mercoledì 13 maggio 2015

radici e...caponata








































Un giorno mi trovavo su un treno che da Torino sarebbe arrivato a Salerno. La mia destinazione sarebbe stata Firenze nel primo pomeriggio. All'ora di pranzo avevamo da poco superato Genova quando la signora, ben vestita, seduta davanti a me e che era salita con me a Torino, cominciò a rovistare nella sua borsa da viaggio. Quest'ultima non era molto grande ma si deduceva una precisione millimetrica nella maniera con cui era stata preparata. Io stavo leggendo un libro che parlava di inverni solitari nella foresta siberiana: luce tagliente, glauca, fredda, solitudine ghiacciata, alberi spogli, distese bianche e accecanti, notti nitide e infinite. Immersa in quelle atmosfere così distanti dagli ulivi e dal mare ligure che passavano dal mio finestrino, fui distratta da qualcosa che non poteva ascriversi al senso della vista nè a quello dell'udito: un profumo, intenso e familiare mi fece sollevare la testa dal libro. Se si pensa a un paesaggio freddo di montagna, a un ghiacciaio immenso che si perde all'orizzonte non riesci a immaginare nè un odore, nè puoi sentire la suggestione di un profumo: il freddo, soprattutto quello intenso, impedisce alle cose di avere un odore e, al nostro olfatto di percepirle anche perchè il naso, in quel caso, sarebbe ben coperto. Quindi mi stupì di essere travolta da un profumo di agrodolce, melanzana fritta e sedano. Eh sì, le mie radici siculo meridionali ebbero un sussulto, tutto il ghiaccio dei miei pensieri, il gelo del lago di Bajikal si sciolsero alla prima timida ondata di profumo di caponata. Questa suadente e meravigliosa pietanza era contenuta in un barattolo di vetro riciclato che nel suo precedente utilizzo ospitava, per ironia della sorte, una nota marca di digestivo in granuli, o forse si potrebbe parlare di una legge del contrappasso? Comunque sia, quella fu l'ennesima prova che ovunque mi trovi, fisicamente o con la mente, un filo più o meno invisibile mi riporta sempre a quello che sono, un'irriducibile terrona mangia melanzana.
A questo punto non resta che darvi la mia ricetta e sottolineo mia, perchè di versioni di caponate, in Sicilia e in tutto il meridione, ne esistono di svariate e nessuna sarà mai uguale a un'altra. A me, per esempio, piace con poco pomodoro fresco: la sua presenza ha il compito di dare un po' di freschezza, ecco perchè non mi piace quella fatta con l'uso della salsa di pomodoro. In alcune parti della Sicilia si usa farla aggiungendo i peperoni, ecco in quel caso io la chiamo 'ghiotta. Voi provate la mia versione, ottima servita su delle fette di pane appena tostato. Mi raccomando di rispettare il riposo, fondamentale per gustarla al meglio.

Caponata

4 melanzane (circa 800g)
una cipolla di quelle dolci
150g di sedano
4 pomodori
una manciata di capperi
una manciata di olive
40 g di zucchero
60 g di aceto rosso
alloro
basilico 
menta
aglio
100 g di pinoli
olio extra vergine di oliva

Tagliate le melanzane a cubotti, mischiate con un generoso pugno di sale in un colapasta e lasciatele spurgare, magari mettendo un peso sopra. Sciacquatele, strizzatele e asciugatele bene.
Mettete a scaldare abbondante olio e friggetele.  Mano a mano che sono pronte, mettetele ad asciugare su carta da cucina.
In una padella scaldate un po’ d’olio con la foglia di alloro e l’aglio, quando comincia a sfrigolare mettete il sedano a rondelle e la cipolla affettata, lasciare stufare per circa 10minuti.
Sciacquiamo i capperi, uniamoli al sedano e alla cipolla, assieme alle olive snocciolate, tagliate a pezzetti. Aggiungete i pomodori spellati e fatti a pezzetti e proseguite per una decina di minuti. 
Eliminate l’alloro e l’aglio e aggiungete le melanzane. 
Unite lo zucchero e l’aceto, mescolate, lasciando evaporare completamente l’aceto. Aggiungete basilico e menta, spegnete. 
Trasferite in un piatto di portata e lasciate riposare per almeno 6 ore. 
Tostate i pinoli, cospargeteli sulla caponata e servite.

