giovedì 1 settembre 2016

settembre, inizi e... spaghetti con peperoni, sesamo, acciughe e cipolle
























Settembre è il mese delle cose che cominciano: quando si era piccoli si aspettava l'inizio della scuola, all'università ricominciavano gli esami, da adulti è il mese dei ricordi delle vacanze appena terminate e del nuovo anno lavorativo da affrontare.
Settembre è sempre un inizio, in un ambiente non ancora del tutto mutato rispetto all'estate: giornate calde che niente hanno da invidiare a quelle di agosto, il mare e la sabbia sono invitanti ma si percepisce una luce in mutamento e i raggi di sole meno intensi.
Si sente la fine malinconica di qualcosa e la speranza di qualcosa che avverrà magari migliore di quello che è stato fino ad adesso. 
È il nono mese dell'anno, il nono mese, come in una maternità, l'inizio di una nuova vita.
Lo sarà sicuramente anche per me, un momento di svolta e rinascita, prospettive stravolte, confusione, cambiamenti che spazzano via tutto ciò che è stato adesso.
Sguardo necessariamente nuovo e prospettive incerte che andranno delineandosi man mano che si avvicinano.
Poche certezze, anzi forse neanche queste, un mirabolante caos a cui forse bisogna lasciarsi andare.
L'unico punto fermo rimane il sapore e il profumo delle cose e del cibo, ciò che ci permette anche di riconoscersi e ritrovarsi in momenti davvero assurdi.
Sicuramente tra le gli ortaggi per me imprenscindibili del periodo estivo ci sono i peperoni.
Qui li ho usati con il sesamo tostato, la cipolla dolce di Giarratana e il sapore marino delle acciughe. Un ottimo intingolo per degli spaghetti o qualsiasi altra pasta preferiate.



Spaghetti ai peperoni, acciughe e sesamo

2 peperoni
mezza cipolla di Giarratana
4 pomodori pixel
5 filetti di acciughe piccoli
due cucchiai di sesamo
basilico e timo
olio evo
350 g di spaghetti

Affettate la cipolla e fatela stufare con un po' d'olio. Aggiungete e fate sciogliere le acciughe. Lavate i peperoni e fateli a listarelle o a dadini. Pelate i 4 pomodori e fateli a pezzetti. Appena la cipolla è traslucida, aggiungete i peperoni, quando saranno morbidi aggiungete i pomodori. Lasciate cuocere un po' e alla fine aggiungete abbondante timo fresco e basilico.
Portate a ebollizione l'acqua e cuocete gli spaghetti. Nel frattempo tostate il sesamo facendo attenzione a non bruciarlo.
Saltate gli spaghetti nel tegame dei peperoni, date una bella girata affinchè non sia tutto ben insaporito, aggiungete ancora un po' di timo e basilico e per ultimo il sesamo, servite.

lunedì 25 luglio 2016

a chi ama il gelato e la granita racconto la storia di "Tasta"

















































