martedì 24 maggio 2016

ricordi di famiglia che profumano di fiori e...crostata alle rose con ricotta e violette candite


























Questo post potrà risultare molto lungo, è giusto che vi avvisi per tempo. Potete fare un salto e passare subito alla ricetta.
Parlerò di una storia che risale a tanti anni fa, agli anni '50. Ha per protagonisti la mia adorata nonna, Maria e il mio, mai conosciuto, ma amato ugualmente, nonno Ludovico.
La città di Firenze è sullo sfondo con le violette candite di una famosa confetteria e l'amico fraterno, Francesco, di mio nonno. Troviamo anche Modica con le sue strade ancora polverose e i riti di una classe sociale ormai scomparsi.
Era un tempo in cui la scrittura era l'unico mezzo per comunicare a distanza: bigliettini d'invito per ricevere in casa, per ringraziare o porgere semplici saluti o auguri, si scrivevano le lettere, magari ogni giorno, per sentire più vicino il proprio caro che magari si trovava lontano.
Questo era il caso di mia nonna e mio nonno: durante i viaggi che portavano spesso mio nonno fuori Modica, iniziava un fitto carteggio. L'importante non era aspettare le lettere di risposta, la scrittura soddisfava un bisogno di comunicare e condividere con l'altro momenti e pensieri così da non dimenticare quell'intimità, complicità che altrimenti si sarebbero perse nel tempo trascorso durante il periodo della lontananza.
Mio nonno si recava a Firenze sia per affari ma anche per una fraterna amicizia con il Conte Francesco della Torre. Su quello che combinavano insieme, mio nonno lontano dalla famiglia e il suo amico, scapolo impenitente, preferisco sorvolare, ma posso dire: povera nonna!

mercoledì 18 maggio 2016

a volte basta poco e...linguine con asparagi selvatici e limone






























A volte basta davvero poco per essere felici o per trovare quella serenità che ci permetterebbe di godere di ogni momento della vita? Chissà, non saprei rispondere a questa domanda, a volte ho come la sensazione che meno si pretende dalla vita meno la vita ti dà o te lo dà male, quasi a punirti di aver osato chiedere anche quel poco stesso. E se alle domande esistenziali non so rispondere esaurientemente in quanto navigo a vista, assecondando la natura relativa dell'essere umano, in quel microcosmo che è la cucina mi sento molto più a mio agio e un piatto squisito che dà soddisfazione massima si può combinare in poco tempo, senza pretendere chissà quali ingredienti ma mettendosi in sintonia con ciò che ci sta intorno, con la stagione, i banchi del mercato e i colori che amiamo.
Così gironzolando per il mercato si trova il verde degli asparagi selvatici (detta al Nord anche asparagina), dei bei limoni gialli e il bianco-verde cipollotti: un contorno o un condimento per la pasta, profumato e gustoso, è subito fatto.
Ho usato le linguine stavolta ma stanno benissimo, e quasi li preferisco, dei tagliolini all'uovo, quindi se avete più tempo e osate chiedere di più alla vita, concedetevi il tempo di preparare della buona pasta all'uovo.

Linguine con asparagi e limone

400g di linguine
un mazzo di asparagi selvatici
un limone non trattato
un cipollotto
pepe nero
olio evo
sale

Portare a ebollizione dell'acqua in una capiente pentola. Pulire gli asparagi, scartando la parte legnosa, affettando la parte più tenera ma lasciando da parte le punte. Pulite il cipollato e affettatelo finemente.
Buttate quindi la parte centrale dei gambi nell'acqua e lasciate cuocere per una decina di minuti. Nel frattempo in un tegame mettete dell'olio evo e il cipollotto che dovrà diventare traslucido, ad esso aggiungete la parte centrale degli asparagi che tirerete su dall'acqua. Lasciate cuocere insieme per qualche minuto.
Dell'acqua in cui avete fatto cuocere gli asparagi conservatene una parte e diluitela con dell'altra acqua, portate a ebollizione, salate mettete a cuocere le linguine.
Qualche minuto prima di spegnere l'intingolo con gli asparagi, aggiungete le punte messe da parte, un cucchiaio di succo di limone e spegnete.
Scolate le linguine, ma non troppo e trasferitele nel tegame assieme agli asparagi, ripassate il tutto per qualche minuto, grattugiate tutta la scorza del limone e macinate abbondante pepe nero, servite.



