lunedì 11 dicembre 2017

di come l'apparenza inganna...e involtini di coscia di suino ai carciofi, speck e provola ragusana




































Sarete già entrati in pieno clima natalizio?
Un secondo semplice, ma d'effetto, potrebbe fare al caso vostro per i pranzi e le cene che presto preparerete?

Ecco la soluzione che mi si è parata davanti l'altro giorno mentre facevo la spesa.
Ho visto dei magnifici carciofi il cui sapore dolce mi ha rimandato, per contrasto, al gusto sapido dello speck con cui si sposano bene.
Pensando a un abbraccio tra i due, ho immaginato una spirale ed ecco l'idea di un involtino che li racchiudesse magari con la complicità di un formaggio un po' dolce, che sa di latte.

La carne potrebbe essere quella di maiale che, al contrario di quello che si pensa, è una carne abbastanza magra (per quanto stiamo sempre parlando di carne) rispetto al nostro immaginario che rimanda a un ricco elenco di salsicce, zamponi o cotechini, pancetta e lardo. Perchè, soprattutto da vivo il maiale è davvero...un maiale!
Ignoriamo, invece, che parti come la lonza o la coscia, quest'ultima nettata dalla striscia di grasso che sta intorno, risultano meno grasse di una coscia di pollo.
Se invece il problema del suino è il gusto forte, potete sostituirlo con altro tipo di carne bianca come il pollo o anche il coniglio, molto più delicato.

Nell'associare i gusti vari mi mancava la nota fresca e naturalmente ho pensato alla buccia grattugiata del limone.
Ecco a voi la ricetta, sperimentata e gustata.
La prossima volta ci metterei anche del pistacchio nella panure per dare un tocco croccantino.































Involtini di coscia di maiale con carciofi, speck e provola ragusana 

4 fette di coscia di suino (potete usare anche del pollo o altra carne bianca)
6 fette non troppo sottili di provola ragusana (o scamorza)
8 fette di speck
6 carciofi
una piccola cipolla
timo fresco
maggiorana fresca
alloro
un limone
1 spicchio d'aglio
mezzo bicchiere di vino bianco
latte q.b.
50g di granella di pistacchio
pangrattao
spago da cucina
olio evo
sale

Grattugiate la scorza del limone, mettetela da parte, e preparate una ciotola con dell'acqua acidulata con il succo del limone.
Pulite i carciofi, togliendo le parti più dure e tuffateli nella ciotola man mano che procederete nella pulizia. Nel caso non aveste tempo e pazienza prendete pure i carciofi surgelati, sono comunque una passabile alternativa.

In un tegame fate andare uno spicchio d'aglio con l'olio, aggiungete i carciofi tagliati a fettine. Appena ammorbiditi aggiungete le foglie di timo, maggiorana e un pizzico di sale. Lasciate insaporire per alcuni minuti e spegnete.
Fate raffreddare e poi passate al mixer lasciando l'insieme abbastanza grossolano.

Accendete il forno a 180°C.
Preparate un piatto fondo con un po' di latte e un piatto piano con il pangrattato a cui aggiungerete la buccia grattugiata del limone e il pistacchio.

Eliminate la parte di grasso da ogni fetta di suino  e dovreste ricavarne due strisce.
Su ognuna spalmate la salsa ai carciofi, mettete una fetta di speck e una di provola.
Arrotolate e con lo spago legate l'involtino.
Passate nel latte e poi nel pangrattato.
Affettate la cipolla e mettetela assieme a un cucchiaio d'olio in una teglia capace di contenere gli involtini. Tra un involtino e l'altro sistemate qualche foglia di alloro e mettete a cuocere per circa 10 minuti. A questo punto tirate fuori dal forno e aggiungete il vino avendo l'accortezza di non bagnare la parte superiore degli involtini.
Lasciate ancora per un quarto d'ora.

Quando saranno cotti, tirateli fuori dal forno e coprite la teglia con della carta d'alluminio prima di servire.
Accompagnateli con un bel contorno di patate al forno.

martedì 5 dicembre 2017

di come non m'innamorai subito della lingua francese e... mini quiche al sesamo con ricotta e spinaci
























Chi mi conosce sa del mio amore per la Francia, la sua cultura, il suo territorio, la sua cucina. Eppure il mio primo impatto con la cultura francese non fu dei migliori.