lunedì 27 aprile 2015

amici vegetariani e…timballo d'anelletti al sugo "finto"





















Mi perdonino gli amici palermitani, soprattutto i puristi, ma tra gli amici più cari ho un discreto numero di vegetariani e poi, a dirla tutta, mi piacciono le sfide: come rendere comunque appetitoso e gustoso un piatto in cui il sapore della carne ha sicuramente un ruolo importante? Io il sugo di carne lo faccio aggiungendo al tritato un po' di salsiccia al finocchietto, l'alloro, le carote, la cipolla e un'idea di sedano. Per il nostro amico vegetariano possiamo riproporre il sugo con gli stessi aromi, i "gusti" appena elencati, ma omettendo la carne. Vi stupirete della capacità evocativa di alcuni sapori e di come il nostro palato sia facilmente ingannabile; in effetti, l'industria alimentare ha posto le basi della sua spregiudicata fortuna proprio su questa nostra propensione alla suggestione.
Torniamo alla ricetta, dunque! Su su, mettete via le vostre facce tra il perplesso e il diffidente e provate questa mia ricetta.

Timballo di anelletti al sugo "finto"

400g di anelletti
2 cucchiai di concentrato di pomodoro (strattu)
500g di passata
un cucchiamo di semi di finocchio
2 foglie di alloro
una cipolla piccola
due carote
una costa piccola di sedano
1 dito di vino rosso
2 melanzane
2 zucchine
2 uova sode
250g di provola ragusana
50g di caciocavallo ragusano grattugiato
pangrattato
olio
sale
Preparate le melanzane: fatele a fette, salatele e lasciatele spurgare in un colapasta con un peso sopra.
Nel frattempo preparate il sugo: tagliate sottilmente la cipolla, a pezzetti la carota e il sedano e con un po' di olio, l'alloro e i semi schiacciati di finocchio, mettete tutto in un tegame. Fate soffriggere leggermente, circa 5 minuti e poi sfumate con il vino. Aggiungete il concentrato, diluito in acqua calda, con la passata e lasciate cuocere a mezzo coperchio per 20 minuti; controllate che il sugo non si asciughi troppo, in tal caso aggiungete acqua calda: dovrà risultare un sugo non troppo denso.
Tagliate a fette o a dadi grossi le zucchine.
Cominciate a friggere le melanzane e le zucchine. Una volta fritte, tamponatele bene per togliere l'olio in eccesso.
Lessate gli anelletti e conditeli con il sugo, ormai pronto, e il formaggio grattugiato.
Accendete il forno a 180°C.
Ungete una teglia e cospargete per bene il pangrattato. Fate uno strato di anelletti e mettete le verdure fritte, le uova sode a spicchi, pezzetti di provola. Terminate con il resto della pasta, avendo l'accortezza di rivestire anche le pareti della teglia. Ungete la superficie e cospargetela di pangrattato.
Mettere in forno e aspettare 20/ 25 minuti. Una volta tolto dal forno il timballo lasciare intiepidire e poi sformare.
Questa ricetta la trovate pure su SicilyMag.it