venerdì 6 maggio 2016

Liguria chiama Sicilia e... farinata al finocchietto




























Se noi in Sicilia abbiamo le Panelle, tipico cibo da strada palermitano a base di farina di ceci, in alcune regioni d'Italia quali la Liguria, la Toscana e il basso Piemonte, la stessa farina viene utilizzata per la Farinata: somiglia a una pizza enorme, per la forma circolare, molto sottile, infatti lo spessore non supera un cm, poi cotta in teglie di ferro ben unte e messe in forno. Viene poi servita a spicchi, ancora calda, cosparsa di tanto pepe nero. 
La differenza con le panelle è che queste ultime si preparano con una previa cottura della farina con dell'acqua fino a raggiungere la consistenza di una polentina che poi viene stesa rapidamente su un piano unto a uno spessore sottile, da qui tagliata in rettangoli o a losanghe e tuffata in olio bollente. 
Le panelle si usa aromatizzarle con il prezzemolo o con i semi di finocchio, servite con succo di limone a farcitura di un bel panino.
Io ho pensato di utilizzare il metodo di cottura della farinata ma con un'impronta molto siciliana, usando il finocchietto: sia l'acqua di cottura sia la sua "chioma".
Accompagnata da una buona insalata di pomodori diventa un'ottima soluzione per un pasto ben bilanciato ma ad alto tasso di soddisfazione.


Farinata di ceci al finocchietto

200g di farina di ceci
600g d'acqua
un mazzo di finocchietto (circa tre etti)
4 cucchiai d'olio evo + uno per la teglia
pepe nero
sale

Lessate il finocchietto in abbondante acqua salata. Scolatelo e tritatelo finemente con la mezzaluna. Mettete da parte l'acqua di cottura e fate raffreddare completamente.
In una ciotola stemperate con una frusta la farina di ceci con l'acqua di cottura del finocchietto ormai fredda: versatela gradualmente in modo da scongiurare la formazione di grumi. 
Amalgamate bene, unite due pizzichi di sale, aggiungete i 4 cucchiai d'olio, date una bella mescolata, aggiungete il finocchieto tritato, mescolate ancora e lasciate riposare coperto per almeno tre ore o sarebbe meglio tutta la notte.
Dopo il riposo vi accorgerete che sarà affiorata come una schiumetta, voi prelevatela con un schiumaiola.
Accendete il forno alla massima temperatura per almeno 20 minuti. 
Prendete la leccarda del forno o una teglia di metallo della stessa dimensione, ungetela con il cucchiaio d'olio e versate la pastella.
Lasciate cuocere fino a quando la farinata non avrà i bordi ben dorati.
Servite calda con del pepe nero.


martedì 19 aprile 2016

fare di una scocciatura un'opportunità e...pesto di ortica (e intanto sono 5 anni di blog)























Questa è la prima volta, dopo tanto tempo che ricordo l'anniversario del mio blog, per la precisione 5 anni. È stato un caso che proprio oggi pubblicassi una ricetta.
Questa coincidenza la prendo come un buon augurio, per me, per chi passa da qui, per questo blog che ho trascurato assai in passato.
Adesso passiamo alla ricetta con l'ortica ma non prima di augurare Buon Compleanno, caro blogghino.
Non è la prima volta che utilizzo l'ortica in cucina. Già un po' di anni fa la utilizzai per un pane profumatissimo e a volte la metto nei ravioli di ricotta.
L'ortica, la regina delle infestanti in ogni giardino, assai odiosa per via di quel fastidioso bruciore che arreca alla pelle se la si sfiora, è a sorpresa un'erba gustosa che ricorda un po' gli spinaci e un buon tè verde.
Quando siete in giardino e dovete, chinati con i guanti tirarla via, la predisposizione d'animo verso questa operazione potrebbe essere assai diversa se si sa che, dopo la fatica, potremmo deliziarci con un buon piatto di pasta o di riso con il pesto di questa erba così antipatica, non trovate?
Va sbollentata per qualche secondo prima del suo utilizzo poi si procede alla preparazione della ricetta.
Limone, aglio novello (motivo in più per amare la primavera), mandorle tostate, pinoli e grana: sapori di carattere ma freschi al palato per esaltare il gusto dell'ortica.
Comincerete ad amarla e aspetterete con ansia il momento in cui infesterà il vostro giardino.
                                                                                                                 
