mercoledì 8 novembre 2017

passeggiate d'autunno e...riso pilaf al finocchietto e zafferano







































Foglie rosso-brune lungo il sentiero che, tra i bassi muretti in pietra, porta ai campi.
Abbiamo da poco lasciato il cancello rosso, un po' scrostato e arrugginito, l'albero di nespolo dalle foglie grandi, la quercia che ormai non scaliamo più (mi chiedo quando succede che si smette di salire sugli alberi e soprattutto perché?).
C’è silenzio, tranne che per un battito d' ali di un uccello non meglio identificato e per i nostri passi, che con il loro peso, calpestano le foglie e i rametti ormai secchi.

Si sente odore di fumo, arriva dal forno di pietra che già all’alba ha cominciato a lavorare: ci sono da cuocere pane e biscotti per la settimana.
L’aria è umida benché il sole sia già presente da qualche ora.
Mi aiuto con un bastone, ho paura di scivolare come l’altra volta. L’aria è fina, entra dritta dal naso e va ai polmoni, ha l’odore tipico di questa stagione: odore di foglie secche bagnate, costante e discreto, ogni tanto lascia spazio a un odore più aromatico quando incontriamo qualche pianta di finocchietto o calpestiamo qualche piccolo cespuglio di timo selvatico o passiamo le mani su qualche pianta di nepitella.
C’è un canto di uccello, lento e ritmato e poi silenzio, neanche noi parliamo, non ce n’è bisogno.
Qualche nuvola benevola rallegra il cielo di un azzurro nitido, intenso, fa freddo. Del resto è presto, non sono neanche le 7 e mezza.
I nostri visi sono sereni e non tradiscono la nostra inquietudine. A volte la superficie si dissocia dalla parte più profonda, e vive.

Il mio corpo è un po’ goffo, la mia andatura buffa per via delle scarpe grosse e pesanti, e del bastone con cui mi diverto ad assumere varie pose, un po' da gentleman inglese, un po' da pastore che conduce il gregge.
Mentre andiamo giù, lungo la collina, si chiude mano a mano il nostro orizzonte.
Adesso è una parete di roccia piena di cespugli, piante striminzite, piccoli anfratti. Non vediamo più gli ulivi e i carrubi del pianoro.

Siamo arrivati in fondo alla cava, si avverte già odore d’acqua dolce e di pietre bagnate. Lì, proprio a pochi passi da noi, vi è un ruscello, se ne sente l’inceder leggero e inesorabile lungo il canale.
Irresistibile la voglia di bagnarsi le mani e spruzzarsi un po’ d'acqua gelida, per gioco.
Troviamo un bel masso e ci sediamo.

A*** mette a terra una piccola tracolla di tessuto verde militare, vi è un contenitore di vetro con del pecorino al pepe, delle olive e del pane della settimana scorsa, lievemente tostato sulla brace del forno. Una pera e una mela si trovano in un sacchetto a parte, con dei tovaglioli di cotone grezzo, a righe rosse e blu, e un coltello a serramanico.
Mi fa cenno e m’invita a mangiare.
C’è pace. Sorridiamo e mangiamo.
Dopo qualche ora sentiamo un fischio intenso e acuto, ci chiamano.
Ci alziamo e comincia la salita. Il sole ormai è alto e non vi sono più nuvole. Lungo il cammino raccolgo un po’ di finocchietto e di nepitella da portare al nonno, lui sapientemente li userà: il primo per la pasta o per il macco di fave, mentre la nepitella per lo stinco di maiale.
Le nostre guance sono rosse per il caldo e la fatica della salita.
Cominciamo ad avere il fiato corto e nonostante ciò ridiamo, raccontandoci aneddoti divertenti, di qualche anno prima, che ricordiamo ancora, riguardanti la nostra famiglia o di qualche fatto successo a scuola.
Camminiamo adesso attraverso i carrubi e gli ulivi, stiamo per ritrovare il sentiero.
Già intravediamo il grande albero di nespole, la quercia e il cancello rosso. Presto, ad accoglierci, ci sarà il profumo di pane e biscotti appena sfornati.