In un pomeriggio di qualche settimana fa, in una Milano canicolare, ho ceduto alle lusinghe di qualcosa di fresco capace di aiutare il mio corpo a compensare l'eccesso di gradi esterni. Ed è stato così che sono entrata da Tasta in corso Garibaldi 111.
La scelta non è stata casuale, è una gelateria non solo siciliana ma di Modica, la mia città.
Nelle mie scorribande nordiche mi capita spesso d'imbattermi in locali che vantano una cucina siciliana, prodotti siciliani, pasticceria siciliana, gelati e granite siciliane.
Molto raramente, però, ho trovato prodotti all'altezza e degni della nostra tradizione, spesso mi sono vista presentare prodotti pessimi o assai dozzinali.
Per un orgoglio d'appartenenza alla mia città e attratta dalle lusinghe di un'insegna con su scritto "granite" sono entrata in questa gelateria per vedere cosa proponesse, sia per qualità di ingredienti sia per esecuzione, pronta a tirare le orecchie o a lanciare strali se fossi rimasta delusa per l'ennesima volta, anche perché in gioco c'era la reputazione di Modica.
Ebbene, appena entrata un sorriso mi ha accolto, mi sono state date indicazioni sui prodotti e sui gusti.
Senza fare nessun cenno alla mia provenienza, ho ascoltato per verificare quanto di vero ci fosse in quelle parole. Poi ho scorso i gusti delle granite e dei gelati e ho ordinato subito la granita di gelsi che purtroppo era terminata, per cui ho ripiegato, si fa per dire, su quella di fragole di Ribera e quella di mandorle di Avola.
Già dalla consistenza della granita che mi veniva offerta ho capito che stavolta il buon nome della mia città era salvo. Chi mi accompagnava ha preso una brioche con il gelato, pistacchio di Bronte e limone femminello di Siracusa, entrambi ottimi!
Densità perfette, sapore e profumo intensi e avvolgenti, tutto corrispondeva alla mia idea di gelato e di granita.
Mi sono sentita a casa già al primo cucchiaino: non ero più a Milano ma in corso Umberto, a Modica, vicino alla Chiesa di San Pietro, sulla scalinata, con lo sguardo volto al quartiere di Cartellone, tra il vocio dall'accento familiare dei passanti.


















































Tornata in Sicilia ho voluto conoscere la storia di questa gelateria già presente a ModicaMarina di Modica, Marina di RagusaMarzamemi e Bologna. E così in una giornata di luglio con il vento non tra i capelli, ma a rischio tromba d'aria, incontro Peppe Flamingo, proprietario e ideatore di Tasta.
Mentre le raffiche di vento facevano vorticare il vorticabile, Peppe comincia a raccontarmi la storia di Tasta. 
Tra l'altro, tasta deriva dal verbo siciliano tastare che vuol dire assaggiare; in questo caso, almeno io, l'ho sempre letto come una perentoria esortazione "tasta!" "assaggia!" anche se nel logo non vi è traccia del punto esclamativo, cosa lodevole.

















































Chi è modicano come me, già avrebbe dovuto capire subito dal cognome di Peppe che il gelato, in maniera quasi diretta, potesse fare parte della sua esistenza.
Flamingo è il nome che si trova stampigliato sulle cialde da cono da quando ho memoria.
Il nonno, di cui Peppe porta il nome, nel 1960 cominciò a produrre cialde da gelato che continuano a essere prodotte ancora oggi.
Così questo ragazzo, cresciuto tra il profumo delle cialde, acquisisce un'esperienza nel campo della gelateria e, dai contatti con i maestri gelatai, attinge nozioni, tecniche che lo convincono sempre di più a creare e perfezionare un prodotto diffuso e tanto amato come il gelato.
Tasta è un progetto in divenire, dinamico, in cui è implicita una continua ricerca, che tende al gelato perfetto ma, d'altro canto, si sa, la perfezione non si raggiunge mai ed è ciò che rende il tutto ancora più stimolante.
Tasta parte dal principio che il buon gelato deve essere un piacere alla portata di tutti e che può, esso stesso, essere fonte indiretta per fare del bene.
Da tale premessa il gelato di Tasta utilizza le migliori materie prime, biologiche, provenienti dal fair trade, prodotti di presidi Slow food e di eccellenza locali (il cioccolato di Modica, la mandorla pizzuta di Avola, il pistacchio di Bronte, la fragola di Ribera, il limone femminello di Siracusa) quindi da fattorie e produzioni che rispettano l'ambiente e gli animali, inoltre l'offerta dei gusti è tale per cui si trova quello senza lattosio, senza uova per chi questi ingredienti non può assumerli.
E poi, per sottolineare che il gelato fa bene non solo a chi lo mangia, Peppe mi parla, anche se con un certo pudore, di questa iniziativa di solidarietà, in atto in tutte le gelaterie del marchio, per cui l'1 per cento degli incassi va devoluto ad associazioni benefiche che operano nel territorio.
Finito l'incontro sono tornata a casa con un carico di entusiasmo e di speranza.
Peppe è un baldo giovanotto mosso da una grande passione per il gelato, ovviamente, ma anche per le cose fatte bene, con cura, fiero della propria terra ma con uno sguardo critico, aperto al mondo e al confronto. Appartiene a quelle personalità che mi danno speranza in questo luogo dal potenziale immenso che è la Sicilia, ma che è spesso e volentieri bistrattato dagli stessi suoi abitanti, da amministratori incapaci e miopi, vera causa dello stentato sviluppo di quest'isola.
Tanti i buoni motivi per andare da Tasta: ottimi gelati, ottime granite, una storia che parla di ricerca e attenzione per gli altri e per l'ambiente.


