martedì 28 giugno 2016

tempo di more e... muffins alle more, nocciole e cannella






































In auto, tra strade di campagna cotte dal sole, cicale che cantano beate, muri che segnano il paesaggio e su cui si arrampicano i rovi. Una giornata di fine giugno, molti anni fa, quando tutto era da scrivere in direzione di un sogno, di un'emozione che riempiva il cuore e lo placava, finalmente.
Frutti piccoli, turgidi e scuri spiccavano tra le spine e le foglie scure. Bastò uno sguardo e subito fermasti l'auto. Scendemmo e cominciammo a raccogliere le more: quanta felicità in quel dono inaspettato, non programmato, spontaneo. I nostri sorrisi, leggeri e infantili, contenti di graffiarci con le spine e di farci incantare dal gusto aspro e profumato. Ne raccolsi qualcuno in più in modo da portarne a casa con l'idea di fare un dolce.
L'indomani andammo al mare e portai dei mini strudel con le more e le nocciole così da fare merenda dopo il bagno. Al gusto delle more, delle nocciole e della cannella si aggiunse il gusto del sale.
Sono passati 15 anni, da quando tutto sembrava possibile, tutto sembrava superabile, nessuna difficoltà ci rabbuiava, ci distruggeva fino trasformarci in peggio, irriconoscibili.
Ma le more maturano tutti gli anni e non sono le stesse di quella strada di tanti anni fa. Le ho raccolte mentre, da sola, viaggiavo con la mia auto e ricordai quel momento. Ho voluto assaporare di nuovo quel gusto aspro e ho pensato di farci un dolce anche stavolta ma non avevo modo di fare gli strudel e ho fatto dei muffin mantenendo però gli stessi ingredienti: il gusto rotondo delle nocciole  e il profumo avvolgente della cannella.  Non sono andata al mare, il gusto salato l'ho appena percepito da una lacrima che scivolava via discreta mentre la mia testa andava a quel giorno lontano, 15 anni fa.







































Muffins alle more e nocciole alla cannella

200g di more
150 g di zucchero di canna
100g di nocciole tostate
200g di farina 00
10g di levito per dolci
90g di burro
2 uova
250g di yogurt
30ml di latte intero
un pizzico di sale
due cucchiaini di cannella

Accendete il forno a 170°C.
Se le more sono grandi dividete in due lasciandone 6 per la decorazione.
In untegame fate andare le more con parte dello zucchero e una noce di burro e la cannella.
Quando cominceranno a fare un po' di liquido e diventeranno morbide, spegnete e lasciate raffreddare.
Fate fonder il burro rimanente e lasciate raffreddare.
Tritate le nocciole non troppo finemente.
In una terrina montate le due uova con il pizzico di sale, aggiungete lo yogurt e il latte.
in un'altra terrina mettete la farina setacciata con il lievito e la farina di nocciole, mescolate e aggiungete gli ingredienti liquidi. Amalgamate per bene e aggiungete la composta di more.
Riempite lo stampo da muffin e dividete a metà le more rimaste che collocherete su ogni muffiin.
Mettete in forno per 20 minuti circa.




martedì 21 giugno 2016

Estate, tanta frutta...e composta di albicocche alla lavanda






























Arrivata l'estate arriva tanta frutta, soprattutto arriva la frutta che io amo di più: fragole, ciliegie, albicocche, pesche, lamponi.
Il problema che spesso se ne compra più di quanto si riesca a consumarne perché, almeno nel mio caso, mi faccio sedurre dai colori: mi piace riempire piatti e fruttiere con questi piccoli capolavori colorati. Sì, sono proprio schiava dell'estetica.
Ma quando mangiato il giusto ne avanza sempre un po', io ne faccio della composta da consumare nel giro di qualche giorno, magari dentro uno yogurt bianco o spalmata su del pane tostato o per accompagnare dei formaggi freschi.
Così, come ho fatto con le fragole qui, ho pensato di farlo con le albicocche profumando il tutto con la lavanda, che cresce in giardino, e un'idea di pepe di Sichuan che dà sempre un po' di brio. L'abbinamento potrà sembrare insolito ma vi assicuro che è assai buono.