Avevo appena finito le elementari e iniziavano le iscrizioni per la scuola media.
Allora, non so adesso come sia, si poteva scegliere una lingua straniera tra francese e inglese. Tutti quell'anno scelsero l'inglese, tra cui me.  Questa passione unanime per la lingua di Shakespeare mise a rischio la cattedra dell'insegnate di francese.
Fu così che, con atto d'imperio e quindi del tutto arbitrario, senza nessun criterio di selezione, fui messa in una classe in cui veniva insegnato il francese.

Non la presi benissimo. Vissi quell'episodio come un atto d'ingiustizia e ciò si ripercosse sul mio rendimento. Il primo anno riuscì a malapena a raggiungere la sufficienza.
Già al secondo le cose migliorarono nonostante la professoressa avesse dei forti pregiudizi nei miei confronti e tra le conjugation des verbs irregulier, l'accent aigu, grave et circonflexe e la difficoltà, in quanto meridionale fino al midollo, di pronunciare le "e" chiuse, mi appassionai a questa lingua. Al terzo anno, durane gli esami, mi fecero i complimenti per la mia preparazione.

Questa storia un po' assomiglia a certi matrimoni imposti di una volta in cui, per fortuna, poi, pian piano, riusciva a sbocciare un sentimento appassionato.
Così è stato per me con la lingua francese.
Negli anni m'impegnai a conoscerla meglio per poter affrontare testi di autori che amavo molto. Così scoprii i suoi luoghi, le sue architetture, il suo cibo, il suo spirito e fu passione travolgente per la Francia. E lo è tutt'ora e non è un caso che alcuni miei più cari amici siano francesi.

Essendo questo un blog di cucina non posso che parlarvi di una delle mie ricette salva cena/pranzi di festa che devo alla cultura gastronomica francese.

La torta salata che in Italia normalmente cuciniamo con la pasta sfoglia, in Francia viene realizzata con una pasta base assai facile, rapida e molto versatile, cioè la pasta brisée.
Ottima anche per i dolci (la famosa  Tarte Tatin vuole questo tipo di pasta e non la sfoglia) e per tutti i ripieni salati,  può essere facilmente personalizzata così come ho fatto io in questa ricetta , aggiungendo del sesamo tostato.

Già vi avevo proposto una versione di quiche estiva qui. e in cui vi raccontavo di come la brisée entrò nella mia vita.
Nella ricetta di oggi ve la propongo in formato individuale, ottima da servire per le cene dei giorni di festa, con ingredienti più invernali, ma che strizzano l'occhio all'estate per la presenza dei pomodorini secchi, del basilico.


Quiche mignon al sesamo con ricotta e spinaci 

Per la pasta brisée (per 4 stampi da tartelletta di 12cm di diametro)

300g farina 00
150g burro
una manciata di sesamo leggermente tostato
acqua fredda q.b.
sale
legumi secchi per la cottura in bianco

Per la farcitura

600g di spinaci
500g ricotta vaccina iblea
un uovo
150ml latte
3 cucchiai di grana padano
uno scalogno o un cipollotto
uno spicchio d'aglio
qualche foglia di basilico
6 pomodorini secchi
pepe nero
olio evo

Nel robot da cucina mettete la farina e il burro a pezzi. Date qualche giro fino a quando non otterrete del briciolame. Potete procedere anche a mano.
A questo punto trasferite il tutto sulla spianatoia, unite il sesamo e il sale sciolto in po' d'acqua.
Compattate le briciole con gesti rapidi aiutandovi con l'acqua fredda, fino a ottenere una palla che avvolgerete nella pellicola e che metterete in frigo. Lasciate riposare un'ora.