martedì 5 luglio 2016

riflessioni sparse e... uova in cocotte con peperoni





















"C'era un tempo"...quando si comincia a pronunciare questa frase vuol dire che già un po' di anni sono passati e se ne sente il peso sulle spalle. Vuol dire che ormai si ha la prospettiva sufficiente per cogliere i cambiamenti avvenuti.
C'era un tempo in cui usavi i gettoni per telefonare dalle cabine pubbliche (e c'erano pure le cabine). C'era un tempo in cui lo sguardo e un gesto avevano la forza di sconvolgerti e non era necessario un messaggio su wa o su fb per continuare. La fisicità che si compiva in un gesto aveva un'importanza e una profondità tali da rendere inutile tutto il resto. Si usavano meno le parole perchè non vi erano così tanti mezzi come oggi per comunicare.
La mia percezione è che all'immediatezza di relazioni di oggi non corrisponda una consapevolezza dei gesti e delle parole che si usano nell'instaurarle. Questo può creare una visione assai superficiale della realtà senza che si abbia un'effettiva cognizione di ciò che si fa e che si dice.
Quando non si riconoscono più certi comportamenti fintanto da sentirli estranei ma a essi si è chiamati ad adeguarsi, giunge il momento di un cortocircuito momentaneo fino a quando non avviene una necessaria mediazione tra i codici conosciuti e quelli nuovi.
Penso che in questa continua mediazione stia l'unico modo per cercare di comprendere i tempi che si vivono. E forse è anche il momento in cui acquisisci la consapevolezza che da adesso in poi questo processo avverrà sempre più spesso.
Nulla ci dovrà spaventare anche a costo di una immane fatica, nulla, anche quando si sarà chiamati a comprendere le cose più buie e atroci che la vita sottopone. L'importante, in questo continuo processo di mediazione, non rinnegare i codici basilari che ci hanno formato.
Non so cosa c'entri tutto questo con una ricetta di uova e peperoni, ma tant'è...  di ricette so parlare e scrivere e sicuramente questa maniera di comunicare attraverso un blog "un tempo non c'era".

Uova in cocotte con peperoni

5 peperoni di tipo "cornetto"
4 uova
una piccola cipolla
timo
maggiorana
olio evo
sale
pepe

Affettate la cipolla. Lavate i peperoni e ricavatene delle falde.
In una padella mettete un cucchiaio d'olio, fate imbiondire la cipolla, aggiungete i peperoni.
Appena le verdure saranno ammorbidite, salate e aggiungete le foglie di timo e maggiorana.
Accendete il forno a 170°C. Prendete una teglia rettangolare capace di contenere 4 cocottes.
In ogni cocotte mettete un po' di peperoni, un uovo e un pizzico di sale.
Sistemate le 4 cocotte dentro la teglia più grande e riempitela di acqua calda fino a raggiungere la metà delle cocotte.
Lasciate in forno per 5/8 minuti da quando l'acqua della teglia comincia a bollire.
Servite con pepe e crostini o triangoli di pane arabo.

