mercoledì 22 novembre 2017

Camporella, forage o andare a cicoria e... schiacciata di bieta selvatica con prosciuttto e provola ragusana


























Io continuo a dire "andare a cicoria" lo trovo molto più carino e mi fa ricordare momenti che riguardano varie fasi della mia vita. da quando bambina accompagnavo mio nonno ai momenti più recenti di quella che è stata la mia vita campagnola da adulta.

Il cielo e il suo azzurro risultavano quasi violenti con la loro assolutezza. Non poteva esserci spazio per nessun altra cosa. Così, quel palo della luce dritto nel suo grigio chiaro sembrava fuori contesto sebbene fosse assai discreto e, direi, accogliente dato che per buona parte ospitava un’edera pervicace nel suo scopo vitale.
Tutt’intorno il verde della vegetazione appariva assai disordinato, non erano campi coltivati e ben disegnati. Rovi, ferule, mandorli, olivastri, euforbie, eriche, etc. : un atlante completo di macchia mediterranea, il sogno di qualunque appassionato di botanica.

Nonostante la temperatura ormai bassa, ancora api e insetti di varie specie gironzolavano intorno ai fiori delle calendule e delle malve o dell’ultima fioritura della borragine.
In lontananza si sentiva qualche sparo, sarà stato l’ultimo cacciatore della mattinata, era già tardi per le loro spedizioni.
A quel rumore la piccola Giò si avvicinò ancora di più alla mia gamba, muovendo la sua coda chiara dalle leggere sfumature color miele.

I piedi ballavano dentro quegli stivali di gomma gialla e arancione e, nonostante le calze di lana e la suola isolante, arrivava l’umidità del terreno. 
Il naso rosso, freddo e congestionato dava una strana percezione dell’odore dell’aria.
Gli occhi, supportati nel loro compito da lenti assai spesse, arrossati dal poco sonno e dall’aria pungente, erano impegnati a scorgere le buone piante selvatiche: la bieta (aita o 'gghiti), la senape (sanapu), gli asparagi (sparici). Per quest’ultimi forse era ancora troppo presto, mentre per le altre e il finocchietto (finucceddu), la cicoria e la portulaca (purciddara) spuntavano già le prime piante, cresciute con le violenti piogge delle settimane precedenti. 
E arrivava il momento in cui si individuava l'angolo generoso di tutta questa ricchezza donata. Con l'aiuto di un coltello si tagliavano via e le sacche di tela che erano rimaste fin lì svuotate, prendevano forma. (io una volta abitavo qui)

La ricetta che vi propongo prevede la bieta selvatica, ma se non potete o volete andare in giro per i campi, una bieta coltivata va bene lo stesso.
Uso la provola ragusana come formaggio ma volendo potete sostituire con una scamorza, il gusto sarà però più neutro. Magari potete trovare voi un degno sostituto della provola che ha il sapore del latte e dell'erba.
Un'altra versione di schiacciata la trovate qui con i broccoli. 

Schiacciata di bieta selvatica, prosciutto e provola ragusana

Per la pasta "matta"

250g di farina di semola
2 cucchiai appena di olio evo (circa una decina di grammi)
125 ml di acqua fredda
1 cucchiaio di succo di limone
due pizzichi di sale

Per il ripieno

1kg di bieta
140g di prosciutto cotto
150g di provola ragusana
1 spicchio d'aglio
olio evo

Nel robot o in una ciotola, mescolate la farina con l'olio, il limone e aggiungete a poco a poco l'acqua fino a quando non otterrete un impasto sodo e liscio. Lasciate riposare per un'ora.

Nel frattempo pulite le bieta, sgrondatele dell'acqua in eccesso e passatele direttamente in un tegame in cui avrete fatto scaldare dell'olio con l'aglio.  Devono avere giusto il tempo di insaporirsi, salate e tolte dal tegame, lasciatele riposare in un colapasta in modo da perdere il liquido di cottura.

Accendete il forno a 200°C. 

In un piano leggermente infarinato posizionate il panetto di pasta ma prima mettetene via da parte un terzo, vi servirà per chiudere la schiacciata. 
Con un matterello cominciate a tirare la sfoglia abbastanza sottile. 
Adagiatela su una leccarda rivestita di carta forno e date un giro d'olio. 
Strizzare delicatamente le bieta e distribuitele sopra la sfoglia, aggiungete le fette di prosciutto cotto e infine le fette di provola, date un bel giro d'olio e sollevando un po' i bordi verso l'interno, completate con l'altro pezzo di pasta anch'esso tirato molto sottile facendolo combaciare con la sfoglia farcita in modo da chiudere la schiacciata.
Spennellate d'olio, fate dei buchi con i rebbi della forchetta e infornate.
Dopo 20 minuti controllate se ha preso colore nella parte sotto che rimane sempre indietro rispetto alla parte alta per via dell'umidità della verdura.
In 30 minuti dovrebbe essere pronta.


