tagliate le melanzane a cubotti, mischiate con un generoso pugno di sale in un colapasta e lasciatele spurgare, magari mettendo un peso sopra. Sciacquatele, strizzatele e asciugatele bene.
Mettete a scaldare abbondante olio e friggetele.  Mano a mano che sono pronte, mettetele ad asciugare su carta da cucina.
In una padella scaldate un po’ d’olio con la foglia di alloro e l’aglio, quando comincia a sfrigolare mettete il sedano a rondelle e la cipolla affettata, lasciare stufare per circa 10minuti.
Sciacquiamo i capperi, uniamoli al sedano e alla cipolla, assieme alle olive snocciolate, tagliate a pezzetti. Aggiungete i pomodori spellati e fatti a pezzetti e proseguite per una decina di minuti. 
Eliminate l’alloro e l’aglio e aggiungete le melanzane. 
Unite lo zucchero e l’aceto, mescolate, lasciando evaporare completamente l’aceto. Aggiungete basilico e menta, spegnete. 
Trasferite in un piatto di portata e lasciate riposare per almeno 6 ore. 
Tostate i pinoli, cospargeteli sulla caponata e servite.

lunedì 27 aprile 2015

amici vegetariani e…timballo d'anelletti al sugo "finto"





















Mi perdonino gli amici palermitani, soprattutto i puristi, ma tra gli amici più cari ho un discreto numero di vegetariani e poi, a dirla tutta, mi piacciono le sfide: come rendere comunque appetitoso e gustoso un piatto in cui il sapore della carne ha sicuramente un ruolo importante? Io il sugo di carne lo faccio aggiungendo al tritato un po' di salsiccia al finocchietto, l'alloro, le carote, la cipolla e un'idea di sedano. Per il nostro amico vegetariano possiamo riproporre il sugo con gli stessi aromi, i "gusti" appena elencati, ma omettendo la carne. Vi stupirete della capacità evocativa di alcuni sapori e di come il nostro palato sia facilmente ingannabile; in effetti, l'industria alimentare ha posto le basi della sua spregiudicata fortuna proprio su questa nostra propensione alla suggestione.
Torniamo alla ricetta, dunque! Su su, mettete via le vostre facce tra il perplesso e il diffidente e provate questa mia ricetta.

Timballo di anelletti al sugo "finto"

400g di anelletti
2 cucchiai di concentrato di pomodoro (strattu)
500g di passata
un cucchiamo di semi di finocchio
2 foglie di alloro
una cipolla piccola
due carote
una costa piccola di sedano
1 dito di vino rosso
2 melanzane
2 zucchine
2 uova sode
250g di provola ragusana
50g di caciocavallo ragusano grattugiato
pangrattato
olio
sale
Preparate le melanzane: fatele a fette, salatele e lasciatele spurgare in un colapasta con un peso sopra.
Nel frattempo preparate il sugo: tagliate sottilmente la cipolla, a pezzetti la carota e il sedano e con un po' di olio, l'alloro e i semi schiacciati di finocchio, mettete tutto in un tegame. Fate soffriggere leggermente, circa 5 minuti e poi sfumate con il vino. Aggiungete il concentrato, diluito in acqua calda, con la passata e lasciate cuocere a mezzo coperchio per 20 minuti; controllate che il sugo non si asciughi troppo, in tal caso aggiungete acqua calda: dovrà risultare un sugo non troppo denso.
Tagliate a fette o a dadi grossi le zucchine.
Cominciate a friggere le melanzane e le zucchine. Una volta fritte, tamponatele bene per togliere l'olio in eccesso.
Lessate gli anelletti e conditeli con il sugo, ormai pronto, e il formaggio grattugiato.
Accendete il forno a 180°C.
Ungete una teglia e cospargete per bene il pangrattato. Fate uno strato di anelletti e mettete le verdure fritte, le uova sode a spicchi, pezzetti di provola. Terminate con il resto della pasta, avendo l'accortezza di rivestire anche le pareti della teglia. Ungete la superficie e cospargetela di pangrattato.
Mettere in forno e aspettare 20/ 25 minuti. Una volta tolto dal forno il timballo lasciare intiepidire e poi sformare.
Questa ricetta la trovate pure su SicilyMag.it