Composta di albicocche alla lavanda

500g di albicocche
125g di zucchero a velo (non vanigliato)
un cucchiaino di succo di limone
6 rametti di lavanda
pepe di sichuan (facoltativo)

Lavate le albicocche. Fatele a pezzetti e mettetele in una casseruola con lo zucchero, il succo di limone e i fiori di lavanda che avrete liberato dai rametti.
Fate andare a fuoco basso, controllando continuamente (non distraetevi) fino a quando non comincia e bollire. Da quel momento dovrebbe addensarsi un po'. Spegnete e dopo qualche minuto date una bella macinata di pepe di Sichuan. Mettete in vasetti e conservate in frigo. Va consumata in massimo tre giorni.


martedì 14 giugno 2016

due eccellenze iblee s'incontrano e...mousse di ricotta con cioccolato di Modica











































Dico sempre e lo ripeto con convinzione, che ho avuto una grande fortuna a nascere in questo angolo di Sicilia.
Sembra che qualcosa di magico abbia favorito questo territorio. Per la bellezza e per la ricca biodiversità la cui naturale conseguenza è una consolidata e viva cultura gastronomica.
Per chi come me ama cucinare è molto facilitato: tale è la varietà e la qualità eccellente di materie prime e prodotti che risulta difficile non preparare qualcosa di buono.
Anche un semplice dessert dell'ultimo momento, quando arrivano ospiti improvvisi o quando irrefrenabile è la voglia di qualcosa di dolce, diventa un'occasione per combinare insieme ingredienti di qualità per un risultato finale sorprendente.
Nella non-ricetta* che vi propongo utilizzo la ricotta vaccina iblea e il cioccolato di Modica.
La prima è un prodotto che arriva dal latte delle mucche che pascolano sull'altopiano ibleo poi sapientemente lavorato dal casaro. Dopo aver assicurato la produzione del formaggio Ragusano (altra delizia) si lavora il siero residuo con l'aggiunta di latte e, raggiunta la temperatura, ecco affiorare quei fiocchi soffici dal sapore e dalla consistenza unici.
Il cioccolato è una tradizione che sicuramente ci appartiene da molto meno tempo e circoscritto alla città di Modica. L'apparizione di tale leccornia risale al periodo della dominazione spagnola per poi diventare davvero tradizionale, nelle case di alcune famiglie modicane, solo nell'800. Fatto sta che la lavorazione a freddo e senza aggiunta ulteriore di burro di cacao, lo rende unico nel panorama dell'arte cioccolatiera europea.
Adesso non vi resta che venire a esplorare questo territorio e di lasciarvi sedurre non solo  dalle tentazioni gastronomiche che esso offre ma anche dalle città barocche e da quel paesaggio fatto di grandi vallate e colline costellate da carrubi, ulivi e mandorli che degradano dolcemente al mare.
* si chiama non-ricetta quella combinazioni di ingredienti che in maniera veloce e semplice (preferibilmente senza cottura) porta alla realizzazione di un piatto


Mousse di ricotta con cioccolato di Modica

500g di ricotta vaccina
90g di zucchero
100g di cioccolato di Modica alla cannella
una manciata di mandorle tostate

In una terrina montate, con l'aiuto di una frusta, la ricotta con lo zucchero. Riducete a scaglie il cioccolato e incorporatelo in parte nella ricotta. Sistemate nel piatto che userete per servirla (potreste usare dei contenitori monoporzione) e fate riposare in frigo almeno 2 ore.
Al momento di servire, cospargete la superficie con il resto del cioccolato e con i filetti ricavati dalle mandorle tostate.



martedì 7 giugno 2016

letteratura in cucina: Achille Campanile...e calamari, che si credono seppie, con i piselli





















