venerdì 20 marzo 2015

primavera alle porte ma giornata uggiosa e …risotto al radicchio e speck





















Attendiamo la primavera, si sente già nell'aria, gli alberi hanno già le gemme e in alcuni si scorgono i primi fiori. Oggi è, tra l'altro, giornata di eclissi, io non l'ho vista, ma mi ricordo di quando bambina la vidi per la prima volta. Frequentavo le elementari e la mia maestra (una donna bella, colta e gentile di cui serberò sempre un bellissimo ricordo) ci portò nel cortile, ci fece indossare a turno delle strane lenti, e vedemmo questo spettacolo straordinario. Difficile per noi bambini capire perché dovevamo indossare quelle lenti, il sole non ci disturbava.
L'eclissi è un fenomeno dove qualcosa viene nascosta ma allo stesso tempo si manifesta in maniera diversa e subdola: i raggi pericolosi, per la nostra vista, raggiungono lo stesso i nostri occhi, anche se alla nostra primitiva percezione così non sembra. Mi sembra un'ottima metafora per spiegare l'importanza del dolore e la mistificazione della realtà quando tale dolore non vogliamo comprenderlo e l'origine da cui scaturisce ci uccide lentamente ogni giorno.
Oh ben, scusate la divagazione, forse le giornate di eclissi e per lo più uggiose non aiutano il buon umore e anche i primi fiori intorno appaiano insufficienti. Rimane comunque il piacere di stare in cucina, e un risottino semplice e gustoso non è complicato da preparare e soprattutto possiamo sperare abbia un effetto benefico sull'umore. Radicchio e Speck acquistati sui banchi dei contadini, croccante e consistente il primo,  profumato e sapido quanto basta il secondo.


Risotto con radicchio e speck

300g di riso carnaroli
1l di brodo di verdure (cipolla, carota, porro, sedano, prezzemolo, alloro)
1/2 bicchiere di vino bianco
un cespo di radicchio
150g di speck tagliato in due fette da 75g
una cipolla piccola
salvia, qualche ago di rosmarino
pepe nero, una bacca di ginepro
olio
sale
burro

Prendete un tegame e fate tostare il riso con un goccio d'olio. In un altro tegame fate andare la cipolla tagliata sottile fino a quando non diventa traslucida, unite la salvia, qualche ago di rosmarino e la bacca appena schiacciata.  Aggiungete il riso e dopo un po' sfumate con il vino. Quando quest'ultimo sarà evaporato cominciate ad aggiungere il brodo, a metà cottura aggiungete 3/4 del radicchio tagliato a listerelle e proseguite la cottura, aggiustate di sale. Mantecate con una noce di burro e lasciate riposare per qualche minuto. Nel frattempo prendete una padella antiaderente e fate struggere lo speck, ridotto a piccoli rettangoli, senza che si secchi.  Servite il risotto con il radicchio lasciato da parte e lo speck.


martedì 10 marzo 2015

quando due è meglio di uno e… torta delle rose classica e alle mandorle


Eccomi con questa ricetta che magari potrebbe sembrare troppo laboriosa ma alla fine, se per voi la cucina è un momento di relax, concentrarsi su qualcosa che permette di non pensare a tutto il resto, beh credo che questa ricetta sia per voi.
Ho sempre creduto negli effetti terapeutici del cucinare e più una ricetta richiede tempo e attenzione e più sono importanti tali effetti. In questo caso si tratta di una ricetta che sta nella media, non è tanto lunga, prevede un impasto (e quale miglior modo per scaricare un po' di rabbia in eccesso se non quello di impastare a mano?) e alla fine dà molte soddisfazioni già al momento in cui dal forno comincia a sprigionare il suo profumo, una vera e propria delizia.
Con questa dose verranno due piccole teglie da 18cm. Potrete sbizzarrirvi con la farcitura e avere due abbinamenti differenti ad esempio potreste usare della marmellata, della crema pasticciera o questo godurioso intruglio al cacao che trovate qui. Io mi sono attenuta alla classica crema al burro, unica variazione, in una delle due, ho aggiunto delle mandorle tritate.
Ottime per la merenda con un buon tè o per la colazione.

