lunedì 20 aprile 2015

quanto son buone le fragole e…composta alla vaniglia









































sono arrivate le fragole! Un tempo annunciavano l'arrivo dell'estate, da qualche anno le troviamo già in aprile ad accoglierci con il loro profumo e il loro colore. Penso sia tra i miei frutti preferiti dopo i lamponi che per me rimangono in assoluto i primi in una mia personale graduatoria!
Le fragole mi piace mangiarle nature o impiegate nei dolci, come già visto qui (Torta Pippi) o anche qui (muffins alle fragole).
Oggi vi propongo una composta, semplice da fare e che può accompagnare del semplice pane tostato per la colazione o la merenda, dello yogurt intero o dei dolci, come il budino di ricotta (qui la ricetta , unica variante ho aromatizzato con la vaniglia anziché con la cannella e, ovviamente nella composta ho omesso la bacca di vaniglia), una cheese cake o una semplice fetta di torta Paradiso.
Le fragole devono essere ben mature ma non sfatte, mi raccomando! La quantità di zucchero impiegata non è tale da permettere la conservazione quindi va tenuta in frigo e consumata in pochi giorni.

Composta di fragole alla vaniglia

500g di fragole
125g di zucchero a velo (non vanigliato)
un cucchiaino di succo di limone
mezza bacca di vaniglia
qualche foglia di menta (facoltativa)
un po' di scorza di limone

Lavate e togliete il picciolo alle fragole. Fatele a pezzetti e mettetele in una casseruola con lo zucchero, il succo di limone, la vaniglia, la scorza di limone e l'eventuale foglia di menta.
Fate andare a fuoco basso, controllando continuamente (non distraetevi) fino a quando non cominci e bollire, da quel momento dovrebbe addensarsi un po'. Spergnete e lasciate raffreddare.



venerdì 10 aprile 2015

un saluto definitivo all'inverno? cake alle mele, prugne, mandorle, polvere d'arancia, cannella




































Oggi sembrerebbe che sia finalmente arrivata la primavera. O forse sarebbe meglio dire che oggi vorrei fosse arrivata la primavera…eh sì, c'è il sole ma il vento da nord abbassa drasticamente la temperatura.
Ho pensato che un plumcake (questa volta con le prugne, quindi di nome e di fatto) potesse accompagnare il mio tè pomeridiano, seduta davanti al camino. Ricetta abbastanza semplice, molto profumata: cannella e arancia accompagnano la nota delle mandorle tostate e tritate aggiunte all'impasto. La tostatura delle mandorle è importante per far sì che questo plumcake ci consoli egregiamente di queste fredde giornate di aprile.

Plumcake con mele, prugne, mandorle, cannella e polvere d'arancia

220g di farina 00 (metà integrale)
12g di lievito per dolci
80g di mandorle tostate e tritate finemente
1 cucchiaino di polvere d'arancia in alternativa la buccia grattugiata di un'arancia media
250g di mele al netto di buccia e torsolo
una manciata di prugne secche a pezzetti
130g zucchero di canna
4 uova
80g di burro
latte q.b.
cannella
mandorle a lamelle per decorare

Accendete il forno a 170°C. In una ciotola montate le uova con lo zucchero fino ad avere un composto spumoso. Ad esso aggiungete il burro fuso lasciato intiepidire. Con una frusta amalgamate al composto la farina setacciata con il lievito e la polvere d'arancia. Se il composto dovesse risultare troppo duro aggiungete qualche goccio di latte.
Unite le mandorle, le mele, le prugne, la cannella. Mischiate il tutto e riempite uno stampo da plumcake precedentemente imburrato, cospargete mandorle a lamelle e mettete in forno. Circa 25/30 minuti di cottura.