Io vi lascio una ricetta che prevede il finocchietto per arricchire il riso, il tutto accompagnato dalla nota calda e colorata dello zafferano altra pianta che non è raro incontrare, in tutto lo splendore del suo fiore color indaco, durante le passeggiate autunnali. Altro piccolo tesoro che il territorio ibleo ci regala.



Riso pilaf con finocchietto e zafferano

2 bicchieri di riso arborio
un mazzetto di barba di finocchietto
10 stimmi di zafferano
un cipollotto
un ricciolo di burro
una manciata di pinoli tostati
olio evo
sale
pepe

In una pentola portate a bollore dell’acqua e lessate il finocchietto fino a quando non è appena morbido. Scolatelo, ma abbiate cura di conservare l’acqua di cottura da cui ricaverete il doppio in volume del riso (quindi 4 bicchieri) più una piccola parte che userete subito per fare l’infuso con gli stimmi di zafferano.
In un tegame fate imbiondire il cipollotto. Tritate il finocchietto e aggiungetelo.
Lasciate insaporire per qualche minuto e unite il riso, girate, salate e coprite con il brodo di finocchietto.
Mettete il coperchio chiuso bene e lasciate cuocere per circa 10 minuti.

Controllate se occorre altro brodo e a quel punto aggiungete l’infuso di zafferano. Proseguite ancora per qualche minuto sempre a coperchio chiuso. 
Mantecate con un po’ di burro, fate riposare 5 minuti, aggiungete i pinoli, date un giro di pepe e servite.

mercoledì 1 novembre 2017

di pomeriggi malinconici e...plumcake pere e cioccolato profumato allo zenzero e cannella






































Benvenuto novembre!
É arrivata con te la pioggia, i pomeriggi bui e con essi la carenza di vitamina D, sarà per questo che si è sempre più malinconici nel periodo che va dall'autunno all'inverno? Vari studi scientifici sembrano confermare questa tesi. Eppure non credo che basti integrarla per essere meno malinconici.

Ci aspetta l'inverno, con il freddo e la pioggia, il silenzio delle strade già dopo le nove di sera.
Tra più di un mese sarà Natale e per quanto qui in Sicilia sia un inverno ricco di colori e di fiori, di belle giornate di sole dai raggi bassi e tiepidi, è pur sempre inverno.

Si cerca di trascorrere con tutta la disinvoltura possibile questa stagione necessaria, cercando di fare finta di nulla anche quando il cappotto, il berretto e la sciarpa ci appesantiscono e nel contempo ci proteggono.
Già, spesso ciò che ci protegge ci appesantisce e siamo noi stessi a chiedere e auspicare tale protezione che per quanto sia davvero efficace, spesso c'impedisce di avere la misura di quello che ci sta intorno. Si può rischiare una broncopolmonite per avere la percezione di ciò che sta intorno, ciò che viene chiamato "realtà", quando anch'essa sfugge se non si hanno gli strumenti adatti?
Alla fine si passa da un inganno all'altro, senza scampo alcuno. Come se si rimanesse bloccati in un labirinto di specchi, più o meno deformanti, che rimandano sempre la stessa immagine.
Angosciante? beh, sì dopotutto ieri è stato Halloween.

Poi all'improvviso arriva un arcobaleno (un'altra illusione nella realtà), ci rallegra con i suoi colori e ci affascina per il suo essere per natura evanescente, un istante di tregua.

Per farmi perdonare il tenore del post vi lascio la ricetta, semplice e per niente evanescente né illusoria, di questo plumcake al cacao che, con tutta la sua presenza reale di profumo e sapore, risulterà più di una semplice tregua ma una vera promessa di felicità

Plumcake pere e cioccolato speziato allo zenzero e cannella

220g di farina 00
80g di cacao in polvere amaro
150g di zucchero
3 uova piccole
150g di yogurt intero
80g di burro
10g di lievito per dolci
300g di pere al netto dei torsoli
2 cucchiaini di cannella
4 cm di radice di zenzero grattugiato o 4 cucchiaini di zenzero in polvere

