martedì 19 aprile 2016

fare di una scocciatura un'opportunità e...pesto di ortica (e intanto sono 5 anni di blog)























Questa è la prima volta, dopo tanto tempo che ricordo l'anniversario del mio blog, per la precisione 5 anni. È stato un caso che proprio oggi pubblicassi una ricetta.
Questa coincidenza la prendo come un buon augurio, per me, per chi passa da qui, per questo blog che ho trascurato assai in passato.
Adesso passiamo alla ricetta con l'ortica ma non prima di augurare Buon Compleanno, caro blogghino.
Non è la prima volta che utilizzo l'ortica in cucina. Già un po' di anni fa la utilizzai per un pane profumatissimo e a volte la metto nei ravioli di ricotta.
L'ortica, la regina delle infestanti in ogni giardino, assai odiosa per via di quel fastidioso bruciore che arreca alla pelle se la si sfiora, è a sorpresa un'erba gustosa che ricorda un po' gli spinaci e un buon tè verde.
Quando siete in giardino e dovete, chinati con i guanti tirarla via, la predisposizione d'animo verso questa operazione potrebbe essere assai diversa se si sa che, dopo la fatica, potremmo deliziarci con un buon piatto di pasta o di riso con il pesto di questa erba così antipatica, non trovate?
Va sbollentata per qualche secondo prima del suo utilizzo poi si procede alla preparazione della ricetta.
Limone, aglio novello (motivo in più per amare la primavera), mandorle tostate, pinoli e grana: sapori di carattere ma freschi al palato per esaltare il gusto dell'ortica.
Comincerete ad amarla e aspetterete con ansia il momento in cui infesterà il vostro giardino.
                                                                                                                 
                                                                               

















 Pesto di ortica

Un bel fascio di ortica
50g di grana 
una manciata di mandorle
una manciata di pinoli
un pezzetto di aglio novello
scorza di mezzo limone
2/3 grani di pepe nero
olio evo
Variante  per la pasta:
quattro acciughe 

Preparate una bacinella con dell'acqua fredda e del ghiaccio. Mettete a bollire in una pentola abbastanza acqua, salate e tuffatevi per 1 secondo l'ortica (non di più), scolatela e buttatela nell'acqua gelida. Mettetela a colare per una mezz'ora in un colapasta.
Nel mixer mettete il pezzo di grana, l'aglio e date un primo giro. Proseguite aggiungendo i grani di pepe, pinoli e mandorle. Date un bel giro cominciando ad aggiungere olio, unite la scorza di limone fatta a pezzetti. date ancora qualche giro e alla fine aggiungete l'ortica con un pizzico di sale.
E la vostra vittoria sull'ortica è servita.
Potete usarlo per condire del riso bollito, per delle tartine, per condire delle patate lesse, o per un bel piatto di linguine. In tal caso vi consiglio di far sciogliere qualche acciuga in un tegame in cui poi fare saltare la pasta per qualche secondo. Dopo mettetela in una terrina in cui vi è già il pesto ad aspettarla. 

martedì 12 aprile 2016

vi piace il cioccolato e vi piace giocare? ecco a voi Shockino










































Siete golosi e giocherelloni?
Siete amanti del cioccolato ma con una spiccata personalità in fatto di gusti?
Vi piacciono le praline ma spesso non riuscite a trovare quella che sognate da tempo?
Beh, a questo punto vi devo annunciare che è arrivato Shockino.
Questo nuovo modo di concepire e fruire il piacere del cioccolato è stato presentato presso Minotti Cucine in occasione della settimana del Salone del Mobile di Milano.
Non è la banale scatola di cioccolatini da regalare alla zia. No, non è neanche la solita scatola di cioccolatini da mangiare nei momenti di disperazione. No, non è neanche la solita scatola di cioccolatini del marchio super figo che poi "sì va beh, ecco, tutto buono ma...
Shockino è qualcosa di più, un percorso ludico, sensoriale, creativo.
La confezione ha un foglio che illustra come procedere; in essa si trovano, inoltre, delle schede con indicazione delle origini delle materie prima utilizzate; tutto è curato nel minimo dettaglio.
A seguire vi do l'elenco delle parti, dei gusti e una breve spiegazione di come funziona.