                                                                               

















 Pesto di ortica

Un bel fascio di ortica
50g di grana 
una manciata di mandorle
una manciata di pinoli
un pezzetto di aglio novello
scorza di mezzo limone
2/3 grani di pepe nero
olio evo
Variante  per la pasta:
quattro acciughe 

Preparate una bacinella con dell'acqua fredda e del ghiaccio. Mettete a bollire in una pentola abbastanza acqua, salate e tuffatevi per 1 secondo l'ortica (non di più), scolatela e buttatela nell'acqua gelida. Mettetela a colare per una mezz'ora in un colapasta.
Nel mixer mettete il pezzo di grana, l'aglio e date un primo giro. Proseguite aggiungendo i grani di pepe, pinoli e mandorle. Date un bel giro cominciando ad aggiungere olio, unite la scorza di limone fatta a pezzetti. date ancora qualche giro e alla fine aggiungete l'ortica con un pizzico di sale.
E la vostra vittoria sull'ortica è servita.
Potete usarlo per condire del riso bollito, per delle tartine, per condire delle patate lesse, o per un bel piatto di linguine. In tal caso vi consiglio di far sciogliere qualche acciuga in un tegame in cui poi fare saltare la pasta per qualche secondo. Dopo mettetela in una terrina in cui vi è già il pesto ad aspettarla. 

martedì 12 aprile 2016

vi piace il cioccolato e vi piace giocare? ecco a voi Shockino










































Siete golosi e giocherelloni?
Siete amanti del cioccolato ma con una spiccata personalità in fatto di gusti?
Vi piacciono le praline ma spesso non riuscite a trovare quella che sognate da tempo?
Beh, a questo punto vi devo annunciare che è arrivato Shockino.
Questo nuovo modo di concepire e fruire il piacere del cioccolato è stato presentato presso Minotti Cucine in occasione della settimana del Salone del Mobile di Milano.
Non è la banale scatola di cioccolatini da regalare alla zia. No, non è neanche la solita scatola di cioccolatini da mangiare nei momenti di disperazione. No, non è neanche la solita scatola di cioccolatini del marchio super figo che poi "sì va beh, ecco, tutto buono ma...
Shockino è qualcosa di più, un percorso ludico, sensoriale, creativo.
La confezione ha un foglio che illustra come procedere; in essa si trovano, inoltre, delle schede con indicazione delle origini delle materie prima utilizzate; tutto è curato nel minimo dettaglio.
A seguire vi do l'elenco delle parti, dei gusti e una breve spiegazione di come funziona.

          
             6 BASI
- Cannella del Madagascar
- Nocciola di Giffoni
- Arancia di Sicilia
- Tintilia del Molise
- Peperoncino di Calabria
- Mirto della Sardegna











                                   
                                  6 ANELLI

                          - Menta di Pancalieri
                          - Bergamotto di Calabria
                          - Maraschino del Veneto
                          - Latte
                          - Gianduja
                          - Fondente 80%
     
           6 CORONE

- Caffè monorigine del Guatemala
- Noce di Sorrento
- Liquirizia di Atri
- Pinolo di Pisa
- Nocciola del Piemonte
- Pistacchio di Bronte






Prendete la base (quello tondo con il perno centrale) scegliendola tra i sei gusti disponibili, a essa aggiungete un anello scegliendo il gusto, secondo la vostra preferenza, che meglio si addice alla base, e infine chiudete il tutto con una corona che completa con la sua consistenza crunchy che rende ancora più sfiziosa la degustazione.
Divertente come un gioco (si torna un po' bambini), bello da vedere (non a caso ha ricevuto una Menzione d'onore al Compasso D'Oro Award 2015 grazie al lavoro dei designer Piergiorgio Carrozza e Gabriele Cossu), buono da mangiare (maestri cioccolatai alla terza generazione quelli del laboratorio artigianale molisano D'Abate senza contare le materie prime di grande qualità con un'attenzione speciale alle eccellenze del territorio italiano).
Avrete ben 216 combinazioni di gusti possibili, insomma non ho altro da dirvi che ENJOY!