Tirate fuori dal frigo le uova e il burro almeno un'ora prima affinché il burro diventi molto morbido e le uova non siano troppo fredde.
Dopo, scaldate il forno a 180°C.
Sbucciate le pere, fatene dei dadini e qualche fettina per decorare e mettete da parte.
In una terrina, abbastanza capiente, con una frusta, montate le uova con lo zucchero fino a quando diventeranno chiare. Aggiungete poi lo yogurt e il burro ormai morbido e continuate a mescolare con la frusta.
A parte, setacciate la farina con il lievito e il cacao e aggiungete al composto liquido, mescolate per bene e unite la cannella e lo zenzero.
Date ancora un giro per mescolare bene e aggiungete i dadini di pera.
Imburrate lo stampo versatevi il composto, decorate con le fettine di pera e infornate.
Cuocete per circa 30 minuti. siccome ogni forno ha la propria personalità, provate sempre con lo stecchino o la lama del coltello.




mercoledì 25 ottobre 2017

world day pasta...casarecce con crema di "Ragusano", cipolle, zafferano e maggiorana
































Per festeggiare questa giornata mondiale della pasta avevo pensato al classico piatto di vermicelli al pomodoro e basilico, tra i miei piatti preferiti. Invece, alla fine ho optato per un piatto di caserecce con uno dei prodotti tipici del territorio in cui vivo, e riconosciuto al di fuori della Sicilia, il caciocavallo Ragusano.
La sua forma a parallelepipedo lo contraddistingue da tutte le altre tipologie di caciocavallo (il podolico e il silano) e ha un suo riconoscimento D.O.P.
Il suo sapore pungente varia d'intensità a secondo della stagionatura. Per questa ricetta ho usato un semi stagionato che ben si sposa con la maggiorana, la delicatezza dello zafferano e una base di cipolla bianca dolce. Ognuno apporta la sua nota realizzando una perfetta armonia.
É una ricetta semplice e non occorre tempo per prepararla, bisogna solo avere l'accortezza di lasciare per qualche ora il formaggio grattugiato in infusione nel latte.

Caserecce alla crema di "Ragusano", cipolla, zafferano e maggiorana

350g di caserecce (potete optare per altre tipologie come i fusilli o dei rigatoni)
150g di "Ragusano"
300ml di latte intero
una bustina di zafferano
sei rametti di maggiorana
una cipolla media
olio evo
pepe nero
sale

Lasciate in infusione il latte con il formaggio per qualche ora.
Portate a bollore l'acqua per la pasta.
In un tegame fate imbiondire con dell'olio e un po' d'acqua la cipolla tritata e una parte di foglie di maggiorana. Aggiungete lo zafferano e spegnete.
In un pentolino più piccolo della pentola in cui cuocerete la pasta, mettete la miscela di latte e formaggio e fate sciogliere con un cucchiaio di legno, dolcemente a bagnomaria.
Dovreste, in pochi minuti, avere una crema.
Cuocete la pasta e a fine cottura e saltatela per qualche secondo nel tegame con la cipolla. a fuoco spento, aggiungete la crema di formaggio e il resto delle foglie di maggiorana, pepate e servite subito.




















martedì 17 ottobre 2017

la luce magica di ottobre e....uova in cocotte con spinaci e biscottini alla senape






















Ho scelto questa ricetta per la foto. É la luce che mi ha colpito mentre sceglievo dall'archivio. É la luce delle due del pomeriggio, per me ora di pranzo, in ottobre, nella mia cucina, della mia ex casa, in campagna.
La dolcezza di una luce ambrata che avvolgeva qualsiasi cosa,  calda come il colore delle foglie della vite che, ormai gialle, lentamente viravano al rossiccio.

L'autunno è in assoluto la stagione che amo di più e, chi mi segue sul blog, sa che ho sempre scritto della mia passione per questo momento dell'anno.
Avendo vissuto in campagna negli ultimi 10 anni, ho potuto osservare meglio e apprezzare ancora di più questo magico cambiamento della natura.