          
             6 BASI
- Cannella del Madagascar
- Nocciola di Giffoni
- Arancia di Sicilia
- Tintilia del Molise
- Peperoncino di Calabria
- Mirto della Sardegna











                                   
                                  6 ANELLI

                          - Menta di Pancalieri
                          - Bergamotto di Calabria
                          - Maraschino del Veneto
                          - Latte
                          - Gianduja
                          - Fondente 80%
     
           6 CORONE

- Caffè monorigine del Guatemala
- Noce di Sorrento
- Liquirizia di Atri
- Pinolo di Pisa
- Nocciola del Piemonte
- Pistacchio di Bronte






Prendete la base (quello tondo con il perno centrale) scegliendola tra i sei gusti disponibili, a essa aggiungete un anello scegliendo il gusto, secondo la vostra preferenza, che meglio si addice alla base, e infine chiudete il tutto con una corona che completa con la sua consistenza crunchy che rende ancora più sfiziosa la degustazione.
Divertente come un gioco (si torna un po' bambini), bello da vedere (non a caso ha ricevuto una Menzione d'onore al Compasso D'Oro Award 2015 grazie al lavoro dei designer Piergiorgio Carrozza e Gabriele Cossu), buono da mangiare (maestri cioccolatai alla terza generazione quelli del laboratorio artigianale molisano D'Abate senza contare le materie prime di grande qualità con un'attenzione speciale alle eccellenze del territorio italiano).
Avrete ben 216 combinazioni di gusti possibili, insomma non ho altro da dirvi che ENJOY!

un piatto in cui ci si sporca le dita e...carciofi ammuddicati con la scorza di limone


Periodo di carciofi e quindi aspettatevi tante ricette con questo bizzarro ortaggio, dal gusto dolce e inconfondibile. Io lo abbino sempre con il timo e la maggiorana e a volte un po' di menta.
Nella tradizione siciliana esiste una ricetta assai comune che per tutta l'isola ha delle varianti ma che alla base, oltre ai carciofi lasciati interi, trova il pangrattato, l'aglio, il prezzemolo e del formaggio stagionato grattugiato, come pecorino o caciocavallo ragusano.
Altre versioni prevedono il pomodoro o delle uova sbattute messe in cima in modo da formare un coperchietto. 
Mi occorre l'obbligo d'informarvi che si tratta di un piatto che non può essere consumato con le posate e che obbliga il commensale, oltre all'uso delle mani, a gesti poco ortodossi per l'etichetta della tavola (ogni foglia del carciofo va staccata e messa tra i denti per tirare via la polpa e il condimento). Ma tant'è che siamo di fronte a una ricetta molto saporita e quindi, evitiamo di offrirla in caso di una cena con ospiti, e godiamocela in famiglia.

Io vi presento la versione più semplice ma con alcune modifiche, perché oltre a sostituire il prezzemolo con timo e maggiorana, ho aggiunto una scorzetta di limone e un po' di acciughe fatte sciogliere assieme all'aglio.



















