mercoledì 13 maggio 2015

radici e...caponata








































Un giorno mi trovavo su un treno che da Torino sarebbe arrivato a Salerno. La mia destinazione sarebbe stata Firenze nel primo pomeriggio. All'ora di pranzo avevamo da poco superato Genova quando la signora, ben vestita, seduta davanti a me e che era salita con me a Torino, cominciò a rovistare nella sua borsa da viaggio. Quest'ultima non era molto grande ma si deduceva una precisione millimetrica nella maniera con cui era stata preparata. Io stavo leggendo un libro che parlava di inverni solitari nella foresta siberiana: luce tagliente, glauca, fredda, solitudine ghiacciata, alberi spogli, distese bianche e accecanti, notti nitide e infinite. Immersa in quelle atmosfere così distanti dagli ulivi e dal mare ligure che passavano dal mio finestrino, fui distratta da qualcosa che non poteva ascriversi al senso della vista nè a quello dell'udito: un profumo, intenso e familiare mi fece sollevare la testa dal libro. Se si pensa a un paesaggio freddo di montagna, a un ghiacciaio immenso che si perde all'orizzonte non riesci a immaginare nè un odore, nè puoi sentire la suggestione di un profumo: il freddo, soprattutto quello intenso, impedisce alle cose di avere un odore e, al nostro olfatto di percepirle anche perchè il naso, in quel caso, sarebbe ben coperto. Quindi mi stupì di essere travolta da un profumo di agrodolce, melanzana fritta e sedano. Eh sì, le mie radici siculo meridionali ebbero un sussulto, tutto il ghiaccio dei miei pensieri, il gelo del lago di Bajikal si sciolsero alla prima timida ondata di profumo di caponata. Questa suadente e meravigliosa pietanza era contenuta in un barattolo di vetro riciclato che nel suo precedente utilizzo ospitava, per ironia della sorte, una nota marca di digestivo in granuli, o forse si potrebbe parlare di una legge del contrappasso? Comunque sia, quella fu l'ennesima prova che ovunque mi trovi, fisicamente o con la mente, un filo più o meno invisibile mi riporta sempre a quello che sono, un'irriducibile terrona mangia melanzana.
A questo punto non resta che darvi la mia ricetta e sottolineo mia, perchè di versioni di caponate, in Sicilia e in tutto il meridione, ne esistono di svariate e nessuna sarà mai uguale a un'altra. A me, per esempio, piace con poco pomodoro fresco: la sua presenza ha il compito di dare un po' di freschezza, ecco perchè non mi piace quella fatta con l'uso della salsa di pomodoro. In alcune parti della Sicilia si usa farla aggiungendo i peperoni, ecco in quel caso io la chiamo 'ghiotta. Voi provate la mia versione, ottima servita su delle fette di pane appena tostato. Mi raccomando di rispettare il riposo, fondamentale per gustarla al meglio.

Caponata

4 melanzane (circa 800g)
una cipolla di quelle dolci
150g di sedano
4 pomodori
una manciata di capperi
una manciata di olive
40 g di zucchero
60 g di aceto rosso
alloro
basilico 
menta
aglio
100 g di pinoli
olio extra vergine di oliva

Tagliate le melanzane a cubotti, mischiate con un generoso pugno di sale in un colapasta e lasciatele spurgare, magari mettendo un peso sopra. Sciacquatele, strizzatele e asciugatele bene.
Mettete a scaldare abbondante olio e friggetele.  Mano a mano che sono pronte, mettetele ad asciugare su carta da cucina.
In una padella scaldate un po’ d’olio con la foglia di alloro e l’aglio, quando comincia a sfrigolare mettete il sedano a rondelle e la cipolla affettata, lasciare stufare per circa 10minuti.
Sciacquiamo i capperi, uniamoli al sedano e alla cipolla, assieme alle olive snocciolate, tagliate a pezzetti. Aggiungete i pomodori spellati e fatti a pezzetti e proseguite per una decina di minuti. 
Eliminate l’alloro e l’aglio e aggiungete le melanzane. 
Unite lo zucchero e l’aceto, mescolate, lasciando evaporare completamente l’aceto. Aggiungete basilico e menta, spegnete. 
Trasferite in un piatto di portata e lasciate riposare per almeno 6 ore. 
Tostate i pinoli, cospargeteli sulla caponata e servite.

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