Torta delle rose

per 2 teglie da 18 cm

Impasto 

500 g di farina (75% manitoba il resto 00)
    2 uova e un tuorlo
    80 g di zucchero
    140 ml di latte
    1 bustina di lievito di birra secco
    80 g di burro fuso
    la scorza grattugiata di un limone 
    una bacca di vaniglia
per farcire
   80 g burro
   80g di zucchero
   100g di mandorle pelate e tritate

per decorare
  codette di zucchero
  mandorle a lamelle 
  burro fuso


Preparare il lievitino: prendere 50ml del latte e intiepidirlo, sciogliere il lievito, aggiungere 50 g di farina presa dal totale e mettere a riposare per mezz'ora.


Dopo, su una spianatoia o nella ciotola dell'impastatrice, mettere il resto della farina (sulla spianatoia a fontana), al centro aggiungere il lievitino con il tuorlo, il sale e lo zucchero, avviare la foglia o lavorare con una forchetta se si procede a mano. Aggiungere le restanti uova solo quando il precedente si è ben amalgamato. A questo punto unire il latte rimanente quando l'impasto risulta omogeneo. Lavorare l'impasto fino a quando non incorda o, a mano, quando l'impasto risulterà liscio e morbido. A questo punto fare una buca nell'mpasto e aggiungere il burro fuso, la scorza grattugiata del limone e i semi raschiati della vaniglia. Lavorare ancora per almeno 5 minuti o fino a quando non risulta uniforme e liscio. Lasciare riposare fino al raddoppio in un luogo tiepido.

Stendere in un rettangolo non troppo sottile e uniforme e coprire con la crema al burro che avremo già preparato lavorando il burro morbido a "pomata" con lo zucchero e a cui, a metà dose, avremo aggiunto, le mandorle tritate. Su una metà del rettangolo spalmare una parte di crema al burro semplice e sull'altra, una parte con le mandorle. Arrotolare per bene e dividere a metà il rotolo. Ogni metà va suddivisa in 7 parti le quali andranno disposte sulla teglia dalla parte del taglio. Lasciare lievitare ancora per un'oretta.Preriscaldare il forno a 170°C. Spennellare con il burro fuso, cospargere con le codette di zucchero e con le mandorle a lamelle, infornare per 25 minuti.

giovedì 5 marzo 2015

Ingredienti semplici e ricetta facile…patate, spinaci e gorgonzola al forno














































Qualcosa di facile, buono ma che dà soddisfazione. Ecco, fosse sempre così semplice anche la vita! La cucina ha questo di buono, che puoi gratificarti con poco e immediatamente. Quando vi sono giornate piovose ci si mette ai fornelli e tutto si dimentica per dare spazio a qualcosa di buono.
Allora prendete nota

Sformato di patate, spinaci e gorgonzola

500g di patate
700g di spinaci freschi
150g di un buon gorgonzola
aglio
olio
burro
4 rametti di maggiorana
un goccio di latte
pepe nero

Portate a bollore una pentola con dell'acqua salata. Prendete le patte, sbucciatele e tagliatele a fette spesse 1,5 cm, sciacquatele e tuffatele nell'acqua bollente. Lasciate cuocere per 15 minuti circa: deve risultare molto soda. Lavate bene gli spinaci. In una padella ampia fate scaldare una noce di burro con uno spicchio d'aglio e le foglie di maggiorana. Aggiungete gli spinaci e saltateli per 2 minuti massimo, il tempo che prendano il gusto del burro e della maggiorana.
Accendete il forno a 200°C. Ungete una pirofila grande o delle cocotte individuali e mettete un primo strato di patate, su di esso mettete un bel ciuffo di spinaci su cui metterete dei piccoli pezzetti di gorgonzola, un goccio di latte. Completate con altre fette di patate e spennellate o con del burro o con dell'olio. Mettete in forno, nella parte bassa per 15 minuti. Dopo controllate che le patate siano tenere e mettete nella parte del forno più alto per fare fare la crosticina alle patate. Fate intiepidire e servite con una generosa macinata di un buon pepe nero profumato. per dare una nota cocente potreste aggiungere dei pinoli o delle noci.