martedì 28 giugno 2016

tempo di more e... muffins alle more, nocciole e cannella






































In auto, tra strade di campagna cotte dal sole, cicale che cantano beate, muri che segnano il paesaggio e su cui si arrampicano i rovi. Una giornata di fine giugno, molti anni fa, quando tutto era da scrivere in direzione di un sogno, di un'emozione che riempiva il cuore e lo placava, finalmente.
Frutti piccoli, turgidi e scuri spiccavano tra le spine e le foglie scure. Bastò uno sguardo e subito fermasti l'auto. Scendemmo e cominciammo a raccogliere le more: quanta felicità in quel dono inaspettato, non programmato, spontaneo. I nostri sorrisi, leggeri e infantili, contenti di graffiarci con le spine e di farci incantare dal gusto aspro e profumato. Ne raccolsi qualcuno in più in modo da portarne a casa con l'idea di fare un dolce.
L'indomani andammo al mare e portai dei mini strudel con le more e le nocciole così da fare merenda dopo il bagno. Al gusto delle more, delle nocciole e della cannella si aggiunse il gusto del sale.
Sono passati 15 anni, da quando tutto sembrava possibile, tutto sembrava superabile, nessuna difficoltà ci rabbuiava, ci distruggeva fino trasformarci in peggio, irriconoscibili.
Ma le more maturano tutti gli anni e non sono le stesse di quella strada di tanti anni fa. Le ho raccolte mentre, da sola, viaggiavo con la mia auto e ricordai quel momento. Ho voluto assaporare di nuovo quel gusto aspro e ho pensato di farci un dolce anche stavolta ma non avevo modo di fare gli strudel e ho fatto dei muffin mantenendo però gli stessi ingredienti: il gusto rotondo delle nocciole  e il profumo avvolgente della cannella.  Non sono andata al mare, il gusto salato l'ho appena percepito da una lacrima che scivolava via discreta mentre la mia testa andava a quel giorno lontano, 15 anni fa.








































Muffins alle more e nocciole alla cannella

200g di more
150 g di zucchero di canna
100g di nocciole tostate
200g di farina 00
10g di levito per dolci
90g di burro
2 uova
250g di yogurt
30ml di latte intero
un pizzico di sale
due cucchiaini di cannella

Accendete il forno a 170°C.
Se le more sono grandi dividete in due lasciandone 6 per la decorazione.
In untegame fate andare le more con parte dello zucchero e una noce di burro e la cannella.
Quando cominceranno a fare un po' di liquido e diventeranno morbide, spegnete e lasciate raffreddare.
Fate fonder il burro rimanente e lasciate raffreddare.
Tritate le nocciole non troppo finemente.
In una terrina montate le due uova con il pizzico di sale, aggiungete lo yogurt e il latte.
in un'altra terrina mettete la farina setacciata con il lievito e la farina di nocciole, mescolate e aggiungete gli ingredienti liquidi. Amalgamate per bene e aggiungete la composta di more.
Riempite lo stampo da muffin e dividete a metà le more rimaste che collocherete su ogni muffiin.
Mettete in forno per 20 minuti circa.




martedì 21 giugno 2016

Estate, tanta frutta...e composta di albicocche alla lavanda






























Arrivata l'estate arriva tanta frutta, soprattutto arriva la frutta che io amo di più: fragole, ciliegie, albicocche, pesche, lamponi.
Il problema che spesso se ne compra più di quanto si riesca a consumarne perché, almeno nel mio caso, mi faccio sedurre dai colori: mi piace riempire piatti e fruttiere con questi piccoli capolavori colorati. Sì, sono proprio schiava dell'estetica.
Ma quando mangiato il giusto ne avanza sempre un po', io ne faccio della composta da consumare nel giro di qualche giorno, magari dentro uno yogurt bianco o spalmata su del pane tostato o per accompagnare dei formaggi freschi.
Così, come ho fatto con le fragole qui, ho pensato di farlo con le albicocche profumando il tutto con la lavanda, che cresce in giardino, e un'idea di pepe di Sichuan che dà sempre un po' di brio. L'abbinamento potrà sembrare insolito ma vi assicuro che è assai buono.