Prendete gli spinaci, mondateli e lavateli. 
In un tegame assai ampio mettete a scaldare l'olio con lo spicchio d'aglio e i pomodori secchi. Lasciate insaporire fino a quando i pomodorini non sono rinvenuti, ritirateli dal tegame e metteteli da parte. 
A questo punto nello stesso tegame e olio mettete lo scalogno (o il cipollotto) tagliato sottile, appena risulta trasparente, tiratelo via e aggiungetelo ai pomodorini.

Sciacquati gli spinaci tuffateli nello stesso tegame e fateli cuocere per qualche minuto, lasciandoli al dente. Eliminate tutta l'acqua che si è formata, premendoli delicatamente e unite i pomodorini e lo scalogno messi da parte. Date un giro con il cucchiaio e spegnete.

Prendete la ricotta e montatela con il latte, aggiungete l'uovo sbattuto con un po' di sale, il grana, il basilico e date un bel giro di pepe. 

Accendete il forno a 170°C. 
Prendete la brisée, la stendete sulla spianatoia  a uno spessore di 3 mm, la ritagliate a un diametro un po' più grande rispetto agli stampi da tartelletta che utilizzerete. 
Rivestite gli stampi, bucherellate per bene e ricoprite con della carta forno su cui metterete dei fagioli secchi.
Lasciate in forno per circa 15 minuti.
Liberate dai legumi il "guscio" di brisée, lasciate intiepidire e farcite con la ricotta e gli spinaci. Infornate per circa 20 minuti nella parte bassa del forno.
Lasciate intiepidire e servite.

martedì 28 novembre 2017

Di incontri improbabili e... cake vegano al cacao con cardamomo e maggiorana

La timida farfalla colorata di giallo e di rosso volteggiava tra i fiori del geranio odoroso di citronella. Le formiche avevano stabilito la traiettoria di quel giorno e già, incessantemente, zampettavano lungo i bordi dei vasi fino ad arrivare, in una fila spasmodica, alle scale e al cancello. 

Il cortile era in ombra, i primi raggi di sole si limitavano, ancora per poco, a colpire la parete della rigogliosa buganvillea. Ben presto il sole avrebbe posato il suo implacabile sguardo sull’intero giardino, visitando prepotentemente ogni angolo e ogni pianta: anche quel giorno si sarebbe lottato per sopravvivere a così tanta arroganza.

Un pergolato di vite cercava di dare riparo a un tavolo di legno, a delle sedie e a una grande vasca in pietra che ospitava buona parte delle erbe aromatiche: basilico greco, erba cipollina, timo limone, menta, prezzemolo, e poi lei, la maggiorana, la più longeva del gruppo, già al suo quinto anno di vita, una veterana!
Era arrivata lì con grande entusiasmo e subito ben accolta, era molto amata per il suo carattere discreto ma deciso. Era la cocca di casa, pure la cagnolina Giò, con il suo muso chiaro andava annusandola tutte le mattine.
La placida maggiorana l’aspettava e si rallegrava nel vedere quel pallino nero che si arricciava per meglio sentirne il profumo, anche perché, a questo movimento assai buffo, ne corrispondeva uno altrettanto divertente, quello della coda che batteva contro una parte del muro con un suono cadenzato.

Anche quella mattina, l’ineffabile Giò era passata, secondo il suo modo, a salutarla, poi aveva iniziato a stanare e a cacciare le lucertole.
Il sole già alto aveva inondato buona parte del giardino ma ancora non era arrivato sopra la pergola e, a quell’ora, si poteva godere di una timida frescura, residuo della notte passata.

Quel giorno la maggiorana era contenta, le sue foglie sarebbero state usate con la ricotta. Si trattava del suo incontro preferito. Le sue delicate foglioline e la suadente ricotta si sarebbero abbracciate con estrema dolcezza, accolte poi da una sfoglia sottile di pasta che le preservava, come fa lo scrigno con un tesoro, da rendere così eterno, quel connubio perfetto, nella memoria di chi aveva la fortuna di gustarlo.

A un tratto si sentì il cigolio del cancello, subito dopo dei passi leggeri e delle voci. Sul tavolo del pergolato si posarono dei barattoli, erano stranieri per forgia e per l’idioma delle etichette, risultavano alquanto esotici per quel giardino.
La maggiorana e i suoi cugini avvertirono subito che quel giorno sarebbe stato importante, non capirono il perché e il per come, ma la sensazione fu chiara.