Carciofi ammuddicati

8 carciofi
150g pangrattato
50g di formaggio grattugiato (pecorino o ragusano)
rametti di maggiorana e timo
uno spicchio d'aglio
10 acciughe
un limone
olio evo
sale
pepe nero

Prendete i carciofi e togliete appena le foglie più esterne, privateli dei gambi che sbuccerete e metteremo poi in pentola assieme ai carciofi.
Mettettetli a bagno in acqua e limone.
Nel frattempo, tritate finemente l'aglio che metterete in una casseruola assieme alle acciughe e un goccio d'olio. Dovrà risultare una cremina non troppo densa, facile da irrorare sui carciofi, in caso aggiungete dell'olio. Alla fine unite la buccia grattugiata del limone.
In una padella antiaderente fate tostare il pangrattato con un poco d'olio. Mettetelo in un piatto assieme alle erbette aromatiche tritate, al pepe e al formaggio grattugiato.
Prendete i carciofi, sgrondateli dall'acqua in eccesso e sbatteteli un po' sul piano di lavoro in modo di aprire un po' le foglie e accogliere il condimento. Con un  cucchiaio o con la mano, spolverizzateli con il pangrattato poi, con un cucchiaio, prendete il condimento all'acciuga e date un giro in modo che irrori bene ogni interstizio tra le foglie. Continuate con altro pangrattato e sistemate ogni carciofo ormai farcito in una casseruola capace di contenere tutti i carciofi messi "in piedi". Aggiungete i gambi messi da parte.
Riempita la casseruola, mettete al fondo un po' di acqua e un po' di olio, circa due dita, e date una spolverata abbondante di formaggio sui carciofi. Mettete il coperchio e lasciate cuocere per circa 20 minuti a fuoco minimo. Di tanto in tanto controllate che il liquido del fondo non si sia asciugato, in tal caso rabboccate.
Servite tiepidi.


lunedì 11 aprile 2016

ArchiChef Night 2016-Milano, quando cibo e architettura s'incontrano
























Mercoledì 6 aprile, nello spazio del ristorante "The Stage" (Mad Men style e per questo bellissimo)  in piazza Gae Aulenti a Milano, al piano superiore dello Store di Replay, si è svolta la cena in cui 5 studi di architettura hanno potuto sperimentare le loro 5 ricette, il tutto coadiuvato dagli chef del ristorante, Angelo Mancuso e Giovanni Filomeno.
L'iniziativa, che si chiama ArchichefNight che ha visto anche quest'anno una numerosa partecipazione, è ideata e promossa dall'agenzia Towant. 
Milano è stata la città da cui è partita l'edizione 2016, per poi proseguire a Roma a maggio, Londra a luglio, Palermo a ottobre, Bolzano a dicembre.
L'architettura, il design sono sempre stati amici della cucina: ideazione e progettazione degli strumenti e degli spazi ma, anche nell'ambito ancora più specifico, quello delle ricette, dei piatti come nel caso del food design che nasce già nell'Ottocento come esigenza dell'industria alimentare per ottimizzare il packaging.
Il cibo visto come possibilità di un progetto (ricetta) o come progetto esso stesso (singolo ingrediente)  in tal senso Bruno Munari diceva dell'arancia:  "l’arancia è un oggetto quasi perfetto dove si riscontra l’assoluta coerenza tra forma, funzione, consumo."
Incontro, quindi, quasi necessario tra questi due aspetti della nostra vita e che, a livelli diversi, sono capaci di condizionarla.
Del resto, cucina e architettura, sono accomunate da un unico obiettivo, quello di far stare bene le persone e per ciò non si può prescindere, in ambedue i campi, da Creatività, Estetica e Cura












































Cinque studi per cinque ricette. Cinque idee, tutte originali che seguono un' ispirazione antropologica, sentimentale, di semplice golosità, di un divertissement per non prendersi molto sul serio o ludica. Il vincitore lo scoprirete alla fine!

Naviglio di Levante dello studio Alberto Gigli Architetto
Questa ricetta nasce dall'amore che i due soci, Alberto Gigli e Stefano Scianamé, hanno per l'Adriatico, mare di cesura tra Oriente e Occidente, Nord e Sud d'Italia e che idealmente si unisce a Milano attraverso il Naviglio di Levante:
Lasagne di pasta fillo colorata allo zafferano, inframmezzate da una crema di ricotta di capra, cime di rapa, finocchietto, timo e salvia, fritta o essiccata a ricordare il trabucco, e un rivolo di pbrodetto di pesce all'anconetana.