lunedì 23 febbraio 2015

Le scacce, bontà della tradizione contadina





















Da oggi inizia la mia collaborazione con una testata on-line, SicilyMag, http://www.sicilymag.it. Per l'occasione ho il piacere di proporre una ricetta che amo molto, sia per la squisitezza, sia per il divertimento che provo nel prepararla. Tra l'altro è una ricetta tipica della zona di Ragusa, di Modica e degli  altri comuni della provincia. Inutile dirvi che si accendono liti furibonde tra ragusani, modicani e abitanti degli altri paesi, su quale sia la migliore versione della scaccia. Stranezza vuole che una ricetta, così buona e semplice, non si sia diffusa per tutta l'isola, ma tant'è che ho avuto la fortuna di nascere proprio dove tale prelibatezza viene preparata da secoli e d'altronde, meglio così, se no sarebbe scoppiata la guerra civile. 
Ricetta di chiara origine popolare e contadina, perfetta per venire incontro all'esigenza di sfamare la famiglia con ingredienti di facile reperibilità e economici. Sulle origini non sono riuscita a trovare nulla nonostante abbia consultato molti testi e abbia fatto delle ricerche. Di questa ricetta ne avevo già parlato nel mio blog qui perché a tale prelibatezza sono legati molti ricordi d'infanzia e di gioventù e poi perché, nel mio peregrinare per l'Italia attraverso le ricette tipiche, mi aveva impressionato la somiglianza del tipo di impasto con quello della pasta strudel utilizzata in Trentino Alto Adige per preparare il famoso dolce con le mele (chi ha dimestichezza con le ricette regionali d'Italia sa che il vero strudel alle mele si prepara con una pasta ad hoc e non con la pasta sfoglia come comunemente viene suggerito di fare o come spesso mi è capitato di adocchiare in giro). 
Nel trattare un'altra volta l'argomento ho così l'occasione di darvi la versione più semplice dell'impasto della sfoglia e inoltre vi do due suggerimenti di farcitura tra i miei preferiti.
Come avevo già spiegato, la sfoglia della scaccia deve essere sottile (per noi modicani è fattore imprescindibile) ma allo stesso tempo elastica e resistente. Se nella precedente versione tali caratteristiche erano assicurate dalla presenza delle uova e di una percentuale minima di succo di limone (in quel caso il tipo di impasto viene chiamato "pasta tenera") adesso vi propongo l'impasto che prevede solo acqua, olio e il succo di limone. Molti si stupiranno della presenza del limone che può apparire assai bizzarra: il succo del limone dona alla struttura dell'impasto elasticità e permette di stirare sottilmente la sfoglia riducendo al minimo il rischio di rottura, ciò non significa che si è al riparo da eventuali "strappi", per questo bisogna sempre fare molta attenzione.
Adesso passiamo alla ricetta

Scacce

Per la sfoglia:

500g di farina di semola di grano duro
acqua q.b.
4 cucchiai di olio extra vergine d'oliva
il succo di mezzo limone
sale

Per la farcitura di ricotta e cipollotti:

500g di ricotta vaccina iblea 
3 cipollotti sottili
pepe nero
un po' di latte

Per la farcitura di pomodoro e melanzane:

400g di salsa di pomodoro 
un piccolo spicchio d'aglio
basilico
2 melanzane
100g di formaggio Ragusano grattugiato
sale
olio extra vergine d'oliva

Procediamo con l'impasto.
Mettete la farina a fontana sulla spianatoia, versatevi piano piano l'acqua (all'incirca 200ml) fino a raggiungere una consistenza morbida ma non molle. dopo averla lavorata qualche minuto, praticate una fossetta e aggiungete il succo di limone e il sale. Lavorate per almeno 5 minuti. A questo punto, sempre praticando una fossetta, aggiungete l'olio e cominciate a lavorare energicamente l'impasto fino ad ottenere un impasto liscio e morbido. Chi ha un'impastatrice sarà agevolato, rispettate comunque la sequenza con cui vengono messi gli ingredienti.
Mettete a riposare in una ciotola coperta a temperatura ambiente per circa un'ora. Un'alternativa è quella di preparare l'impasto il giorno prima e lasciarlo maturare tutta la notte in frigo per poi tirarlo fuori 3 ore prima dell'utilizzo, magari posizionando la ciotola in un luogo tiepido.