Quando l'altro giorno mi recai dal pescivendolo per preparare questa ricetta fui sorpresa di leggere il cartello con la scritta seppie perché mal si addiceva al contenuto della vaschetta: a me sembravano calamari, anzi non avevo dubbi, l'aspetto era più allungato e non vi era nessuna traccia del "nero". Il pescivendolo insisteva nel dire che fossero seppie nonostante le mie garbate osservazioni. Mi sembrò di essere la protagonista di un racconto di Achille Campanile, scrittore del nonsense, del paradosso. In uno dei suoi libri più divertenti, una raccolta di racconti dal titolo "Asparagi e immortalità dell'anima" BUR editore,  lo scrittore, umorista, giornalista, dedica un suo racconto a un classico della cucina italiana, le seppie con i piselli.
E io proprio quello volevo cucinare, le seppie con i piselli! Pagai e tornai a casa. Lì ebbi la conferma delle mie convinzioni: nel pulire la finta seppia non trovai né la sacca del nero ma soprattutto non trovai l'osso della seppia (giusto ricordare a questo punto il grande poeta Montale con la sua raccolta di poesie per non fare torto a nessuno) bensì la cartilagine sottile, il c.d. calamo tipico del calamaro.
Ebbene ecco a voi il classico della cucina italiana del periodo di primavera, quando al mercato si trovano i piselli e il mare è pieno di seppie (e anche calamari). Qui reinterpretato con un sentore di arancia (le ultime del mio albero), con una cottura al vapore, veloce e delicata, del calamaro/seppia.
Prima della ricetta vi lascio le battute finali del racconto di Campanile
"Da questo momento i loro destini sono legati. Nel primo istante c'è un po' di freddezza, ma dopo poco, bon gré mal gré, s'accordano a maraviglia. Insieme vengono scodellati, insieme arriveranno a tavola, insieme verranno assaporati e lodati, né cercheranno di sopraffarsi l'un l'altro.
Consummatum est. Rientrano nel tutto. Hanno percorso fino in fondo le traiettorie del loro lungo viaggio e delle loro brevi vite che, con un'effimera fosforescenza nel buio dell'universo, si sono incontrate, fuse e spente."
da Seppie coi piselli racconto che si trova nella raccolta Asparagi e immortalità dell'anima, edito dalla BUR.

Seppie/calamari su passata di piselli al profumo d'arancia

4 seppie o 3 calamari
600g di piselli al netto dei baccelli (e di quello che mangio mentre li pulisco)
un'arancia
un cipollotto
un aglio fresco
6 rametti di timo e 2 foglie di alloro alloro
pepe nero
olio evo
sale

Pulite il pesce da cartilagini varie, sciacquatelo e tamponatelo con della carta da cucina. Fate a pezzetti i tentacoli e ad anelli o listarelle il corpo centrale.
In un tegame largo fate imbiondire il cipollotto e l'aglio fresco fatto a fettine con dell'olio. Aggiungete una foglia di alloro e 4 rametti di timo. Dopo qualche minuto aggiungete i piselli, fate insaporire e poi coprite con dell'acqua bollente.
In una pentola, dove poi collocherete il cestello per la cottura a vapore, fate bollire dell'acqua con la scorza dell'arancia, la foglia di alloro e due rametti di timo. Raggiunta l'ebollizione, rivestite il cestello con della carta forno e adagiatevi il pesce. Coprite con un coperchio e lasciate così per 3 minuti, non di più, altrimenti le fettine di pesce diventeranno gommose.
Tirate su il pesce e mettetelo in una ciotola. Fate leggermente raffreddare l'acqua del vapore, aggiungete il succo di mezza arancia e con essa riempite la ciotola fino a coprire il pesce.
Appena i piselli saranno cotti, passateli al mixer e aggiustate la consistenza con l'acqua che avete usato per il pesce.
Servite il passato in ciotole individuali con su le seppie o i calamari, scolati dalla marinata. Spolverizzate con pepe nero e un filo d'olio evo.