Torta Sacher scomposta dello studio Peter Pichler Architecture
Questa reinterpretazione di un classico della pasticceria viennese è proposta da Peter che vissuto tra Bolzano, dove è nato, e Vienna dove conseguirà la sua laurea, non poteva non pensare a questa torta ricca e sontuosa nei sapori ma semplice e rigorosa nell'apparenza. Così Peter ha pensato bene di scomporla, modificandone anche le consistenze. Diverse strisce alternate di mousse al cioccolato e crema pasticciera l'albicocca accolgono dei triangoli di gelatina di albicocca, del crumble di pan di Spagna al cioccolato speziato, albicocche essiccate alla vodka e foglie di menta.













gli chef in piazza Gae Aulenti - credits Luca Trevisani


La strana coppia: caviale di pepe e limone su tartare di ricciola al profumo di arancia e finocchi
proposta dallo studio Progetto CMR. Questa ricetta parte da un pensiero che si basa sullo stupore (sfere di limone e pepe) sull'internazionalità (un piatto che va bene per qualsiasi cultura) e sulla filosofia crudista (gli ingredienti di prima qualità sono tutti crudi).
Cubetti di ricciola, accolgono una fetta d'arancia su cui si adagia del finocchietto selvatico che anticipa fettine di finocchio, a completare sfere di limone e pepe. Tutto il piatto è condito con un'emulsione di salsa di soya e olio evo.
The DINN!er dello studio DINN!. Un'idea semplice che dà massima libertà al commensale che potrà scegliere tra due tipologie di stile gastronomico: italiano o fusion, a loro volta suddivise in delicato e deciso. Un piatto di risotto in bianco, dal gusto neutro, servito con queste quattro opzioni:
Italiano Deciso: Seppia, Asparagi e arancia
Italiano Delicato: Gambero Blu, Vaniglia e Limone
Fusion Deciso: Salmone, Avocado e Wasabi
Fusion Delicato: Ricciola, Alga Wakame e saké










credits Luca Trevisani














credits Luca Trevisani


Hannibal dello studio C14. La ricetta ha come base il controfiletto di cervo, animale simbolo del logo dello studio, da qui l'idea che il commensale mangerà simbolicamente i membri dello studio stesso.
Il controfiletto di cerco è marinato nella Tequila e nel succo di lime (mi viene il sospetto che i componenti dello studio amino i Margarita), coriandolo e spezie, servito con una crema di cipolle rosse, topinambur, acciughe, mirtilli e accompagnato da dadi di polenta grigliata.