Forse posso risultare ripetitiva, ma adesso che vivo in città, ancora di più sento il bisogno di scriverne.
Sarà per nostalgia, sarà che, in particolare ottobre ha la luce già diversa rispetto a quella di settembre che ancora scintillante richiama l'estate, seppur più clemente.
La luce di ottobre è pacata, dolce come una madre comprensiva e accogliente. Sa di coccole e abbracci, anticipa le maglie morbide di lana e l'odore della legna che arde nel camino, le tazze di tè e il profumo di torte semplici e biscotti.

Sarà che è il mese della raccolta delle olive, l'ultima raccolta dell'anno dopo quella delle carrube e delle mandorle. Se chiudo gli occhi sento ancora le canne che battono contro gli ulivi, un insieme di colpi, alcuni più lenti, altri più secchi. Ricordano le trasmissioni in alfabeto morse delle radio sulle navi, chissà cosa, inconsapevolmente, comunicano quelle canne che battono contro gli ulivi!
Dopo 24 ore avveniva la magia: si gustava il primo olio, dal profumo intenso, dal gusto amaro e erbaceo, dal gradito pizzicore alla gola.

Sarà che ottobre, tra la luce, l'olio, i suoi colori si presta alla malinconia, ai ricordi che non si riesce a lasciare andare.

Adesso però, bando alle malinconie, passiamo ala ricetta che può risolvere facilmente un pasto soprattutto se sono avanzati degli spinaci, è sana, vegetariana e sfiziosa grazie ai biscottini salati alla senape che sono anche vegani perchè non uso nè uova nè burro, ottimi per altre occasioni, per l' aperitivo (state attenti che possono dare dipendenza!). Nel caso non aveste tempo potete accompagnare con del semplice pane tostato, magari al sesamo!


Uova in cocotte con gli spinaci

un uovo per commensale, quindi 4 uova
500 g di spinaci (o altre verdure a foglia, come le biete)
4 pomodori secchi
1 spicchi d'aglio
olio evo
sale
pepe

 Biscottini alla senape

200g di farina00
20g di olio
6g di senape
1 cucchiaio di zucchero di canna
3g di lievito istantaneo
1 cucchiaino di curcuma (per dare giusto il colore altrimenti potete ometterla)
sale
acqua q.b.

Per i biscotti:
mettete in una ciotola la farina setacciata con il levito e la curcuma e formate la fontana.
Emulsionate l'olio con la senape e lo zucchero. Versatelo al centro della fontana assieme a un pizzico di sale, aggiungete dell'acqua se occorre per avere un impasto morbido ma sodo e liscio.
Avvolgete nella pellicola e lasciate riposare per un'ora.

Per gli spinaci: puliteli e appena lavati, sgrondateli per bene passateli in in tegame con olio, aglio e un pizzico di sale. Appena ammorbiditi, tirateli su. Avranno fatto tanta acqua che dovete eliminare.
Nello stesso tegame ormai asciutto, assieme all'aglio passate i pomodori secchi fatti a pezzetti, quando sprigioneranno il loro odore, aggiungete gli spinaci e date un colpo di fiamma viva, spegnete e lasciate riposare.

Accendete il forno a 170°C.
Sulla spianatoia stendete un bel foglio di carta forno. Prendete l'impasto dal frigo e create dei filoncini. Tagliateli come per degli gnocchetti e riempite una teglia rivestita di carta forno e infornate.
Occorreranno circa 10/15 minuti. Lasciateli raffreddare prima di toccarli.

Finiti i biscotti, potete preparare le uova. Il forno sarà ancora caldo, abbassatelo a 160°C.
In 4 cocotte individuali mettete un'idea di olio d'oliva, gli spinaci, un giro di pepe. Fate una leggera fossetta e rompetevi l'uovo, mettete un pizzico di sale e infornate il tutto.
Sfornate e a secondo del vostro gusto, se tuorlo quasi liquido, morbido o sodo, comunque non più di un quarto d'ora. Servite subito.













martedì 26 settembre 2017

merluzzo e patate al profumo di limone, timo e maggiorana




















Ormai si può accendere il forno e allora vi do una ricetta facile, semplice ma assai gustosa, che può anche risolvervi una cena  e renderla meno noiosa.