Nel frattempo prepariamo i condimenti.
Affettiamo le melanzane, le cospargiamo di sale  e le mettiamo in uno scolapasta con un peso sopra, così da perdere il loro liquido amaro.
In un tegame mettiamo un po' d'olio con lo spicchio d'aglio e qualche foglia di basilico. Lasciamo scaldare, non soffriggere, mi raccomando, e aggiungiamo la salsa di pomodoro. Dopo 5 minuti uniamo un po' d'acqua e portiamo a cottura. Contate all'incirca 20/25 minuti, in caso controllate, se dovesse asciugare troppo aggiungete ancora dell'acqua. Prima di spegnere, aggiungete qualche foglia di basilico e il sale.
Adesso friggete le melanzane. Una volta fritte poggiatele su carta assorbente per tamponare l'olio in eccesso.
In una terrina lavorate la ricotta, a cui avrete aggiunto un goccio di latte, con una frusta e regolate di pepe. Con l'aiuto di una mezzaluna, riducete i cipollotti a piccolissimi pezzettini e uniteli alla ricotta.

Accendete il forno a 220°C. Riprendete l'impasto, staccatene un quinto e il rimanente lasciatelo sempre coperto. Sulla spianatoia spolverizzate un po' di farina e cominciate a stendere con il mattarello. La sfoglia dovrà assumere una forma più tendente al rettangolo che al cerchio. Lavorate fino a quando non risulti molto sottile (senza esagerare, perché deve reggere il ripieno). Spennellate d'olio la superficie e cominciate a distribuire la ricotta con l'aiuto di una spatola lasciando un cm di margine dai bordi. A questo punto vi sono due modi di chiudere la nostra scaccia: 1)prendete un'estremità e richiudetela per metà sulla sfoglia, così farete anche con l'estremità opposta. Vi ritroverete così con un'altra superficie pronta per essere farcita, spennellate d'olio e spalmate altro ripieno, stavolta con parsimonia, altrimenti si rischia di rompere la sfoglia. Fatto questo, ripiegate ancora, una parte sull'altra, e sigillate l'estremità più corte. 2) una volta sistemato il ripieno, arrotolate la sfoglia su sé stessa, operazione da fare con molta delicatezza perché questa soluzione implica rischi maggiori di rottura della sfoglia. 
Adesso procediamo con il secondo condimento. Dopo avere steso la sfoglia, ungiamo appena d'olio, con una spatola distribuiamo la salsa di pomodoro ormai raffreddata, distribuiamo le fette di melanzane, il Ragusano grattugiato e altro basilico a pezzetti. Chiudete la scaccia come meglio credete, adagiatele su una teglia rivestita di carta forno, ungete la superficie, praticate dei buchi con i rebbi di una forchetta e infornate. Attendete circa 20 minuti, o comunque fino a quando la scaccia non risulti dorata.