credits Luca Trevisani




The winner is Torta Sacher scomposta dello studio Peter Pichler Architecture



lunedì 4 aprile 2016

melograno e pomodori e...insalata Ottolenghi style







































Quando vi sono periodi in cui occorre mangiare più verdure rispetto al solito perché vitale per il  nostro organismo, stremato da intingoli e piatti assai ricchi, mi rivolgo ai libri di cucina di Ottolenghi.
Yotam Ottolenghi è uno chef israeliano, nato da madre tedesca e padre italiano, trasferitosi a Londra città che, nell'arco di una decina d'anni, ha visto nascere ben tre suoi ristoranti. Tiene una rubrica sul Guardian e i suoi libri sono sempre un successo.
La sua è una cucina che potremmo definire mediterranea, raccoglie tutte le suggestioni culinarie dei Paesi che si affacciano su questo mare ricco di storia e di cultura. Nelle sue ricette ruolo principale è dato alle verdure, le spezie e le erbe aromatiche: come non amarle?
Ogni ricetta è un viaggio in qualche angolo di Gerusalemme, di Fés, di Marsiglia. Ho visitato due dei suoi ristoranti di Londra, a Notting Hill e a Islintogn, e la cosa che colpisce è la semplicità e la freschezza dei suoi piatti. Vassoi ricchi di verdure, frutta, pesce, carne, dolci, tutto offerto alla vista dei clienti i cui occhi, prima che il palato, rimangono deliziati dai colori e dall'armonia di ogni portata.
Un'armonia che si ritrova al gusto: sapori e consistenze diverse dialogano perfettamente, gli abbinamenti sono insoliti ma sempre riusciti, nessuna forzatura, tutto equilibrato.
Io non amo molto le insalate, mi lasciano sempre insoddisfatta e l'unica maniera per apprezzarle è seguire un percorso che vada oltre il solito assemblaggio di più cose,  uno stile che ho sempre perseguito in modo naturale, spontaneo ma che, con la scoperta delle ricette di Yotam Ottolenghi, ho potuto approfondire e arricchire.
Con i primi pomodori della stagione  e ancora qualche melograno che si trova al mercato, mi è venuto in mente questo abbinamento che Ottolenghi propone tra le ricette del suo sito e che Cavoletto di Bruxelles ripropone qui in una versione più ricca e che io ho ripreso anche se con qualche piccola variazione.
Sulle prime trovai assai bizzarra tale combinazione ma mi ricredetti già appena la preparavo.
Come nella ricetta del Cavoletto, anch'io ho usato il cous cous ma nella foto si vede appena.

Insalata di melograna e pomodori

8 Pomodori piccadilly
1 scalogno
una manciata di pinoli tostati
1 melograna
1 mazzetto di Cicorietta
6 cucchiai di cous cous da far rinvenire con del brodo di verdure
un cucchiaino di miele che non sia molto forte, un mille fiori andrà bene
un cucchiaio di succo di limone
1 cucchiaino di senape
olio evo
una manciata di foglie di origano fresco

Lavate e asciugate le verdure. Fate a pezzetti i pomodori e il succo che deriverà da tale operazione, raccoglietelo e mettetelo da parte. Dividete la melagrana in due e metà spremetela come se fosse un'arancia con l'aiuto di uno spremi agrumi, l'altra sgranatela e mettete i chicchi da parte. Riducete a pezzetti molto fini, con una mezzaluna, lo scalogno.
Mettete a scaldare del brodo vegetale sufficiente per far rinvenire il cous cous (potete usare quello da cuocere ma allungherete i tempi di preparazione)
In una ciotola mettete il cous cous, mischiatelo con un cucchiaio d'olio e dopo aggiungete il brodo, il succo di melograno e quello di pomodoro, lasciate riposare per 10 minuti o fino a quando i grani non sono ben idratati.
In un vasetto provvisto di tappo, sciogliete il miele con il succo di limone, aggiungete il sale, la senape, abbondante olio evo e le foglie di origano. Mettete bene il tappo e agitate il vasetto.
Nella ciotola del cous cous aggiungete la cicorietta, i pomodori e condite tutto con il contenuto del vasetto. In ultimo aggiungete i pinoli tostati e servite.