martedì 31 maggio 2016

semplice come la pasta fresca...gnocchetti al pesto di cime di rapa























Non abbiate paura della pasta fresca! Quando si parla di pasta fresca si pensa che sia una cosa complicata e soprattutto lunga da fare. Certo, se bisogna sfamare otto persone e si pensa a un formato come le orecchiette o le busiate che trovate qui, magari comincia a essere davvero impegnativo.
Ma se si è in quattro e si opta per un formato semplice, senza uova, come possono essere gli gnocchetti o cavatelli (così si chiamano dalle mie parti) tutto diventa abbastanza facile. Può essere un'occasione per coinvolgere i propri bambini e divertirsi insieme la domenica mattina.
In abbinamento ho usato un condimento che si prepara assai velocemente cioè un pesto, in questo caso ho usato delle cime di rapa che avevo scottato la sera prima e che ancora si trovano al mercato anche se cominciano a essere rare. Comunque potete fare quello classico al basilico o quello siciliano con i pomodori freschi e secchi, mandorle e basilico (mi accorgo solo adesso che non l'ho mai pubblicato, eppure è uno di quei condimenti che uso spesso e mi risolve le cene o i pranzi improvvisati) da preparare mentre cuoce la pasta.
Negli gnocchetti della foto ho usato farina integrale di semola di grano duro per il 70% e semola di grano duro per il restante per avere un effetto più rustico al gusto. Voi regolatevi come preferite, potete miscelare altre farine ma vi consiglio di mantenere sempre una buona percentuale della semola che dà maggiore struttura alla pasta e rimane così molto al dente.

Gnocchetti integrali al pesto di cime di rapa

210g di farina di semola di grano duro integrale
90g di semola di grano duro
acqua q.b.
sale
un cucchiaio d'olio
 per il pesto
un fascio di cime di rapa
uno spicchio d'aglio
10 pomodori ciliegino secchi + 10 per servire
10 mandorle tostate
30g di ricotta salata
30g di grana padano
la punta di un peperoncino
olio evo

In una spianatoia miscelate le due farine, al centro mettete un po' d'acqua e scioglietevi un cucchiaino scarso di sale. Cominciate a intridere la farina con l'acqua ea aggiungete acqua fino ad ottenere un impasto non troppo duro ma sodo, Lavorate 5 minuti, fate una fossetta e versate l'olio e riprendete a impastare per altri 5/7 minuti. Lasciate riposare avvolto nella pellicola per 30 minuti.
Nel frattempo pulite le cime di rapa, lavatele e portate a ebollizione dell'acqua salata. Sbollentate le cime di rapa. Prendete un tegame e fate scaldate l'olio con l'aglio, il peperoncino e i primi 10 pomodorini secchi. Dopo qualche minuto unite le cime di rapa, conservando l'acqua di cottura che servirà pe cuocere la pasta. Fate andare per circa 10 minuti, spegnete e lasciate raffreddare.
Infarinate la spianatoia, riprendete l'impasto e ricavatene dei pezzi di circa 50g ciascuno, e formate come dei salsicciotti o bastoncini, tagliatene un pezzettino per volta e con l'indice premetelo contro la spianatoia. Altra opzione potrebbe essere quella di usare un rigagnocchi o i rebbi di un forchetta debitamente infarinata, su cui far scivolare, sempre esercitando una certa pressione, il pezzetto di pasta. Ecco a voi il cavatello o lo gnocchetto.
Completate la formatura della pasta, portare a ebollizione l'acqua di cottura delle cime, appena bolle buttatevi la pasta e calcolate una decina di minuti, dipende se vi piace una consistenza più intensa o meno.
Mentre cuoce la pasta mettete nel bicchiere del mixer i formaggi, le mandorle tostate e date un primo giro. Dopo unite le cime di rapa e olio quanto basta.
In una terrina condirete la pasta ormai cotta con il pesto appena preparato e prima di servire completerete con gli altri pomodori secchi che avrete fatto a filetti e fatto rinvenire in in un padellino, con un po' d'olio, in modo da diventare quasi croccanti.





martedì 24 maggio 2016

ricordi di famiglia che profumano di fiori e...crostata alle rose con ricotta e violette candite


