sabato 11 ottobre 2014

atmosfere autunnali con instagram e… muffin fichi, mandorle e uvetta






























Mi perdonerete di aver messo una foto di Instagram? Sono sicura che foodblogger seri non userebbero mai questo "mezzuccio" per le foto da pubblicare sul blog. Del resto, io non mi reputo una food blogger seria e quindi spero di non urtare la sensibilità di chi questo lavoro lo fa con tutt'altro spirito dal mio, dedicando tempo, energie ed esprimendo al massimo la propria creatività e il proprio talento.
Da un po' mi diletto con quest'ultima diavoleria che permette a un'incapace come me, fornita di un telefonino assai mediocre, di fare delle foto appena accettabili previo passaggio attraverso gli strumenti e vari filtri di questa applicazione.
In questo caso, Instagram, mi è stato di aiuto per dare un'atmosfera capace di evocare le prime piogge, l'odore della legna nel camino, il profumo di un tè caldo e ristoratore, pronto per essere bevuto mentre un libro ci aspetta, poggiato sul divano, dove comodi, guarderemo fuori dalla finestra le foglie degli alberi cadere, il loro colore arancione, rosso, giallo spargersi a terra come coriandoli. Ecco, tutto quello appena descritto qui alle mie latitudini non avviene, l'autunno è assai diverso. Diversi colori, temperature e profumi. Fa caldo e ancora si può andare al mare, il cielo è azzurro e, a parte qualche tromba d'aria ogni tanto, nulla fa pensare all'autunno. Tra l'altro, qui nel paesaggio circostante, non vi sono alberi le cui foglie cadono, carrubi e ulivi sono sempreverdi, fatta eccezione per i mandorli, le cui foglie, però, cadranno più in là. Le prime piogge hanno fatto spuntare i primi ciuffi d'erba, tutto ricomincia a diventare verde così da rimpiazzare il giallo secco e dorato, colore dominante dei paesaggi estivi. Il nostro autunno ha un paesaggio estivo nordico, verde lussureggiante punteggiato dai primi fiori spontanei, variopinti che rimarranno durante tutto l'inverno.
Eppure anche noi abbiamo i fichi, i melograni, le prime zucche e sappiamo che presto i pomodori coltivati in pieno campo non li troveremo più. L'uva per il vino è stata già raccolta e l'odore del mosto si sente nell'aria. Cominciata la raccolta delle olive presto si prepareranno le zuppe per accogliere l'olio appena franto, profumato e denso.
Allora vi lascio la ricetta dei miei muffin preferiti fotografati con una farlocca atmosfera autunnale

Muffin, fichi, uvetta e mandorle

300g di fichi
una manciata di uvetta
150g di farina 00
100g di mandorle tritate
1/2 bustina di lievito per dolci
70g di zucchero bianco
50g di zucchero di canna
1/2 bacca di vaniglia o 2 cucchiaini di concentrato di vaniglia
2 uova
70g di burro
150g di yogurt bianco intero
mandorle a lamelle

Accendete il forno a 170°C. Fondere il burro e fate raffreddare. Mettete a bagno l'uvetta. Fate a pezzetti i fichi (io ho lasciato la buccia perché sottile e mi piace), metteteli in un tegame con lo zucchero di canna, la vaniglia e un cucchiaio d'acqua. Fate scaldare un po' fino a quando lo zucchero non si scioglie e sembra caramellare. In una terrina mischiate tutti gli ingredienti secchi: farina, mandorle, lievito e zucchero bianco. In un'altra terrina rompete le uova, aggiungete un pizzico di sale, sbattete leggermente e aggiungete lo yogurt e a il burro fuso ormai raffreddato, mescolate.
Nella terrina con gli ingredienti secchi versate quelli liquidi, mescolate molto velocemente e aggiungete i fichi e l'uvetta strizzata. Riempite i pirottini nello stampo da muffin, decorate con le mandorle a lamelle e infornate per una ventina di minuti.






lunedì 22 settembre 2014

non le solite facce e…fiori di zucchina ripieni

























Fin da bambina sono sempre rimasta affascinata dalla complessità dei volti, dalla loro diversità, ricchezza di particolari. Un volto ha una forma, tratti ben precisi, mille e svariate espressioni. Proprio questa dimensione cinetica che rimescola linee e curve mi ha sempre incantato.
Per il lavoro che faccio mi ritrovo a incontrare tante facce, belle, meno belle, giovani, giovanissime e meno giovani, ma sempre particolari e affascinanti per la loro unicità. Di ogni ospite ricordo un particolare, una data espressione, un taglio d'occhi, una maniera di muovere le labbra mentre ride o mentre parla. Questi volti sono sorpresi dal mio sguardo a ogni ora del giorno, soprattutto in quelle più impietose: la mattina presto, appena svegli o la sera tardi, dopo una giornata, sfatti dal caldo e dalla fatica. Il mio catalogo ideale di facce è così, ogni volta, sempre più ricco e il mio desiderio di osservazione è pienamente soddisfatto, peccato che qualcosa si perderà negli anni, ma la ricchezza che ogni viso mi ha dato è immensa, ha sempre svelato un carattere, uno stato d'animo, una gioia, una sofferenza o un disagio, l'umanità nella sua accezione più totale.
Sicuramente non posso dire "che noia, le solite facce!"cosa che mi renderebbe la vita assai pesante.
Per fugare ogni rischio cerco di non guardarmi mai la mattina allo specchio. Peccato però che, il giorno in cui ciò accade, dopo un po' di tempo, scopro qualcosa di rovinosamente cadente o incontrovertibilmente incanutito ed è sempre uno shock. Una volta ripresami, posso comunque dire che è un viso un po' diverso da quello che avevo visto qualche tempo prima, anche se alquanto familiare, e la noia è così scongiurata!