martedì 29 marzo 2016

un piatto leggero e fresco e...riso integrale con senape e limone






































Quest'anno anch'io ho esagerato con i bagordi pasquali, tanti inviti, tanti amici, tanto cibo e vino ingurgitati.
Quando sento che il limite è stato passato mi rimetto subito in riga sperimentando piatti che rispondono alla richiesta di aiuto e pietà del mio apparato digerente.
Sicuramente, a tale proposito, annovero, tra gli ingredienti fondamentali, il riso che racchiude il pregio dell'essere assai buono e allo stesso tempo sano. Il suo amido è un lenitivo per il nostro organismo, se poi aggiungiamo una verdura e del limone, l'insieme diventa depurativo. Curiosando tra gli scaffali del supermercato ho trovato un riso integrale che non ha una cottura esagerata ma che al contempo non ha quello effetto gomma del parboiled.
Io ho usato una verdura amara, tipica della mia zona detta sanapu. Avevo forse già parlato di questa verdura di cui sono ghiotta. Essa appartiene alla stessa famiglia della più diffusa pianta della senape i cui semi vengono usati per la salsa senape o mostarda.
In italiano si chiama senape canuta o senapone ma sfido chiunque a chiedere a qualche verduraio della senape canuta senza lasciare il proprio interlocutore interdetto. Penso si mangi solo qui in Sicilia perchè nel mio peregrinare per i mercati del nord Italia l’ho cercata e solo raramente mi è capitato di scorgerla. Ricordo infatti quando la vidi sul banco di un contadino che aveva più anni di Matusalemme e che parlava solo piemontese stretto. Con solerzia e una grafia incerta aveva scritto su un pezzo di carta la parola “senape”.
Alla mia richiesta di informazioni mi disse che lui normalmente quell’erba la dava alle vacche ma che aveva saputo da poco e, non con poco raccapriccio, che c’era gente che la mangiava.
Ne comprai qualche mazzo e quella sera stessa resi felice un parente siciliano che da anni non aveva più avuto modo di mangiare sinapu.
Il gusto delle sue foglie è particolare, tra l’amaro e il piccante. Le verdure amare sono depurative per il fegato. Voi potrete usare un altro tipo di verdura, come la cicoria o la rucola.
Ho messo del limone le cui virtù disintossicanti sono note da sempre.
Ricetta semplice anche perchè ho adottato la cottura pilaf.


Riso Integrale con "sanapu" e limone

un bel mazzo di sanapu (o di verdura che preferite)
un limone
300g di riso integrale a cottura rapida (potete usare un riso normale, mai il parboiled)
uno spicchio d'aglio
800ml di brodo vegetale
sale
olio evo


Portate a ebollizione abbondante acqua salata. Pulite la verdure e sbollentatela per 5 minuti circa, in modo da scaricare il gusto amaro che altrimenti sarebbe troppo forte.
Ricavate dal limone la buccia grattuggiata.
In un tegame basso fate scaldare l'olio con lo spicchio d'aglio, aggiungete il riso, date una rimestata, aggiungete la verdura, tre fette di limone e un pizzico di sale.
Coprite con il brodo, fate prendere il bollore, mettete un coperchio e lasciate cuocere per circa 12 minuti a fuoco dolce.
Controllate la cottura del riso. Appena pronto, mettete dei fogli di carta da cucina tra il coperchio e il tegame e lasciate riposare per 5 minuti.
Servite in ciotole individuali, con abbondante olio evo, e generosa quantità di buccia di limone grattugiata.


mercoledì 23 marzo 2016

tradizione con ingrediente di stagione e...scaccia di ricotta di capra con carciofi al timo e maggiorana

























Chi mi conosce sa bene quanto sia viscerale la mia passione per le scacce (per chi non sa cosa siano lo invito a dare un'occhiata qui). Potrei definirlo il mio piatto preferito se non fosse che esiste anche la pasta al pomodoro fresco e basilico, e sua maestà la parmigiana di melanzane. Diciamo che potremmo dare un ex aequo a tutti e tre non se ne parla più.
Mentre nel caso della pasta e della parmigiana il piatto è quello, e tale deve rimanere, nel caso della scaccia la situazione si fa più interessante perché la versatilità di questa ricetta permette di trovare le migliori combinazioni in base alla stagionalità e all'ispirazione del momento.
La scaccia, comunque la si farcisca, è adatta ai pic nic, ai momenti conviviali informali anche se, con una cura nell'aspetto al momento della formatura, potrebbe andare bene anche per pranzi e occasioni più eleganti come appetizer.
Nella versione che vi propongo ho voluto dare una connotazione primaverile, adatta alla ricorrenza della Pasqua e della Pasquetta: carciofi, ricotta di capra e erbe aromatiche, timo e maggiorana, che con l'arrivo della primavera cominciano a dare il meglio di sé. L'uso della ricotta di capra non è essenziale, si può usare anche quella vaccina, mentre sconsiglio quella di pecora che male si bilancerebbe con il gusto delicato dei carciofi.
Lo so che i puristi della scaccia storceranno il naso perché una scaccia farcita così non si era mai vista ma la tradizione se rispettata accoglie la fantasia.
Con questa ricetta vi auguro Buona Pasqua, che sia un'occasione di rinascita per voi e le vostre famiglie.