un piatto in cui ci si sporca le dita e...carciofi ammuddicati con la scorza di limone


Periodo di carciofi e quindi aspettatevi tante ricette con questo bizzarro ortaggio, dal gusto dolce e inconfondibile. Io lo abbino sempre con il timo e la maggiorana e a volte un po' di menta.
Nella tradizione siciliana esiste una ricetta assai comune che per tutta l'isola ha delle varianti ma che alla base, oltre ai carciofi lasciati interi, trova il pangrattato, l'aglio, il prezzemolo e del formaggio stagionato grattugiato, come pecorino o caciocavallo ragusano.
Altre versioni prevedono il pomodoro o delle uova sbattute messe in cima in modo da formare un coperchietto. 
Mi occorre l'obbligo d'informarvi che si tratta di un piatto che non può essere consumato con le posate e che obbliga il commensale, oltre all'uso delle mani, a gesti poco ortodossi per l'etichetta della tavola (ogni foglia del carciofo va staccata e messa tra i denti per tirare via la polpa e il condimento). Ma tant'è che siamo di fronte a una ricetta molto saporita e quindi, evitiamo di offrirla in caso di una cena con ospiti, e godiamocela in famiglia.

Io vi presento la versione più semplice ma con alcune modifiche, perché oltre a sostituire il prezzemolo con timo e maggiorana, ho aggiunto una scorzetta di limone e un po' di acciughe fatte sciogliere assieme all'aglio.



















Carciofi ammuddicati

8 carciofi
150g pangrattato
50g di formaggio grattugiato (pecorino o ragusano)
rametti di maggiorana e timo
uno spicchio d'aglio
10 acciughe
un limone
olio evo
sale
pepe nero

Prendete i carciofi e togliete appena le foglie più esterne, privateli dei gambi che sbuccerete e metteremo poi in pentola assieme ai carciofi.
Mettettetli a bagno in acqua e limone.
Nel frattempo, tritate finemente l'aglio che metterete in una casseruola assieme alle acciughe e un goccio d'olio. Dovrà risultare una cremina non troppo densa, facile da irrorare sui carciofi, in caso aggiungete dell'olio. Alla fine unite la buccia grattugiata del limone.
In una padella antiaderente fate tostare il pangrattato con un poco d'olio. Mettetelo in un piatto assieme alle erbette aromatiche tritate, al pepe e al formaggio grattugiato.
Prendete i carciofi, sgrondateli dall'acqua in eccesso e sbatteteli un po' sul piano di lavoro in modo di aprire un po' le foglie e accogliere il condimento. Con un  cucchiaio o con la mano, spolverizzateli con il pangrattato poi, con un cucchiaio, prendete il condimento all'acciuga e date un giro in modo che irrori bene ogni interstizio tra le foglie. Continuate con altro pangrattato e sistemate ogni carciofo ormai farcito in una casseruola capace di contenere tutti i carciofi messi "in piedi". Aggiungete i gambi messi da parte.
Riempita la casseruola, mettete al fondo un po' di acqua e un po' di olio, circa due dita, e date una spolverata abbondante di formaggio sui carciofi. Mettete il coperchio e lasciate cuocere per circa 20 minuti a fuoco minimo. Di tanto in tanto controllate che il liquido del fondo non si sia asciugato, in tal caso rabboccate.
Servite tiepidi.


lunedì 11 aprile 2016

ArchiChef Night 2016-Milano, quando cibo e architettura s'incontrano
























Mercoledì 6 aprile, nello spazio del ristorante "The Stage" (Mad Men style e per questo bellissimo)  in piazza Gae Aulenti a Milano, al piano superiore dello Store di Replay, si è svolta la cena in cui 5 studi di architettura hanno potuto sperimentare le loro 5 ricette, il tutto coadiuvato dagli chef del ristorante, Angelo Mancuso e Giovanni Filomeno.
L'iniziativa, che si chiama ArchichefNight che ha visto anche quest'anno una numerosa partecipazione, è ideata e promossa dall'agenzia Towant. 
Milano è stata la città da cui è partita l'edizione 2016, per poi proseguire a Roma a maggio, Londra a luglio, Palermo a ottobre, Bolzano a dicembre.
L'architettura, il design sono sempre stati amici della cucina: ideazione e progettazione degli strumenti e degli spazi ma, anche nell'ambito ancora più specifico, quello delle ricette, dei piatti come nel caso del food design che nasce già nell'Ottocento come esigenza dell'industria alimentare per ottimizzare il packaging.
Il cibo visto come possibilità di un progetto (ricetta) o come progetto esso stesso (singolo ingrediente)  in tal senso Bruno Munari diceva dell'arancia:  "l’arancia è un oggetto quasi perfetto dove si riscontra l’assoluta coerenza tra forma, funzione, consumo."
Incontro, quindi, quasi necessario tra questi due aspetti della nostra vita e che, a livelli diversi, sono capaci di condizionarla.
Del resto, cucina e architettura, sono accomunate da un unico obiettivo, quello di far stare bene le persone e per ciò non si può prescindere, in ambedue i campi, da Creatività, Estetica e Cura












