Uno di quei baratoli si aprì e il contenuto spinto dal venticello leggero, che nel frattempo si era alzato, si avvicinò alla maggiorana.

Una bacca verde, da una forma un po’ strana, leggermente rigata, spandeva nell’aria un profumo nuovo, mai sentito prima: raccontava di paesi lontani, di oceani e di navi che li avevano attraversati.
L’aroma che si sprigionò, esuberante, fresco e vitale conquistò tutti.

La maggiorana fu colta da una vertigine, le sue foglie vellutate cominciarono a muoversi e a spandere il suo profumo delicato, dolce, accogliente.
Il cardamomo non resistette a quella dolcezza generosa e con la sua speziata sensualità avvolse la maggiorana tra le sue spire seducenti.

Mondi diversi e lontani s’incontrarono, note dolci e morbide si ritrovarono con note pungenti e balsamiche.
Il cardamomo raccontò, all' inebriata maggiorana, dei viaggi tra l’Oriente, l’Africa e il Nord Europa, tra dolci, pietanze e bevande.
Lei gli confessò che al massimo si era spinta fino alla Provenza, passando per la Liguria, tra torte salate, verdure e carni bianche ma che non aveva viaggiato tantissimo. Ultimamente il cacao, il giramondo per eccellenza, l’aveva invitata come ospite principale per delle barrette di cioccolato. Il cardamomo le disse che anche lui era un ospite abituale del cacao.
Quest’ultimo era da un po’ che, dalla dispensa, sentiva quei due parlare e sentendosi chiamato in causa mandò, dal suo barattolo ermetico, l’invito a celebrare con lui il loro idillio.
Fu così che nacque questa idea di un cake al cacao con cardamomo e maggiorana.

Nel frattempo mi era stato richiesto un dolce vegano poco calorico. 
Non c’è nessun tipo di grasso, non ci sono uova né latte. Quindi potete mangiarlo senza tanti sensi di colpa. Se invece volete un dolce “normale” potete prendere questa ricetta qui, postata solo qualche settimana fa, e utilizzare questa improbabile quanto, a mio avviso, riuscita combinazione.

P.S. importante, affinché non vi ritroviate con un mattoncino dopo qualche ora, sformarlo dallo stampo e metterlo a raffreddare avvolto in un canovaccio (che non odori di detersivo altrimenti gli aromi passeranno al cake).
















Cake vegano al cacao profumato al cardamomo e maggiorana

250g di farina 00
50g di maizena
40g di cacao amaro
110g di zucchero
300g circa di acqua
1 bustina di lievito
3 bacche di cardamomo
30g di maggiorana fresca
qualche fettina di pera per guarnire
sale
olio per lo stampo


Accendete il forno a 160°C. Ungete uno stampo da cake.
Liberate i semini che si trovano nei baccelli del cardamomo e metteteli con un po’ di farina nel tritatutto. Date qualche giro e mettete da parte.
Prendete le foglie della maggiorana che metterete nel tritatutto con un cubetto di ghiaccio. Tritate fino a quando la maggiorana non risulti quasi microscopica.

In una ciotola setacciate la farina con la maizena, il cacao e il lievito. Aggiungete lo zucchero, la farina con il cardamomo, il sale, mescolate e a filo unite l’acqua fino a raggiungere la consistenza di una pastella liscia. Unite il trito di maggiorana, date un giro di cucchiaio e sistemate nello stampo. Prima di mettere nel forno praticate un taglio e sistemate le fettine di pera.

Cuocete per circa 50 minuti, comunque a 40 darei una controllata con la lama del coltello, se dovesse risultare ancora liquida continuate per altri 20 minuti.
Una volta pronta, lasciate riposare qualche minuto, poi liberatela dallo stampo e avvolgetela in un canovaccio fino a quando non si raffredda.