venerdì 20 marzo 2015

primavera alle porte ma giornata uggiosa e …risotto al radicchio e speck





















Attendiamo la primavera, si sente già nell'aria, gli alberi hanno già le gemme e in alcuni si scorgono i primi fiori. Oggi è, tra l'altro, giornata di eclissi, io non l'ho vista, ma mi ricordo di quando bambina la vidi per la prima volta. Frequentavo le elementari e la mia maestra (una donna bella, colta e gentile di cui serberò sempre un bellissimo ricordo) ci portò nel cortile, ci fece indossare a turno delle strane lenti, e vedemmo questo spettacolo straordinario. Difficile per noi bambini capire perché dovevamo indossare quelle lenti, il sole non ci disturbava.
L'eclissi è un fenomeno dove qualcosa viene nascosta ma allo stesso tempo si manifesta in maniera diversa e subdola: i raggi pericolosi, per la nostra vista, raggiungono lo stesso i nostri occhi, anche se alla nostra primitiva percezione così non sembra. Mi sembra un'ottima metafora per spiegare l'importanza del dolore e la mistificazione della realtà quando tale dolore non vogliamo comprenderlo e l'origine da cui scaturisce ci uccide lentamente ogni giorno.
Oh ben, scusate la divagazione, forse le giornate di eclissi e per lo più uggiose non aiutano il buon umore e anche i primi fiori intorno appaiano insufficienti. Rimane comunque il piacere di stare in cucina, e un risottino semplice e gustoso non è complicato da preparare e soprattutto possiamo sperare abbia un effetto benefico sull'umore. Radicchio e Speck acquistati sui banchi dei contadini, croccante e consistente il primo,  profumato e sapido quanto basta il secondo.


Risotto con radicchio e speck

300g di riso carnaroli
1l di brodo di verdure (cipolla, carota, porro, sedano, prezzemolo, alloro)
1/2 bicchiere di vino bianco
un cespo di radicchio
150g di speck tagliato in due fette da 75g
una cipolla piccola
salvia, qualche ago di rosmarino
pepe nero, una bacca di ginepro
olio
sale
burro

Prendete un tegame e fate tostare il riso con un goccio d'olio. In un altro tegame fate andare la cipolla tagliata sottile fino a quando non diventa traslucida, unite la salvia, qualche ago di rosmarino e la bacca appena schiacciata.  Aggiungete il riso e dopo un po' sfumate con il vino. Quando quest'ultimo sarà evaporato cominciate ad aggiungere il brodo, a metà cottura aggiungete 3/4 del radicchio tagliato a listerelle e proseguite la cottura, aggiustate di sale. Mantecate con una noce di burro e lasciate riposare per qualche minuto. Nel frattempo prendete una padella antiaderente e fate struggere lo speck, ridotto a piccoli rettangoli, senza che si secchi.  Servite il risotto con il radicchio lasciato da parte e lo speck.


martedì 10 marzo 2015

quando due è meglio di uno e… torta delle rose classica e alle mandorle


Eccomi con questa ricetta che magari potrebbe sembrare troppo laboriosa ma alla fine, se per voi la cucina è un momento di relax, concentrarsi su qualcosa che permette di non pensare a tutto il resto, beh credo che questa ricetta sia per voi.
Ho sempre creduto negli effetti terapeutici del cucinare e più una ricetta richiede tempo e attenzione e più sono importanti tali effetti. In questo caso si tratta di una ricetta che sta nella media, non è tanto lunga, prevede un impasto (e quale miglior modo per scaricare un po' di rabbia in eccesso se non quello di impastare a mano?) e alla fine dà molte soddisfazioni già al momento in cui dal forno comincia a sprigionare il suo profumo, una vera e propria delizia.
Con questa dose verranno due piccole teglie da 18cm. Potrete sbizzarrirvi con la farcitura e avere due abbinamenti differenti ad esempio potreste usare della marmellata, della crema pasticciera o questo godurioso intruglio al cacao che trovate qui. Io mi sono attenuta alla classica crema al burro, unica variazione, in una delle due, ho aggiunto delle mandorle tritate.
Ottime per la merenda con un buon tè o per la colazione.

