lunedì 20 aprile 2015

quanto son buone le fragole e…composta alla vaniglia









































sono arrivate le fragole! Un tempo annunciavano l'arrivo dell'estate, da qualche anno le troviamo già in aprile ad accoglierci con il loro profumo e il loro colore. Penso sia tra i miei frutti preferiti dopo i lamponi che per me rimangono in assoluto i primi in una mia personale graduatoria!
Le fragole mi piace mangiarle nature o impiegate nei dolci, come già visto qui (Torta Pippi) o anche qui (muffins alle fragole).
Oggi vi propongo una composta, semplice da fare e che può accompagnare del semplice pane tostato per la colazione o la merenda, dello yogurt intero o dei dolci, come il budino di ricotta (qui la ricetta , unica variante ho aromatizzato con la vaniglia anziché con la cannella e, ovviamente nella composta ho omesso la bacca di vaniglia), una cheese cake o una semplice fetta di torta Paradiso.
Le fragole devono essere ben mature ma non sfatte, mi raccomando! La quantità di zucchero impiegata non è tale da permettere la conservazione quindi va tenuta in frigo e consumata in pochi giorni.

Composta di fragole alla vaniglia

500g di fragole
125g di zucchero a velo (non vanigliato)
un cucchiaino di succo di limone
mezza bacca di vaniglia
qualche foglia di menta (facoltativa)
un po' di scorza di limone

Lavate e togliete il picciolo alle fragole. Fatele a pezzetti e mettetele in una casseruola con lo zucchero, il succo di limone, la vaniglia, la scorza di limone e l'eventuale foglia di menta.
Fate andare a fuoco basso, controllando continuamente (non distraetevi) fino a quando non cominci e bollire, da quel momento dovrebbe addensarsi un po'. Spergnete e lasciate raffreddare.



venerdì 10 aprile 2015

un saluto definitivo all'inverno? cake alle mele, prugne, mandorle, polvere d'arancia, cannella




































Oggi sembrerebbe che sia finalmente arrivata la primavera. O forse sarebbe meglio dire che oggi vorrei fosse arrivata la primavera…eh sì, c'è il sole ma il vento da nord abbassa drasticamente la temperatura.
Ho pensato che un plumcake (questa volta con le prugne, quindi di nome e di fatto) potesse accompagnare il mio tè pomeridiano, seduta davanti al camino. Ricetta abbastanza semplice, molto profumata: cannella e arancia accompagnano la nota delle mandorle tostate e tritate aggiunte all'impasto. La tostatura delle mandorle è importante per far sì che questo plumcake ci consoli egregiamente di queste fredde giornate di aprile.

Plumcake con mele, prugne, mandorle, cannella e polvere d'arancia

220g di farina 00 (metà integrale)
12g di lievito per dolci
80g di mandorle tostate e tritate finemente
1 cucchiaino di polvere d'arancia in alternativa la buccia grattugiata di un'arancia media
250g di mele al netto di buccia e torsolo
una manciata di prugne secche a pezzetti
130g zucchero di canna
4 uova
80g di burro
latte q.b.
cannella
mandorle a lamelle per decorare

Accendete il forno a 170°C. In una ciotola montate le uova con lo zucchero fino ad avere un composto spumoso. Ad esso aggiungete il burro fuso lasciato intiepidire. Con una frusta amalgamate al composto la farina setacciata con il lievito e la polvere d'arancia. Se il composto dovesse risultare troppo duro aggiungete qualche goccio di latte.
Unite le mandorle, le mele, le prugne, la cannella. Mischiate il tutto e riempite uno stampo da plumcake precedentemente imburrato, cospargete mandorle a lamelle e mettete in forno. Circa 25/30 minuti di cottura.