Composta di albicocche alla lavanda

500g di albicocche
125g di zucchero a velo (non vanigliato)
un cucchiaino di succo di limone
6 rametti di lavanda
pepe di sichuan (facoltativo)

Lavate le albicocche. Fatele a pezzetti e mettetele in una casseruola con lo zucchero, il succo di limone e i fiori di lavanda che avrete liberato dai rametti.
Fate andare a fuoco basso, controllando continuamente (non distraetevi) fino a quando non comincia e bollire. Da quel momento dovrebbe addensarsi un po'. Spegnete e dopo qualche minuto date una bella macinata di pepe di Sichuan. Mettete in vasetti e conservate in frigo. Va consumata in massimo tre giorni.


martedì 14 giugno 2016

due eccellenze iblee s'incontrano e...mousse di ricotta con cioccolato di Modica











































Dico sempre e lo ripeto con convinzione, che ho avuto una grande fortuna a nascere in questo angolo di Sicilia.
Sembra che qualcosa di magico abbia favorito questo territorio. Per la bellezza e per la ricca biodiversità la cui naturale conseguenza è una consolidata e viva cultura gastronomica.
Per chi come me ama cucinare è molto facilitato: tale è la varietà e la qualità eccellente di materie prime e prodotti che risulta difficile non preparare qualcosa di buono.
Anche un semplice dessert dell'ultimo momento, quando arrivano ospiti improvvisi o quando irrefrenabile è la voglia di qualcosa di dolce, diventa un'occasione per combinare insieme ingredienti di qualità per un risultato finale sorprendente.
Nella non-ricetta* che vi propongo utilizzo la ricotta vaccina iblea e il cioccolato di Modica.
La prima è un prodotto che arriva dal latte delle mucche che pascolano sull'altopiano ibleo poi sapientemente lavorato dal casaro. Dopo aver assicurato la produzione del formaggio Ragusano (altra delizia) si lavora il siero residuo con l'aggiunta di latte e, raggiunta la temperatura, ecco affiorare quei fiocchi soffici dal sapore e dalla consistenza unici.
Il cioccolato è una tradizione che sicuramente ci appartiene da molto meno tempo e circoscritto alla città di Modica. L'apparizione di tale leccornia risale al periodo della dominazione spagnola per poi diventare davvero tradizionale, nelle case di alcune famiglie modicane, solo nell'800. Fatto sta che la lavorazione a freddo e senza aggiunta ulteriore di burro di cacao, lo rende unico nel panorama dell'arte cioccolatiera europea.
Adesso non vi resta che venire a esplorare questo territorio e di lasciarvi sedurre non solo  dalle tentazioni gastronomiche che esso offre ma anche dalle città barocche e da quel paesaggio fatto di grandi vallate e colline costellate da carrubi, ulivi e mandorli che degradano dolcemente al mare.
* si chiama non-ricetta quella combinazioni di ingredienti che in maniera veloce e semplice (preferibilmente senza cottura) porta alla realizzazione di un piatto


Mousse di ricotta con cioccolato di Modica

500g di ricotta vaccina
90g di zucchero
100g di cioccolato di Modica alla cannella
una manciata di mandorle tostate

In una terrina montate, con l'aiuto di una frusta, la ricotta con lo zucchero. Riducete a scaglie il cioccolato e incorporatelo in parte nella ricotta. Sistemate nel piatto che userete per servirla (potreste usare dei contenitori monoporzione) e fate riposare in frigo almeno 2 ore.
Al momento di servire, cospargete la superficie con il resto del cioccolato e con i filetti ricavati dalle mandorle tostate.



martedì 7 giugno 2016

letteratura in cucina: Achille Campanile...e calamari, che si credono seppie, con i piselli





