Servite come antipasto in piccole porzioni o anche per un aperitivo, se invece la dividete in quattro  accompagnatela con un'insalata e diventa un pasto completo.

mercoledì 8 novembre 2017

Passeggiate d'autunno e...riso pilaf al finocchietto e zafferano







































Foglie rosso-brune lungo il sentiero che, tra i bassi muretti in pietra, porta ai campi.
Abbiamo da poco lasciato il cancello rosso, un po' scrostato e arrugginito, l'albero di nespolo dalle foglie grandi, la quercia che ormai non scaliamo più (mi chiedo quando succede che si smette di salire sugli alberi e soprattutto perché?).
C’è silenzio, tranne che per un battito d' ali di un uccello non meglio identificato e per i nostri passi, che con il loro peso, calpestano le foglie e i rametti ormai secchi.

Si sente odore di fumo, arriva dal forno di pietra che già all’alba ha cominciato a lavorare: ci sono da cuocere pane e biscotti per la settimana.
L’aria è umida benché il sole sia già presente da qualche ora.
Mi aiuto con un bastone, ho paura di scivolare come l’altra volta. L’aria è fina, entra dritta dal naso e va ai polmoni, ha l’odore tipico di questa stagione: odore di foglie secche bagnate, costante e discreto, ogni tanto lascia spazio a un odore più aromatico quando incontriamo qualche pianta di finocchietto o calpestiamo qualche piccolo cespuglio di timo selvatico o passiamo le mani su qualche pianta di nepitella.
C’è un canto di uccello, lento e ritmato e poi silenzio, neanche noi parliamo, non ce n’è bisogno.
Qualche nuvola benevola rallegra il cielo di un azzurro nitido, intenso, fa freddo. Del resto è presto, non sono neanche le 7 e mezza.
I nostri visi sono sereni e non tradiscono la nostra inquietudine. A volte la superficie si dissocia dalla parte più profonda, e vive.

Il mio corpo è un po’ goffo, la mia andatura buffa per via delle scarpe grosse e pesanti, e del bastone con cui mi diverto ad assumere varie pose, un po' da gentleman inglese, un po' da pastore che conduce il gregge.
Mentre andiamo giù, lungo la collina, si chiude mano a mano il nostro orizzonte.
Adesso è una parete di roccia piena di cespugli, piante striminzite, piccoli anfratti. Non vediamo più gli ulivi e i carrubi del pianoro.

Siamo arrivati in fondo alla cava, si avverte già odore d’acqua dolce e di pietre bagnate. Lì, proprio a pochi passi da noi, vi è un ruscello, se ne sente l’inceder leggero e inesorabile lungo il canale.
Irresistibile la voglia di bagnarsi le mani e spruzzarsi un po’ d'acqua gelida, per gioco.
Troviamo un bel masso e ci sediamo.

A*** mette a terra una piccola tracolla di tessuto verde militare, vi è un contenitore di vetro con del pecorino al pepe, delle olive e del pane della settimana scorsa, lievemente tostato sulla brace del forno. Una pera e una mela si trovano in un sacchetto a parte, con dei tovaglioli di cotone grezzo, a righe rosse e blu, e un coltello a serramanico.
Mi fa cenno e m’invita a mangiare.
C’è pace. Sorridiamo e mangiamo.
Dopo qualche ora sentiamo un fischio intenso e acuto, ci chiamano.
Ci alziamo e comincia la salita. Il sole ormai è alto e non vi sono più nuvole. Lungo il cammino raccolgo un po’ di finocchietto e di nepitella da portare al nonno, lui sapientemente li userà: il primo per la pasta o per il macco di fave, mentre la nepitella per lo stinco di maiale.
Le nostre guance sono rosse per il caldo e la fatica della salita.
Cominciamo ad avere il fiato corto e nonostante ciò ridiamo, raccontandoci aneddoti divertenti, di qualche anno prima, che ricordiamo ancora, riguardanti la nostra famiglia o di qualche fatto successo a scuola.
Camminiamo adesso attraverso i carrubi e gli ulivi, stiamo per ritrovare il sentiero.
Già intravediamo il grande albero di nespole, la quercia e il cancello rosso. Presto, ad accoglierci, ci sarà il profumo di pane e biscotti appena sfornati.
(io una volta abitavo qui)

Io vi lascio una ricetta che prevede il finocchietto per arricchire il riso, il tutto accompagnato dalla nota calda e colorata dello zafferano altra pianta che non è raro incontrare, in tutto lo splendore del suo fiore color indaco, durante le passeggiate autunnali. Altro piccolo tesoro che il territorio ibleo ci regala.