Questo post potrà risultare molto lungo, è giusto che vi avvisi per tempo. Potete fare un salto e passare subito alla ricetta.
Parlerò di una storia che risale a tanti anni fa, agli anni '50. Ha per protagonisti la mia adorata nonna, Maria e il mio, mai conosciuto, ma amato ugualmente, nonno Ludovico.
La città di Firenze è sullo sfondo con le violette candite di una famosa confetteria e l'amico fraterno, Francesco, di mio nonno. Troviamo anche Modica con le sue strade ancora polverose e i riti di una classe sociale ormai scomparsi.
Era un tempo in cui la scrittura era l'unico mezzo per comunicare a distanza: bigliettini d'invito per ricevere in casa, per ringraziare o porgere semplici saluti o auguri, si scrivevano le lettere, magari ogni giorno, per sentire più vicino il proprio caro che magari si trovava lontano.
Questo era il caso di mia nonna e mio nonno: durante i viaggi che portavano spesso mio nonno fuori Modica, iniziava un fitto carteggio. L'importante non era aspettare le lettere di risposta, la scrittura soddisfaceva un bisogno di comunicare e condividere con l'altro momenti e pensieri così da non dimenticare quell'intimità, complicità che altrimenti si sarebbero perse nel tempo trascorso durante il periodo della lontananza.
Mio nonno si recava a Firenze sia per affari ma anche per una fraterna amicizia con il Conte Francesco della Torre. Su quello che combinavano insieme, mio nonno lontano dalla famiglia e il suo amico, scapolo impenitente, preferisco sorvolare, ma posso dire: povera nonna!

mercoledì 18 maggio 2016

a volte basta poco e...linguine con asparagi selvatici e limone






























A volte basta davvero poco per essere felici o per trovare quella serenità che ci permetterebbe di godere di ogni momento della vita? Chissà, non saprei rispondere a questa domanda, a volte ho come la sensazione che meno si pretende dalla vita meno la vita ti dà o te lo dà male, quasi a punirti di aver osato chiedere anche quel poco stesso. E se alle domande esistenziali non so rispondere esaurientemente in quanto navigo a vista, assecondando la natura relativa dell'essere umano, in quel microcosmo che è la cucina mi sento molto più a mio agio e un piatto squisito che dà soddisfazione massima si può combinare in poco tempo, senza pretendere chissà quali ingredienti ma mettendosi in sintonia con ciò che ci sta intorno, con la stagione, i banchi del mercato e i colori che amiamo.
Così gironzolando per il mercato si trova il verde degli asparagi selvatici (detta al Nord anche asparagina), dei bei limoni gialli e il bianco-verde cipollotti: un contorno o un condimento per la pasta, profumato e gustoso, è subito fatto.
Ho usato le linguine stavolta ma stanno benissimo, e quasi li preferisco, dei tagliolini all'uovo, quindi se avete più tempo e osate chiedere di più alla vita, concedetevi il tempo di preparare della buona pasta all'uovo.

Linguine con asparagi e limone

400g di linguine
un mazzo di asparagi selvatici
un limone non trattato
un cipollotto
pepe nero
olio evo
sale

Portare a ebollizione dell'acqua in una capiente pentola. Pulire gli asparagi, scartando la parte legnosa, affettando la parte più tenera ma lasciando da parte le punte. Pulite il cipollato e affettatelo finemente.
Buttate quindi la parte centrale dei gambi nell'acqua e lasciate cuocere per una decina di minuti. Nel frattempo in un tegame mettete dell'olio evo e il cipollotto che dovrà diventare traslucido, ad esso aggiungete la parte centrale degli asparagi che tirerete su dall'acqua. Lasciate cuocere insieme per qualche minuto.
Dell'acqua in cui avete fatto cuocere gli asparagi conservatene una parte e diluitela con dell'altra acqua, portate a ebollizione, salate mettete a cuocere le linguine.
Qualche minuto prima di spegnere l'intingolo con gli asparagi, aggiungete le punte messe da parte, un cucchiaio di succo di limone e spegnete.
Scolate le linguine, ma non troppo e trasferitele nel tegame assieme agli asparagi, ripassate il tutto per qualche minuto, grattugiate tutta la scorza del limone e macinate abbondante pepe nero, servite.



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