Anche in cucina la noia è sempre in agguato e allora vi propongo una maniera diversa di farcire dei bei fiori di zucchina, idea che mi è venuta vedendo quello che avevo tra frigo e dispensa.

Fiori di zucchina ripieni con crema di carote etc.etc.

20 fiori di zucchina
80g di ricotta
2 carote lesse
mezza cipolla lessa
4 pomodori secchi
una manciata di mandorle
3 cucchiai di grana padano grattugiato
6 rametti di maggiorana
pepe nero o di Sichuan
pangrattato
olio evo

Prendete i fiori, apriteli con cura e eliminate il pistillo. Pulite con delicatezza. Nel mixer mettete la manciata di mandorle, tritate grossolanamente, aggiungete le carote, i pomodori secchi, la cipolla e date un giro. Proseguite con la ricotta e terminate con la maggiorana, il pepe e 2 cucchiai di grana. Se la farcia dovesse risultare un po' densa, aggiungete un goccio di latte.
Accendete il forno a 170 °C. Farcite i fiori con delicatezza e, una volta chiusi, adagiateli su una teglia appena unta d'olio. Una volta disposti, cospargeteli di pangrattato mischiato con il cucchiaio di grana padano. Mettete in forno per una ventina di minuti circa.
Servite una volta intiepidito.

mercoledì 10 settembre 2014

è ancora tempo di "tenerezze" e… sformatini di tinnirumi











































No, non vi preoccupate, non mi è preso nessun attacco di sdolcinatezza. Certo, il titolo può trarre in inganno, eppure chi è fedele lettore del mio blog sa benissimo che di questa ottima verdura, il cui nome dialettale viene tradotto in "tenerezze", ne avevo già parlato un po' di tempo fa qui all'inizio di questa avventura sul web. Mi arriva voce che molti siciliani con la nostalgia del sapore di questa verdura, siano riusciti a impietosire diversi contadini in varie parti d'Italia (all'Estero non so quale sia la situazione) per avere, a diverse latitudini dalle proprie, la loro razione estiva di "tenerezze".

Sformatini di tinnirumi (tenerezze)

un bel fascio di tinnirumi (una volta cotti dovreste ottenere 4 pallottole della misura di una mano ciascuna)
2 uova grandi o 3 normali
150 ml di latte intero o yogurt naturale
qualche pomodoro secco
una manciata di mandorle tostate (o in lamelle)
40g di caciocavallo ragusano o ricotta salata
basilico
maggiorana
pangrattato
olio evo

Pulite la verdura eliminando le parti più dure. Date una sbollentata in acqua salata. Accendete il forno a 170°C. In un mixer mettete il formaggio che verrà grattugiato. Aggiungete i pomodori secchi e date un altro giro. Infine mettete i tuorli, il latte e i tinnirumi ben strizzati e date qualche giro fino a quando il composto si amalgamerà bene. Per ultimo aggiungete qualche foglia di basilico, maggiorana e date un giro breve. A parte montate gli albumi con un pizzico di sale. Aggiungeteli delicatamente al composto. Preparate una teglia rettangolare che riempirete per meno della metà d'acqua. In essa collocherete gli stampini individuali precedentemente oleati, cosparsi di pangrattato e in cui avrete versato il composto. Infornate e cuocete per circa 30 minuti (può anche occorrere di meno, dipende spesso dal forno).
Tritate le mandorle e usatele per cospargere gli sformati prima di servirli.

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