Quando l'altro giorno mi recai dal pescivendolo per preparare questa ricetta fui sorpresa di leggere il cartello con la scritta seppie perché mal si addiceva al contenuto della vaschetta: a me sembravano calamari, anzi non avevo dubbi, l'aspetto era più allungato e non vi era nessuna traccia del "nero". Il pescivendolo insisteva nel dire che fossero seppie nonostante le mie garbate osservazioni. Mi sembrò di essere la protagonista di un racconto di Achille Campanile, scrittore del nonsense, del paradosso. In uno dei suoi libri più divertenti, una raccolta di racconti dal titolo "Asparagi e immortalità dell'anima" BUR editore,  lo scrittore, umorista, giornalista, dedica un suo racconto a un classico della cucina italiana, le seppie con i piselli.
E io proprio quello volevo cucinare, le seppie con i piselli! Pagai e tornai a casa. Lì ebbi la conferma delle mie convinzioni: nel pulire la finta seppia non trovai né la sacca del nero ma soprattutto non trovai l'osso della seppia (giusto ricordare a questo punto il grande poeta Montale con la sua raccolta di poesie per non fare torto a nessuno) bensì la cartilagine sottile, il c.d. calamo tipico del calamaro.
Ebbene ecco a voi il classico della cucina italiana del periodo di primavera, quando al mercato si trovano i piselli e il mare è pieno di seppie (e anche calamari). Qui reinterpretato con un sentore di arancia (le ultime del mio albero), con una cottura al vapore, veloce e delicata, del calamaro/seppia.
Prima della ricetta vi lascio le battute finali del racconto di Campanile
"Da questo momento i loro destini sono legati. Nel primo istante c'è un po' di freddezza, ma dopo poco, bon gré mal gré, s'accordano a maraviglia. Insieme vengono scodellati, insieme arriveranno a tavola, insieme verranno assaporati e lodati, né cercheranno di sopraffarsi l'un l'altro.
Consummatum est. Rientrano nel tutto. Hanno percorso fino in fondo le traiettorie del loro lungo viaggio e delle loro brevi vite che, con un'effimera fosforescenza nel buio dell'universo, si sono incontrate, fuse e spente."
da Seppie coi piselli racconto che si trova nella raccolta Asparagi e immortalità dell'anima, edito dalla BUR.

Seppie/calamari su passata di piselli al profumo d'arancia

4 seppie o 3 calamari
600g di piselli al netto dei baccelli (e di quello che mangio mentre li pulisco)
un'arancia
un cipollotto
un aglio fresco
6 rametti di timo e 2 foglie di alloro alloro
pepe nero
olio evo
sale

Pulite il pesce da cartilagini varie, sciacquatelo e tamponatelo con della carta da cucina. Fate a pezzetti i tentacoli e ad anelli o listarelle il corpo centrale.
In un tegame largo fate imbiondire il cipollotto e l'aglio fresco fatto a fettine con dell'olio. Aggiungete una foglia di alloro e 4 rametti di timo. Dopo qualche minuto aggiungete i piselli, fate insaporire e poi coprite con dell'acqua bollente.
In una pentola, dove poi collocherete il cestello per la cottura a vapore, fate bollire dell'acqua con la scorza dell'arancia, la foglia di alloro e due rametti di timo. Raggiunta l'ebollizione, rivestite il cestello con della carta forno e adagiatevi il pesce. Coprite con un coperchio e lasciate così per 3 minuti, non di più, altrimenti le fettine di pesce diventeranno gommose.
Tirate su il pesce e mettetelo in una ciotola. Fate leggermente raffreddare l'acqua del vapore, aggiungete il succo di mezza arancia e con essa riempite la ciotola fino a coprire il pesce.
Appena i piselli saranno cotti, passateli al mixer e aggiustate la consistenza con l'acqua che avete usato per il pesce.
Servite il passato in ciotole individuali con su le seppie o i calamari, scolati dalla marinata. Spolverizzate con pepe nero e un filo d'olio evo.










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