Cinque studi per cinque ricette. Cinque idee, tutte originali che seguono un' ispirazione antropologica, sentimentale, di semplice golosità, di un divertissement per non prendersi molto sul serio o ludica. Il vincitore lo scoprirete alla fine!

Naviglio di Levante dello studio Alberto Gigli Architetto
Questa ricetta nasce dall'amore che i due soci, Alberto Gigli e Stefano Scianamé, hanno per l'Adriatico, mare di cesura tra Oriente e Occidente, Nord e Sud d'Italia e che idealmente si unisce a Milano attraverso il Naviglio di Levante:
Lasagne di pasta fillo colorata allo zafferano, inframmezzate da una crema di ricotta di capra, cime di rapa, finocchietto, timo e salvia, fritta o essiccata a ricordare il trabucco, e un rivolo di pbrodetto di pesce all'anconetana.

Torta Sacher scomposta dello studio Peter Pichler Architecture
Questa reinterpretazione di un classico della pasticceria viennese è proposta da Peter che vissuto tra Bolzano, dove è nato, e Vienna dove conseguirà la sua laurea, non poteva non pensare a questa torta ricca e sontuosa nei sapori ma semplice e rigorosa nell'apparenza. Così Peter ha pensato bene di scomporla, modificandone anche le consistenze. Diverse strisce alternate di mousse al cioccolato e crema pasticciera l'albicocca accolgono dei triangoli di gelatina di albicocca, del crumble di pan di Spagna al cioccolato speziato, albicocche essiccate alla vodka e foglie di menta.













gli chef in piazza Gae Aulenti - credits Luca Trevisani


La strana coppia: caviale di pepe e limone su tartare di ricciola al profumo di arancia e finocchi
proposta dallo studio Progetto CMR. Questa ricetta parte da un pensiero che si basa sullo stupore (sfere di limone e pepe) sull'internazionalità (un piatto che va bene per qualsiasi cultura) e sulla filosofia crudista (gli ingredienti di prima qualità sono tutti crudi).
Cubetti di ricciola, accolgono una fetta d'arancia su cui si adagia del finocchietto selvatico che anticipa fettine di finocchio, a completare sfere di limone e pepe. Tutto il piatto è condito con un'emulsione di salsa di soya e olio evo.
The DINN!er dello studio DINN!. Un'idea semplice che dà massima libertà al commensale che potrà scegliere tra due tipologie di stile gastronomico: italiano o fusion, a loro volta suddivise in delicato e deciso. Un piatto di risotto in bianco, dal gusto neutro, servito con queste quattro opzioni:
Italiano Deciso: Seppia, Asparagi e arancia
Italiano Delicato: Gambero Blu, Vaniglia e Limone
Fusion Deciso: Salmone, Avocado e Wasabi
Fusion Delicato: Ricciola, Alga Wakame e saké










credits Luca Trevisani














credits Luca Trevisani


Hannibal dello studio C14. La ricetta ha come base il controfiletto di cervo, animale simbolo del logo dello studio, da qui l'idea che il commensale mangerà simbolicamente i membri dello studio stesso.
Il controfiletto di cerco è marinato nella Tequila e nel succo di lime (mi viene il sospetto che i componenti dello studio amino i Margarita), coriandolo e spezie, servito con una crema di cipolle rosse, topinambur, acciughe, mirtilli e accompagnato da dadi di polenta grigliata.













credits Luca Trevisani




The winner is Torta Sacher scomposta dello studio Peter Pichler Architecture



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