venerdì 20 marzo 2015

primavera alle porte ma giornata uggiosa e …risotto al radicchio e speck





















Attendiamo la primavera, si sente già nell'aria, gli alberi hanno già le gemme e in alcuni si scorgono i primi fiori. Oggi è, tra l'altro, giornata di eclissi, io non l'ho vista, ma mi ricordo di quando bambina la vidi per la prima volta. Frequentavo le elementari e la mia maestra (una donna bella, colta e gentile di cui serberò sempre un bellissimo ricordo) ci portò nel cortile, ci fece indossare a turno delle strane lenti, e vedemmo questo spettacolo straordinario. Difficile per noi bambini capire perché dovevamo indossare quelle lenti, il sole non ci disturbava.
L'eclissi è un fenomeno dove qualcosa viene nascosta ma allo stesso tempo si manifesta in maniera diversa e subdola: i raggi pericolosi, per la nostra vista, raggiungono lo stesso i nostri occhi, anche se alla nostra primitiva percezione così non sembra. Mi sembra un'ottima metafora per spiegare l'importanza del dolore e la mistificazione della realtà quando tale dolore non vogliamo comprenderlo e l'origine da cui scaturisce ci uccide lentamente ogni giorno.
Oh ben, scusate la divagazione, forse le giornate di eclissi e per lo più uggiose non aiutano il buon umore e anche i primi fiori intorno appaiano insufficienti. Rimane comunque il piacere di stare in cucina, e un risottino semplice e gustoso non è complicato da preparare e soprattutto possiamo sperare abbia un effetto benefico sull'umore. Radicchio e Speck acquistati sui banchi dei contadini, croccante e consistente il primo,  profumato e sapido quanto basta il secondo.


Risotto con radicchio e speck

300g di riso carnaroli
1l di brodo di verdure (cipolla, carota, porro, sedano, prezzemolo, alloro)
1/2 bicchiere di vino bianco
un cespo di radicchio
150g di speck tagliato in due fette da 75g
una cipolla piccola
salvia, qualche ago di rosmarino
pepe nero, una bacca di ginepro
olio
sale
burro

Prendete un tegame e fate tostare il riso con un goccio d'olio. In un altro tegame fate andare la cipolla tagliata sottile fino a quando non diventa traslucida, unite la salvia, qualche ago di rosmarino e la bacca appena schiacciata.  Aggiungete il riso e dopo un po' sfumate con il vino. Quando quest'ultimo sarà evaporato cominciate ad aggiungere il brodo, a metà cottura aggiungete 3/4 del radicchio tagliato a listerelle e proseguite la cottura, aggiustate di sale. Mantecate con una noce di burro e lasciate riposare per qualche minuto. Nel frattempo prendete una padella antiaderente e fate struggere lo speck, ridotto a piccoli rettangoli, senza che si secchi.  Servite il risotto con il radicchio lasciato da parte e lo speck.


martedì 10 marzo 2015

quando due è meglio di uno e… torta delle rose classica e alle mandorle


Eccomi con questa ricetta che magari potrebbe sembrare troppo laboriosa ma alla fine, se per voi la cucina è un momento di relax, concentrarsi su qualcosa che permette di non pensare a tutto il resto, beh credo che questa ricetta sia per voi.
Ho sempre creduto negli effetti terapeutici del cucinare e più una ricetta richiede tempo e attenzione e più sono importanti tali effetti. In questo caso si tratta di una ricetta che sta nella media, non è tanto lunga, prevede un impasto (e quale miglior modo per scaricare un po' di rabbia in eccesso se non quello di impastare a mano?) e alla fine dà molte soddisfazioni già al momento in cui dal forno comincia a sprigionare il suo profumo, una vera e propria delizia.
Con questa dose verranno due piccole teglie da 18cm. Potrete sbizzarrirvi con la farcitura e avere due abbinamenti differenti ad esempio potreste usare della marmellata, della crema pasticciera o questo godurioso intruglio al cacao che trovate qui. Io mi sono attenuta alla classica crema al burro, unica variazione, in una delle due, ho aggiunto delle mandorle tritate.
Ottime per la merenda con un buon tè o per la colazione.

