É una torta che tende a seccare quindi consumatela in pochi giorni e conservatela nella pellicola o in un sacchetto per congelare.

mercoledì 22 novembre 2017

Camporella, forage o andare a cicoria e... schiacciata di bieta selvatica con prosciuttto e provola ragusana


























Io continuo a dire "andare a cicoria" lo trovo molto più carino e mi fa ricordare momenti che riguardano varie fasi della mia vita. da quando bambina accompagnavo mio nonno ai momenti più recenti di quella che è stata la mia vita campagnola da adulta.

Il cielo e il suo azzurro risultavano quasi violenti con la loro assolutezza. Non poteva esserci spazio per nessun altra cosa. Così, quel palo della luce dritto nel suo grigio chiaro sembrava fuori contesto sebbene fosse assai discreto e, direi, accogliente dato che per buona parte ospitava un’edera pervicace nel suo scopo vitale.
Tutt’intorno il verde della vegetazione appariva assai disordinato, non erano campi coltivati e ben disegnati. Rovi, ferule, mandorli, olivastri, euforbie, eriche, etc. : un atlante completo di macchia mediterranea, il sogno di qualunque appassionato di botanica.

Nonostante la temperatura ormai bassa, ancora api e insetti di varie specie gironzolavano intorno ai fiori delle calendule e delle malve o dell’ultima fioritura della borragine.
In lontananza si sentiva qualche sparo, sarà stato l’ultimo cacciatore della mattinata, era già tardi per le loro spedizioni.
A quel rumore la piccola Giò si avvicinò ancora di più alla mia gamba, muovendo la sua coda chiara dalle leggere sfumature color miele.

I piedi ballavano dentro quegli stivali di gomma gialla e arancione e, nonostante le calze di lana e la suola isolante, arrivava l’umidità del terreno. 
Il naso rosso, freddo e congestionato dava una strana percezione dell’odore dell’aria.
Gli occhi, supportati nel loro compito da lenti assai spesse, arrossati dal poco sonno e dall’aria pungente, erano impegnati a scorgere le buone piante selvatiche: la bieta (aita o 'gghiti), la senape (sanapu), gli asparagi (sparici). Per quest’ultimi forse era ancora troppo presto, mentre per le altre e il finocchietto (finucceddu), la cicoria e la portulaca (purciddara) spuntavano già le prime piante, cresciute con le violenti piogge delle settimane precedenti. 
E arrivava il momento in cui si individuava l'angolo generoso di tutta questa ricchezza donata. Con l'aiuto di un coltello si tagliavano via e le sacche di tela che erano rimaste fin lì svuotate, prendevano forma. (io una volta abitavo qui)

La ricetta che vi propongo prevede la bieta selvatica, ma se non potete o volete andare in giro per i campi, una bieta coltivata va bene lo stesso.
Uso la provola ragusana come formaggio ma volendo potete sostituire con una scamorza, il gusto sarà però più neutro. Magari potete trovare voi un degno sostituto della provola che ha il sapore del latte e dell'erba.
Un'altra versione di schiacciata la trovate qui con i broccoli. 

Schiacciata di bieta selvatica, prosciutto e provola ragusana

Per la pasta "matta"

250g di farina di semola
2 cucchiai appena di olio evo (circa una decina di grammi)
125 ml di acqua fredda
1 cucchiaio di succo di limone
due pizzichi di sale

Per il ripieno

1kg di bieta
140g di prosciutto cotto
150g di provola ragusana
1 spicchio d'aglio
olio evo

Nel robot o in una ciotola, mescolate la farina con l'olio, il limone e aggiungete a poco a poco l'acqua fino a quando non otterrete un impasto sodo e liscio. Lasciate riposare per un'ora.

Nel frattempo pulite le bieta, sgrondatele dell'acqua in eccesso e passatele direttamente in un tegame in cui avrete fatto scaldare dell'olio con l'aglio.  Devono avere giusto il tempo di insaporirsi, salate e tolte dal tegame, lasciatele riposare in un colapasta in modo da perdere il liquido di cottura.

Accendete il forno a 200°C. 