Se diciamo merluzzo e patate è sempre abbastanza scontato, ma aggiungendo qualche fettina di limone, un po' delle magiche e insostituibili erbe aromatiche, come maggiorana e timo, un po' di pepe rosa...beh vi assicuro che questa ricetta diventerà per voi una di quelle che faranno parte del vostro ricettario di famiglia.

Potete aggiungere altre verdure lasciando sempre le patate come da ricetta, per creare quella base croccante che dà una marcia in più al sapore complessivo.

Merluzzo al forno con patate, al limone, timo e maggiorana

500g di merluzzo già sfilettato
4 patate medio piccole
1 limone
un rametto di timo
un rametto di maggiorana
olio evo
pepe rosa (o nero)


Accendete il forno a 180°C in modalità ventilato o 200°C se statico.
Lavate e pelate le patate, tagliatele sottili con una mandolina, tuffatele in acqua fredda e lasciatele lì mentre ungete una teglia di 26 cm di diametro, se tonda, o 26x20 se rettangolare.
Prendete un foglio di scottex, adagiatevi i filetti di merluzzo, spennellateli di olio e pepate.
Sciacquate bene le fettine di patate, in una terrina conditele con la maggiorana, il timo e il sale.
Prendete il limone e fate delle fettine sottili.

Nella teglia adagiate le fettine di patate in modo che siano un po' accavallate e fate due strati.
Poi proseguite con qualche fettine di limone, proseguite con il merluzzo e ricoprite ancora con le patate e spennellate d'olio.

Mettete in forno nella parte più bassa.
Quando si formerà una bella crosticina in superficie è il momento di spegnere il forno, lasciare riposare qualche minuto e servire.











mercoledì 20 settembre 2017

Torta settembrina con le "meline" dell'Etna ed è subito profumo d'autunno



La torta che vi propongo oggi è una torta che dà conforto come, secondo me, tutti i dolci che prevedono le mele tra gli ingredienti. 
Sarà quel gusto così familiare, quel buon profumo che si spande per casa, ancora più intenso se si mette la cannella o la scorza d'arancia. E perchè non aggiungere anche delle mandorle tostate?
Di torte di mele ci sono tante versioni sono tutte buone e meravigliosamente gratificanti.

La versione che vi propongo prevede l'uso delle mele intere, perchè piccole, come sono le mele dell'Etna, non molto dolci e non troppo aspre, perfette per una torta.
Però adesso vi confido il segreto del perchè questa torta con le mele intere è così buona shhhh... le mele sono con il "trucco": dopo aver tolto il torsolo le ho riempite con dei mirtilli rossi secchi, dei biscotti integrali e un po' di scorza d'arancia. 

Normalmente è un "trucco" che uso anche quando faccio le normali mele cotte, come qui , che possono trovare così una loro dignitosa collocazione tra i cibi che fanno bene e sono pure buoni. 
Suggerimento per le mamme che possono così camuffare la frutta per bimbi un po' riluttanti.

Adesso correte a prepararla per il brunch delle giornate lente del week-end o per la colazione di tutti i giorni o per la merenda. In qualunque momento la prepariate accompagnatela sempre con un buon tè.

Benvenuto Autunno!


Torta con le mele intere e ripiene

200g di farina00
10g di lievito per dolci
130g di mandorle tostate
3 uova
120g di zucchero
80g di burro
3 cucchiai di yogurt intero
6 mele piccole
6 biscotti secchi
una manciata di mirtilli rossi (cranberrys) secchi o uvetta  
scorza d'arancia
cannella

Tirate fuori il burro dal frigo in modo che si ammorbidisca. Accendete il forno a 170°C. Mettete in ammollo i mirtilli in un po' d'acqua calda, giusto il tempo che si ammorbidiscano.
Lavate le meline e con l'aiuto di un levatorsoli, togliete la parte centrale avendo poi l'accortezza di recuperare la parte del picciolo.