Riso pilaf con finocchietto e zafferano

2 bicchieri di riso arborio
un mazzetto di barba di finocchietto
10 stimmi di zafferano
un cipollotto
un ricciolo di burro
una manciata di pinoli tostati
olio evo
sale
pepe

In una pentola portate a bollore dell’acqua e lessate il finocchietto fino a quando non è appena morbido. Scolatelo, ma abbiate cura di conservare l’acqua di cottura da cui ricaverete il doppio in volume del riso (quindi 4 bicchieri) più una piccola parte che userete subito per fare l’infuso con gli stimmi di zafferano.
In un tegame fate imbiondire il cipollotto. Tritate il finocchietto e aggiungetelo.
Lasciate insaporire per qualche minuto e unite il riso, girate, salate e coprite con il brodo di finocchietto.
Mettete il coperchio chiuso bene e lasciate cuocere per circa 10 minuti.

Controllate se occorre altro brodo e a quel punto aggiungete l’infuso di zafferano. Proseguite ancora per qualche minuto sempre a coperchio chiuso. 
Mantecate con un po’ di burro, fate riposare 5 minuti, aggiungete i pinoli, date un giro di pepe e servite.

mercoledì 1 novembre 2017

Di pomeriggi malinconici e...plumcake pere e cioccolato profumato allo zenzero e cannella






































Benvenuto novembre!
É arrivata con te la pioggia, i pomeriggi bui e con essi la carenza di vitamina D, sarà per questo che si è sempre più malinconici nel periodo che va dall'autunno all'inverno? Vari studi scientifici sembrano confermare questa tesi. Eppure non credo che basti integrarla per essere meno malinconici.

Ci aspetta l'inverno, con il freddo e la pioggia, il silenzio delle strade già dopo le nove di sera.
Tra più di un mese sarà Natale e per quanto qui in Sicilia sia un inverno ricco di colori e di fiori, di belle giornate di sole dai raggi bassi e tiepidi, è pur sempre inverno.

Si cerca di trascorrere con tutta la disinvoltura possibile questa stagione necessaria, cercando di fare finta di nulla anche quando il cappotto, il berretto e la sciarpa ci appesantiscono e nel contempo ci proteggono.
Già, spesso ciò che ci protegge ci appesantisce e siamo noi stessi a chiedere e auspicare tale protezione che per quanto sia davvero efficace, spesso c'impedisce di avere la misura di quello che ci sta intorno. Si può rischiare una broncopolmonite per avere la percezione di ciò che sta intorno, ciò che viene chiamato "realtà", quando anch'essa sfugge se non si hanno gli strumenti adatti?
Alla fine si passa da un inganno all'altro, senza scampo alcuno. Come se si rimanesse bloccati in un labirinto di specchi, più o meno deformanti, che rimandano sempre la stessa immagine.
Angosciante? beh, sì dopotutto ieri è stato Halloween.

Poi all'improvviso arriva un arcobaleno (un'altra illusione nella realtà), ci rallegra con i suoi colori e ci affascina per il suo essere per natura evanescente, un istante di tregua.

Per farmi perdonare il tenore del post vi lascio la ricetta, semplice e per niente evanescente né illusoria, di questo plumcake al cacao che, con tutta la sua presenza reale di profumo e sapore, risulterà più di una semplice tregua ma una vera promessa di felicità

Plumcake pere e cioccolato speziato allo zenzero e cannella

220g di farina 00
80g di cacao in polvere amaro
150g di zucchero
3 uova piccole
150g di yogurt intero
80g di burro
10g di lievito per dolci
300g di pere al netto dei torsoli
2 cucchiaini di cannella
4 cm di radice di zenzero grattugiato o 4 cucchiaini di zenzero in polvere

Tirate fuori dal frigo le uova e il burro almeno un'ora prima affinché il burro diventi molto morbido e le uova non siano troppo fredde.
Dopo, scaldate il forno a 180°C.
Sbucciate le pere, fatene dei dadini e qualche fettina per decorare e mettete da parte.
In una terrina, abbastanza capiente, con una frusta, montate le uova con lo zucchero fino a quando diventeranno chiare. Aggiungete poi lo yogurt e il burro ormai morbido e continuate a mescolare con la frusta.
A parte, setacciate la farina con il lievito e il cacao e aggiungete al composto liquido, mescolate per bene e unite la cannella e lo zenzero.
Date ancora un giro per mescolare bene e aggiungete i dadini di pera.
Imburrate lo stampo versatevi il composto, decorate con le fettine di pera e infornate.
Cuocete per circa 30 minuti. siccome ogni forno ha la propria personalità, provate sempre con lo stecchino o la lama del coltello.




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