In un piano leggermente infarinato posizionate il panetto di pasta ma prima mettetene via da parte un terzo, vi servirà per chiudere la schiacciata. 
Con un matterello cominciate a tirare la sfoglia abbastanza sottile. 
Adagiatela su una leccarda rivestita di carta forno e date un giro d'olio. 
Strizzare delicatamente le bieta e distribuitele sopra la sfoglia, aggiungete le fette di prosciutto cotto e infine le fette di provola, date un bel giro d'olio e sollevando un po' i bordi verso l'interno, completate con l'altro pezzo di pasta anch'esso tirato molto sottile facendolo combaciare con la sfoglia farcita in modo da chiudere la schiacciata.
Spennellate d'olio, fate dei buchi con i rebbi della forchetta e infornate.
Dopo 20 minuti controllate se ha preso colore nella parte sotto che rimane sempre indietro rispetto alla parte alta per via dell'umidità della verdura.
In 30 minuti dovrebbe essere pronta.


Servite come antipasto in piccole porzioni o anche per un aperitivo, se invece la dividete in quattro  accompagnatela con un'insalata e diventa un pasto completo.

mercoledì 8 novembre 2017

Passeggiate d'autunno e...riso pilaf al finocchietto e zafferano







































Foglie rosso-brune lungo il sentiero che, tra i bassi muretti in pietra, porta ai campi.
Abbiamo da poco lasciato il cancello rosso, un po' scrostato e arrugginito, l'albero di nespolo dalle foglie grandi, la quercia che ormai non scaliamo più (mi chiedo quando succede che si smette di salire sugli alberi e soprattutto perché?).
C’è silenzio, tranne che per un battito d' ali di un uccello non meglio identificato e per i nostri passi, che con il loro peso, calpestano le foglie e i rametti ormai secchi.

Si sente odore di fumo, arriva dal forno di pietra che già all’alba ha cominciato a lavorare: ci sono da cuocere pane e biscotti per la settimana.
L’aria è umida benché il sole sia già presente da qualche ora.
Mi aiuto con un bastone, ho paura di scivolare come l’altra volta. L’aria è fina, entra dritta dal naso e va ai polmoni, ha l’odore tipico di questa stagione: odore di foglie secche bagnate, costante e discreto, ogni tanto lascia spazio a un odore più aromatico quando incontriamo qualche pianta di finocchietto o calpestiamo qualche piccolo cespuglio di timo selvatico o passiamo le mani su qualche pianta di nepitella.
C’è un canto di uccello, lento e ritmato e poi silenzio, neanche noi parliamo, non ce n’è bisogno.
Qualche nuvola benevola rallegra il cielo di un azzurro nitido, intenso, fa freddo. Del resto è presto, non sono neanche le 7 e mezza.
I nostri visi sono sereni e non tradiscono la nostra inquietudine. A volte la superficie si dissocia dalla parte più profonda, e vive.

Il mio corpo è un po’ goffo, la mia andatura buffa per via delle scarpe grosse e pesanti, e del bastone con cui mi diverto ad assumere varie pose, un po' da gentleman inglese, un po' da pastore che conduce il gregge.
Mentre andiamo giù, lungo la collina, si chiude mano a mano il nostro orizzonte.
Adesso è una parete di roccia piena di cespugli, piante striminzite, piccoli anfratti. Non vediamo più gli ulivi e i carrubi del pianoro.

Siamo arrivati in fondo alla cava, si avverte già odore d’acqua dolce e di pietre bagnate. Lì, proprio a pochi passi da noi, vi è un ruscello, se ne sente l’inceder leggero e inesorabile lungo il canale.
Irresistibile la voglia di bagnarsi le mani e spruzzarsi un po’ d'acqua gelida, per gioco.
Troviamo un bel masso e ci sediamo.