Torta delle rose

per 2 teglie da 18 cm

Impasto 

500 g di farina (75% manitoba il resto 00)
    2 uova e un tuorlo
    80 g di zucchero
    140 ml di latte
    1 bustina di lievito di birra secco
    80 g di burro fuso
    la scorza grattugiata di un limone 
    una bacca di vaniglia
per farcire
   80 g burro
   80g di zucchero
   100g di mandorle pelate e tritate

per decorare
  codette di zucchero
  mandorle a lamelle 
  burro fuso


Preparare il lievitino: prendere 50ml del latte e intiepidirlo, sciogliere il lievito, aggiungere 50 g di farina presa dal totale e mettere a riposare per mezz'ora.


Dopo, su una spianatoia o nella ciotola dell'impastatrice, mettere il resto della farina (sulla spianatoia a fontana), al centro aggiungere il lievitino con il tuorlo, il sale e lo zucchero, avviare la foglia o lavorare con una forchetta se si procede a mano. Aggiungere le restanti uova solo quando il precedente si è ben amalgamato. A questo punto unire il latte rimanente quando l'impasto risulta omogeneo. Lavorare l'impasto fino a quando non incorda o, a mano, quando l'impasto risulterà liscio e morbido. A questo punto fare una buca nell'mpasto e aggiungere il burro fuso, la scorza grattugiata del limone e i semi raschiati della vaniglia. Lavorare ancora per almeno 5 minuti o fino a quando non risulta uniforme e liscio. Lasciare riposare fino al raddoppio in un luogo tiepido.

Stendere in un rettangolo non troppo sottile e uniforme e coprire con la crema al burro che avremo già preparato lavorando il burro morbido a "pomata" con lo zucchero e a cui, a metà dose, avremo aggiunto, le mandorle tritate. Su una metà del rettangolo spalmare una parte di crema al burro semplice e sull'altra, una parte con le mandorle. Arrotolare per bene e dividere a metà il rotolo. Ogni metà va suddivisa in 7 parti le quali andranno disposte sulla teglia dalla parte del taglio. Lasciare lievitare ancora per un'oretta.Preriscaldare il forno a 170°C. Spennellare con il burro fuso, cospargere con le codette di zucchero e con le mandorle a lamelle, infornare per 25 minuti.

giovedì 5 marzo 2015

Ingredienti semplici e ricetta facile…patate, spinaci e gorgonzola al forno














































Qualcosa di facile, buono ma che dà soddisfazione. Ecco, fosse sempre così semplice anche la vita! La cucina ha questo di buono, che puoi gratificarti con poco e immediatamente. Quando vi sono giornate piovose ci si mette ai fornelli e tutto si dimentica per dare spazio a qualcosa di buono.
Allora prendete nota

Sformato di patate, spinaci e gorgonzola

500g di patate
700g di spinaci freschi
150g di un buon gorgonzola
aglio
olio
burro
4 rametti di maggiorana
un goccio di latte
pepe nero

Portate a bollore una pentola con dell'acqua salata. Prendete le patte, sbucciatele e tagliatele a fette spesse 1,5 cm, sciacquatele e tuffatele nell'acqua bollente. Lasciate cuocere per 15 minuti circa: deve risultare molto soda. Lavate bene gli spinaci. In una padella ampia fate scaldare una noce di burro con uno spicchio d'aglio e le foglie di maggiorana. Aggiungete gli spinaci e saltateli per 2 minuti massimo, il tempo che prendano il gusto del burro e della maggiorana.
Accendete il forno a 200°C. Ungete una pirofila grande o delle cocotte individuali e mettete un primo strato di patate, su di esso mettete un bel ciuffo di spinaci su cui metterete dei piccoli pezzetti di gorgonzola, un goccio di latte. Completate con altre fette di patate e spennellate o con del burro o con dell'olio. Mettete in forno, nella parte bassa per 15 minuti. Dopo controllate che le patate siano tenere e mettete nella parte del forno più alto per fare fare la crosticina alle patate. Fate intiepidire e servite con una generosa macinata di un buon pepe nero profumato. per dare una nota cocente potreste aggiungere dei pinoli o delle noci.

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