Scaccia ai carciofi, ricotta di pecora, timo e maggiorana

Per la sfoglia

500g di farina di semola di grano duro
acqua q.b.
4 cucchiai di olio extra vergine d'oliva
il succo di mezzo limone
sale

Procediamo con l'impasto.
Mettete la farina a fontana sulla spianatoia, versatevi piano piano l'acqua (all'incirca 200ml) fino a raggiungere una consistenza morbida ma non molle. dopo averla lavorata qualche minuto, praticate una fossetta e aggiungete il succo di limone e il sale. Lavorate per almeno 5 minuti. A questo punto, sempre praticando una fossetta, aggiungete l'olio e cominciate a lavorare energicamente l'impasto fino ad ottenere un impasto liscio e morbido. Chi ha un'impastatrice sarà agevolato, rispettate comunque la sequenza con cui vengono messi gli ingredienti.
Mettete a riposare in una ciotola coperta a temperatura ambiente per circa un'ora. Un'alternativa è quella di preparare l'impasto il giorno prima e lasciarlo maturare tutta la notte in frigo per poi tirarlo fuori 3 ore prima dell'utilizzo, magari posizionando la ciotola in un luogo tiepido.

Per il ripieno

10 carciofi
1kg di ricotta di capra (o vaccina)
pepe nero
50g di pecorino semistagionato grattugiato
10 rametti di maggiorana
5 rametti di timo
uno spicchio d'aglio
olio evo

Pulite i carciofi, togliendo tutte le parti più dure e taglaiteli a spicchi non troppo grossi.
In un tegame mettete a scaldare l'olio con un spicchio d'aglio, metà della maggiorana e tutto il timo. Aggiungete i carciofi e lasciate cuocere fino a quando con risulteranno teneri, salate e pepate.
In una ciotola lavorate la ricotta con il formaggio grattugiato, il pepe e la maggiorana rimanente.
Accendete il forno a 200°C.
Riprendete l'impasto, staccatene un quinto e il rimanente lasciatelo sempre coperto. Sulla spianatoia spolverizzate un po' di farina e cominciate a stendere con il mattarello. La sfoglia dovrà assumere una forma più tendente al rettangolo che al cerchio. Lavorate fino a quando non risulti molto sottile (senza esagerare, perché deve reggere il ripieno).
Spennellate d'olio la superficie e cominciate a distribuire la ricotta con l'aiuto di una spatola lasciando un cm di margine dai bordi. Poi aggiungete i carciofi che dovranno essere ormai freddi.
A questo punto vi sono due modi di chiudere la nostra scaccia: 
1)prendete un'estremità e richiudetela per metà sulla sfoglia, così farete anche con l'estremità opposta. Vi ritroverete così con un'altra superficie pronta per essere farcita, spennellate d'olio e spalmate altro ripieno, stavolta con parsimonia, altrimenti si rischia di rompere la sfoglia. Fatto questo, ripiegate ancora, una parte sull'altra, e sigillate l'estremità più corte. 
2) una volta sistemato il ripieno, arrotolate la sfoglia su sé stessa, operazione da fare con molta delicatezza perché questa soluzione implica rischi maggiori di rottura della sfoglia. 
Prendete la leccarda, rivestitela di carta forno e adagiatevi le scacce che spennellerete con l'olio prima di infornare. Dopo 30 minuti controllate e nel caso lasciate ancora qualche minuto.


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