A*** mette a terra una piccola tracolla di tessuto verde militare, vi è un contenitore di vetro con del pecorino al pepe, delle olive e del pane della settimana scorsa, lievemente tostato sulla brace del forno. Una pera e una mela si trovano in un sacchetto a parte, con dei tovaglioli di cotone grezzo, a righe rosse e blu, e un coltello a serramanico.
Mi fa cenno e m’invita a mangiare.
C’è pace. Sorridiamo e mangiamo.
Dopo qualche ora sentiamo un fischio intenso e acuto, ci chiamano.
Ci alziamo e comincia la salita. Il sole ormai è alto e non vi sono più nuvole. Lungo il cammino raccolgo un po’ di finocchietto e di nepitella da portare al nonno, lui sapientemente li userà: il primo per la pasta o per il macco di fave, mentre la nepitella per lo stinco di maiale.
Le nostre guance sono rosse per il caldo e la fatica della salita.
Cominciamo ad avere il fiato corto e nonostante ciò ridiamo, raccontandoci aneddoti divertenti, di qualche anno prima, che ricordiamo ancora, riguardanti la nostra famiglia o di qualche fatto successo a scuola.
Camminiamo adesso attraverso i carrubi e gli ulivi, stiamo per ritrovare il sentiero.
Già intravediamo il grande albero di nespole, la quercia e il cancello rosso. Presto, ad accoglierci, ci sarà il profumo di pane e biscotti appena sfornati.
(io una volta abitavo qui)

Io vi lascio una ricetta che prevede il finocchietto per arricchire il riso, il tutto accompagnato dalla nota calda e colorata dello zafferano altra pianta che non è raro incontrare, in tutto lo splendore del suo fiore color indaco, durante le passeggiate autunnali. Altro piccolo tesoro che il territorio ibleo ci regala.



Riso pilaf con finocchietto e zafferano

2 bicchieri di riso arborio
un mazzetto di barba di finocchietto
10 stimmi di zafferano
un cipollotto
un ricciolo di burro
una manciata di pinoli tostati
olio evo
sale
pepe

In una pentola portate a bollore dell’acqua e lessate il finocchietto fino a quando non è appena morbido. Scolatelo, ma abbiate cura di conservare l’acqua di cottura da cui ricaverete il doppio in volume del riso (quindi 4 bicchieri) più una piccola parte che userete subito per fare l’infuso con gli stimmi di zafferano.
In un tegame fate imbiondire il cipollotto. Tritate il finocchietto e aggiungetelo.
Lasciate insaporire per qualche minuto e unite il riso, girate, salate e coprite con il brodo di finocchietto.
Mettete il coperchio chiuso bene e lasciate cuocere per circa 10 minuti.

Controllate se occorre altro brodo e a quel punto aggiungete l’infuso di zafferano. Proseguite ancora per qualche minuto sempre a coperchio chiuso. 
Mantecate con un po’ di burro, fate riposare 5 minuti, aggiungete i pinoli, date un giro di pepe e servite.

mercoledì 1 novembre 2017

Di pomeriggi malinconici e...plumcake pere e cioccolato profumato allo zenzero e cannella






































Benvenuto novembre!
É arrivata con te la pioggia, i pomeriggi bui e con essi la carenza di vitamina D, sarà per questo che si è sempre più malinconici nel periodo che va dall'autunno all'inverno? Vari studi scientifici sembrano confermare questa tesi. Eppure non credo che basti integrarla per essere meno malinconici.

Ci aspetta l'inverno, con il freddo e la pioggia, il silenzio delle strade già dopo le nove di sera.
Tra più di un mese sarà Natale e per quanto qui in Sicilia sia un inverno ricco di colori e di fiori, di belle giornate di sole dai raggi bassi e tiepidi, è pur sempre inverno.

Si cerca di trascorrere con tutta la disinvoltura possibile questa stagione necessaria, cercando di fare finta di nulla anche quando il cappotto, il berretto e la sciarpa ci appesantiscono e nel contempo ci proteggono.
Già, spesso ciò che ci protegge ci appesantisce e siamo noi stessi a chiedere e auspicare tale protezione che per quanto sia davvero efficace, spesso c'impedisce di avere la misura di quello che ci sta intorno. Si può rischiare una broncopolmonite per avere la percezione di ciò che sta intorno, ciò che viene chiamato "realtà", quando anch'essa sfugge se non si hanno gli strumenti adatti?
Alla fine si passa da un inganno all'altro, senza scampo alcuno. Come se si rimanesse bloccati in un labirinto di specchi, più o meno deformanti, che rimandano sempre la stessa immagine.
Angosciante? beh, sì dopotutto ieri è stato Halloween.