Torta delle rose

per 2 teglie da 18 cm

Impasto 

500 g di farina (75% manitoba il resto 00)
    2 uova e un tuorlo
    80 g di zucchero
    140 ml di latte
    1 bustina di lievito di birra secco
    80 g di burro fuso
    la scorza grattugiata di un limone 
    una bacca di vaniglia
per farcire
   80 g burro
   80g di zucchero
   100g di mandorle pelate e tritate

per decorare
  codette di zucchero
  mandorle a lamelle 
  burro fuso


Preparare il lievitino: prendere 50ml del latte e intiepidirlo, sciogliere il lievito, aggiungere 50 g di farina presa dal totale e mettere a riposare per mezz'ora.


Dopo, su una spianatoia o nella ciotola dell'impastatrice, mettere il resto della farina (sulla spianatoia a fontana), al centro aggiungere il lievitino con il tuorlo, il sale e lo zucchero, avviare la foglia o lavorare con una forchetta se si procede a mano. Aggiungere le restanti uova solo quando il precedente si è ben amalgamato. A questo punto unire il latte rimanente quando l'impasto risulta omogeneo. Lavorare l'impasto fino a quando non incorda o, a mano, quando l'impasto risulterà liscio e morbido. A questo punto fare una buca nell'mpasto e aggiungere il burro fuso, la scorza grattugiata del limone e i semi raschiati della vaniglia. Lavorare ancora per almeno 5 minuti o fino a quando non risulta uniforme e liscio. Lasciare riposare fino al raddoppio in un luogo tiepido.

Stendere in un rettangolo non troppo sottile e uniforme e coprire con la crema al burro che avremo già preparato lavorando il burro morbido a "pomata" con lo zucchero e a cui, a metà dose, avremo aggiunto, le mandorle tritate. Su una metà del rettangolo spalmare una parte di crema al burro semplice e sull'altra, una parte con le mandorle. Arrotolare per bene e dividere a metà il rotolo. Ogni metà va suddivisa in 7 parti le quali andranno disposte sulla teglia dalla parte del taglio. Lasciare lievitare ancora per un'oretta.Preriscaldare il forno a 170°C. Spennellare con il burro fuso, cospargere con le codette di zucchero e con le mandorle a lamelle, infornare per 25 minuti.

giovedì 5 marzo 2015

Ingredienti semplici e ricetta facile…patate, spinaci e gorgonzola al forno














































Qualcosa di facile, buono ma che dà soddisfazione. Ecco, fosse sempre così semplice anche la vita! La cucina ha questo di buono, che puoi gratificarti con poco e immediatamente. Quando vi sono giornate piovose ci si mette ai fornelli e tutto si dimentica per dare spazio a qualcosa di buono.
Allora prendete nota

Sformato di patate, spinaci e gorgonzola

500g di patate
700g di spinaci freschi
150g di un buon gorgonzola
aglio
olio
burro
4 rametti di maggiorana
un goccio di latte
pepe nero