In una ciotola frantumate i biscotti, aggiungete i mirtilli, la cannella, la scorza d'arancia. Con questo composto riempite lo spazio interno delle mele.

In una terrina montate le uova con lo zucchero fino a quando non diventano chiare.
Aggiungete la farina setacciata con il lievito, amalgamate, poi unite le mandorle e lo yogurt, per ultimo il burro. Mischiate per bene.

Prendete una teglia tonda di 24cm di diametro, imburratela generosamente, versate il composto e affondatevi le meline a cui rimetterete la parte superiore del picciolo. Esso andrà avvolto nella carta d'alluminio per evitare che bruci.

Infornate per 40 minuti circa, in dipendenza del forno. 





giovedì 14 settembre 2017

E' arrivato settembre... e composta di pesche tabacchiera all'alloro e rosmarino



Come Natale, Pasqua e il compleanno, arriva Settembre.
Mese di luce dolcemente vivida, di odore di terra che torna umida con le prime violenti piogge.
Mese che fa da ponte tra l'esuberanza estrema, nei colori e nelle temperature, dell'estate e l'atmosfera lieve e sussurrata dell'autunno alle porte.
Mese che, fin dai tempi della scuola, è a tutti gli effetti l'inizio di un nuovo anno. Ma mentre agosto non è la conclusione dell'anno, settembre è un inizio e basta, che non segue nessuna fine, né un bilancio.

Così è sempre stato, almeno per me, ma quest'anno appena trascorso è stato decisamente particolare. Un anno difficile e straziante, di assoluto smarrimento e dove ancora, nonostante i tentativi di affrancamento dal passato e un ostinato sguardo al futuro sembra ci sia sempre qualcosa che arrivi a bloccarmi, a farmi perdere forza e speranza, che mi faccia sentire un po' Sisifo e un po' san Sebastiano.

Dato tutto questo, aggiunto al caldo davvero eccessivo di quest'estate, alla nostalgia del mio giardino e dei miei ospiti, la mia voglia di cucinare è stata nulla.
Sento la mancanza del gesto in sè e della creatività a esso collegato ma non è stata sufficiente a farmi ripartire con la mia solita passione anche perchè mi sembra di essere vittima di un sortilegio: ogni volta che decido di rifugiarmi in cucina, tra  burro, farina e uova, in maniera matematica e puntuale arriva sempre una cattiva notizia o spunta un ennesimo problema.

Tra i contrattempi più leggeri, mi si è sfasciato il frigorifero che ha deciso di ghiacciare tutto quello che custodisce. Ebbene, la sera prima che decidesse di trasformarsi nella Regina dei ghiacci, avevo riposto un chilo di profumatissime pesche tabacchera, le mie preferite, per quel sentore di rosa un po' aspro che spesso portano con sè.
L'indomani mattina le ho trovate ghiacciate, quindi rovinate. Così ho deciso di farne una composta come ho già fatto con le fragole e con le albicocche.
Per dare un gusto insolito ho aggiunto una foglia di alloro e qualche ago di rosmarino.
Ottimo con lo yogurt e/o con pane tostato e un velo di burro oppure se aumentate le dosi potreste farne la farcia per una crostata e la ricetta per una frolla perfetta la trovate qui
Data la quantità di zucchero di circa il 20% va consumata in due/tre giorni massimo.

























Composta di pesche tabacchera, alloro e rosmarino

500g di pesche tabacchera al netto del nocciolo
125g di zucchero a velo (non vanigliato)
un cucchiaino di succo di limone
qualche ago di rosmarino
una foglia di alloro
un po' di scorza di limone

Lavate, sbucciate e togliete il nocciolo alle pesche. Fatele a pezzetti e mettetele in una casseruola con lo zucchero, il succo di limone, il rosmarino, l'alloro, la scorza di limone.
Fate andare a fuoco basso, controllando continuamente (non distraetevi) fino a quando non comincia e bollire, da quel momento dovrebbe addensarsi un po'. Spegnete e lasciate raffreddare.


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