Poi all'improvviso arriva un arcobaleno (un'altra illusione nella realtà), ci rallegra con i suoi colori e ci affascina per il suo essere per natura evanescente, un istante di tregua.

Per farmi perdonare il tenore del post vi lascio la ricetta, semplice e per niente evanescente né illusoria, di questo plumcake al cacao che, con tutta la sua presenza reale di profumo e sapore, risulterà più di una semplice tregua ma una vera promessa di felicità

Plumcake pere e cioccolato speziato allo zenzero e cannella

220g di farina 00
80g di cacao in polvere amaro
150g di zucchero
3 uova piccole
150g di yogurt intero
80g di burro
10g di lievito per dolci
300g di pere al netto dei torsoli
2 cucchiaini di cannella
4 cm di radice di zenzero grattugiato o 4 cucchiaini di zenzero in polvere

Tirate fuori dal frigo le uova e il burro almeno un'ora prima affinché il burro diventi molto morbido e le uova non siano troppo fredde.
Dopo, scaldate il forno a 180°C.
Sbucciate le pere, fatene dei dadini e qualche fettina per decorare e mettete da parte.
In una terrina, abbastanza capiente, con una frusta, montate le uova con lo zucchero fino a quando diventeranno chiare. Aggiungete poi lo yogurt e il burro ormai morbido e continuate a mescolare con la frusta.
A parte, setacciate la farina con il lievito e il cacao e aggiungete al composto liquido, mescolate per bene e unite la cannella e lo zenzero.
Date ancora un giro per mescolare bene e aggiungete i dadini di pera.
Imburrate lo stampo versatevi il composto, decorate con le fettine di pera e infornate.
Cuocete per circa 30 minuti. siccome ogni forno ha la propria personalità, provate sempre con lo stecchino o la lama del coltello.




mercoledì 25 ottobre 2017

World day pasta...casarecce con crema di "Ragusano", cipolle, zafferano e maggiorana
































Per festeggiare questa giornata mondiale della pasta avevo pensato al classico piatto di vermicelli al pomodoro e basilico, tra i miei piatti preferiti. Invece, alla fine ho optato per un piatto di caserecce con uno dei prodotti tipici del territorio in cui vivo, e riconosciuto al di fuori della Sicilia, il caciocavallo Ragusano.
La sua forma a parallelepipedo lo contraddistingue da tutte le altre tipologie di caciocavallo (il podolico e il silano) e ha un suo riconoscimento D.O.P.
Il suo sapore pungente varia d'intensità a secondo della stagionatura. Per questa ricetta ho usato un semi stagionato che ben si sposa con la maggiorana, la delicatezza dello zafferano e una base di cipolla bianca dolce. Ognuno apporta la sua nota realizzando una perfetta armonia.
É una ricetta semplice e non occorre tempo per prepararla, bisogna solo avere l'accortezza di lasciare per qualche ora il formaggio grattugiato in infusione nel latte.

Caserecce alla crema di "Ragusano", cipolla, zafferano e maggiorana

350g di caserecce (potete optare per altre tipologie come i fusilli o dei rigatoni)
150g di "Ragusano"
300ml di latte intero
una bustina di zafferano
sei rametti di maggiorana
una cipolla media
olio evo
pepe nero
sale

Lasciate in infusione il latte con il formaggio per qualche ora.
Portate a bollore l'acqua per la pasta.
In un tegame fate imbiondire con dell'olio e un po' d'acqua la cipolla tritata e una parte di foglie di maggiorana. Aggiungete lo zafferano e spegnete.
In un pentolino più piccolo della pentola in cui cuocerete la pasta, mettete la miscela di latte e formaggio e fate sciogliere con un cucchiaio di legno, dolcemente a bagnomaria.
Dovreste, in pochi minuti, avere una crema.
Cuocete la pasta e a fine cottura e saltatela per qualche secondo nel tegame con la cipolla. a fuoco spento, aggiungete la crema di formaggio e il resto delle foglie di maggiorana, pepate e servite subito.




















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