Portate a bollore una pentola con dell'acqua salata. Prendete le patte, sbucciatele e tagliatele a fette spesse 1,5 cm, sciacquatele e tuffatele nell'acqua bollente. Lasciate cuocere per 15 minuti circa: deve risultare molto soda. Lavate bene gli spinaci. In una padella ampia fate scaldare una noce di burro con uno spicchio d'aglio e le foglie di maggiorana. Aggiungete gli spinaci e saltateli per 2 minuti massimo, il tempo che prendano il gusto del burro e della maggiorana.
Accendete il forno a 200°C. Ungete una pirofila grande o delle cocotte individuali e mettete un primo strato di patate, su di esso mettete un bel ciuffo di spinaci su cui metterete dei piccoli pezzetti di gorgonzola, un goccio di latte. Completate con altre fette di patate e spennellate o con del burro o con dell'olio. Mettete in forno, nella parte bassa per 15 minuti. Dopo controllate che le patate siano tenere e mettete nella parte del forno più alto per fare fare la crosticina alle patate. Fate intiepidire e servite con una generosa macinata di un buon pepe nero profumato. per dare una nota cocente potreste aggiungere dei pinoli o delle noci.

lunedì 23 febbraio 2015

Le scacce, bontà della tradizione contadina





















Da oggi inizia la mia collaborazione con una testata on-line, SicilyMag, http://www.sicilymag.it. Per l'occasione ho il piacere di proporre una ricetta che amo molto, sia per la squisitezza, sia per il divertimento che provo nel prepararla. Tra l'altro è una ricetta tipica della zona di Ragusa, di Modica e degli  altri comuni della provincia. Inutile dirvi che si accendono liti furibonde tra ragusani, modicani e abitanti degli altri paesi, su quale sia la migliore versione della scaccia. Stranezza vuole che una ricetta, così buona e semplice, non si sia diffusa per tutta l'isola, ma tant'è che ho avuto la fortuna di nascere proprio dove tale prelibatezza viene preparata da secoli e d'altronde, meglio così, se no sarebbe scoppiata la guerra civile. 
Ricetta di chiara origine popolare e contadina, perfetta per venire incontro all'esigenza di sfamare la famiglia con ingredienti di facile reperibilità e economici. Sulle origini non sono riuscita a trovare nulla nonostante abbia consultato molti testi e abbia fatto delle ricerche. Di questa ricetta ne avevo già parlato nel mio blog qui perché a tale prelibatezza sono legati molti ricordi d'infanzia e di gioventù e poi perché, nel mio peregrinare per l'Italia attraverso le ricette tipiche, mi aveva impressionato la somiglianza del tipo di impasto con quello della pasta strudel utilizzata in Trentino Alto Adige per preparare il famoso dolce con le mele (chi ha dimestichezza con le ricette regionali d'Italia sa che il vero strudel alle mele si prepara con una pasta ad hoc e non con la pasta sfoglia come comunemente viene suggerito di fare o come spesso mi è capitato di adocchiare in giro). 
Nel trattare un'altra volta l'argomento ho così l'occasione di darvi la versione più semplice dell'impasto della sfoglia e inoltre vi do due suggerimenti di farcitura tra i miei preferiti.
Come avevo già spiegato, la sfoglia della scaccia deve essere sottile (per noi modicani è fattore imprescindibile) ma allo stesso tempo elastica e resistente. Se nella precedente versione tali caratteristiche erano assicurate dalla presenza delle uova e di una percentuale minima di succo di limone (in quel caso il tipo di impasto viene chiamato "pasta tenera") adesso vi propongo l'impasto che prevede solo acqua, olio e il succo di limone. Molti si stupiranno della presenza del limone che può apparire assai bizzarra: il succo del limone dona alla struttura dell'impasto elasticità e permette di stirare sottilmente la sfoglia riducendo al minimo il rischio di rottura, ciò non significa che si è al riparo da eventuali "strappi", per questo bisogna sempre fare molta attenzione.
Adesso passiamo alla ricetta

Scacce

Per la sfoglia:

500g di farina di semola di grano duro
acqua q.b.
4 cucchiai di olio extra vergine d'oliva
il succo di mezzo limone
sale

Per la farcitura di ricotta e cipollotti:

500g di ricotta vaccina iblea 
3 cipollotti sottili
pepe nero
un po' di latte

Per la farcitura di pomodoro e melanzane:

400g di salsa di pomodoro 
un piccolo spicchio d'aglio
basilico
2 melanzane
100g di formaggio Ragusano grattugiato
sale
olio extra vergine d'oliva

Procediamo con l'impasto.
Mettete la farina a fontana sulla spianatoia, versatevi piano piano l'acqua (all'incirca 200ml) fino a raggiungere una consistenza morbida ma non molle. dopo averla lavorata qualche minuto, praticate una fossetta e aggiungete il succo di limone e il sale. Lavorate per almeno 5 minuti. A questo punto, sempre praticando una fossetta, aggiungete l'olio e cominciate a lavorare energicamente l'impasto fino ad ottenere un impasto liscio e morbido. Chi ha un'impastatrice sarà agevolato, rispettate comunque la sequenza con cui vengono messi gli ingredienti.
Mettete a riposare in una ciotola coperta a temperatura ambiente per circa un'ora. Un'alternativa è quella di preparare l'impasto il giorno prima e lasciarlo maturare tutta la notte in frigo per poi tirarlo fuori 3 ore prima dell'utilizzo, magari posizionando la ciotola in un luogo tiepido.

Nel frattempo prepariamo i condimenti.
Affettiamo le melanzane, le cospargiamo di sale  e le mettiamo in uno scolapasta con un peso sopra, così da perdere il loro liquido amaro.
In un tegame mettiamo un po' d'olio con lo spicchio d'aglio e qualche foglia di basilico. Lasciamo scaldare, non soffriggere, mi raccomando, e aggiungiamo la salsa di pomodoro. Dopo 5 minuti uniamo un po' d'acqua e portiamo a cottura. Contate all'incirca 20/25 minuti, in caso controllate, se dovesse asciugare troppo aggiungete ancora dell'acqua. Prima di spegnere, aggiungete qualche foglia di basilico e il sale.
Adesso friggete le melanzane. Una volta fritte poggiatele su carta assorbente per tamponare l'olio in eccesso.
In una terrina lavorate la ricotta, a cui avrete aggiunto un goccio di latte, con una frusta e regolate di pepe. Con l'aiuto di una mezzaluna, riducete i cipollotti a piccolissimi pezzettini e uniteli alla ricotta.

Accendete il forno a 220°C. Riprendete l'impasto, staccatene un quinto e il rimanente lasciatelo sempre coperto. Sulla spianatoia spolverizzate un po' di farina e cominciate a stendere con il mattarello. La sfoglia dovrà assumere una forma più tendente al rettangolo che al cerchio. Lavorate fino a quando non risulti molto sottile (senza esagerare, perché deve reggere il ripieno). Spennellate d'olio la superficie e cominciate a distribuire la ricotta con l'aiuto di una spatola lasciando un cm di margine dai bordi. A questo punto vi sono due modi di chiudere la nostra scaccia: 1)prendete un'estremità e richiudetela per metà sulla sfoglia, così farete anche con l'estremità opposta. Vi ritroverete così con un'altra superficie pronta per essere farcita, spennellate d'olio e spalmate altro ripieno, stavolta con parsimonia, altrimenti si rischia di rompere la sfoglia. Fatto questo, ripiegate ancora, una parte sull'altra, e sigillate l'estremità più corte. 2) una volta sistemato il ripieno, arrotolate la sfoglia su sé stessa, operazione da fare con molta delicatezza perché questa soluzione implica rischi maggiori di rottura della sfoglia. 
Adesso procediamo con il secondo condimento. Dopo avere steso la sfoglia, ungiamo appena d'olio, con una spatola distribuiamo la salsa di pomodoro ormai raffreddata, distribuiamo le fette di melanzane, il Ragusano grattugiato e altro basilico a pezzetti. Chiudete la scaccia come meglio credete, adagiatele su una teglia rivestita di carta forno, ungete la superficie, praticate dei buchi con i rebbi di una forchetta e infornate. Attendete circa 20 minuti, o comunque fino a quando la scaccia non risulti dorata.


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