lunedì 11 dicembre 2017

di come l'apparenza inganna...e involtini di coscia di suino ai carciofi, speck e provola ragusana




































Sarete già entrati in pieno clima natalizio?
Un secondo semplice, ma d'effetto, potrebbe fare al caso vostro per i pranzi e le cene che presto preparerete?

Ecco la soluzione che mi si è parata davanti l'altro giorno mentre facevo la spesa.
Ho visto dei magnifici carciofi il cui sapore dolce mi ha rimandato, per contrasto, al gusto sapido dello speck con cui si sposano bene.
Pensando a un abbraccio tra i due, ho immaginato una spirale ed ecco l'idea di un involtino che li racchiudesse magari con la complicità di un formaggio un po' dolce, che sa di latte.

La carne potrebbe essere quella di maiale che, al contrario di quello che si pensa, è una carne abbastanza magra (per quanto stiamo sempre parlando di carne) rispetto al nostro immaginario che rimanda a un ricco elenco di salsicce, zamponi o cotechini, pancetta e lardo. Perchè, soprattutto da vivo il maiale è davvero...un maiale!
Ignoriamo, invece, che parti come la lonza o la coscia, quest'ultima nettata dalla striscia di grasso che sta intorno, risultano meno grasse di una coscia di pollo.
Se invece il problema del suino è il gusto forte, potete sostituirlo con altro tipo di carne bianca come il pollo o anche il coniglio, molto più delicato.

Nell'associare i gusti vari mi mancava la nota fresca e naturalmente ho pensato alla buccia grattugiata del limone.
Ecco a voi la ricetta, sperimentata e gustata.
La prossima volta ci metterei anche del pistacchio nella panure per dare un tocco croccantino.































Involtini di coscia di maiale con carciofi, speck e provola ragusana 

4 fette di coscia di suino (potete usare anche del pollo o altra carne bianca)
6 fette non troppo sottili di provola ragusana (o scamorza)
8 fette di speck
6 carciofi
una piccola cipolla
timo fresco
maggiorana fresca
alloro
un limone
1 spicchio d'aglio
mezzo bicchiere di vino bianco
latte q.b.
50g di granella di pistacchio
pangrattao
spago da cucina
olio evo
sale

Grattugiate la scorza del limone, mettetela da parte, e preparate una ciotola con dell'acqua acidulata con il succo del limone.
Pulite i carciofi, togliendo le parti più dure e tuffateli nella ciotola man mano che procederete nella pulizia. Nel caso non aveste tempo e pazienza prendete pure i carciofi surgelati, sono comunque una passabile alternativa.

In un tegame fate andare uno spicchio d'aglio con l'olio, aggiungete i carciofi tagliati a fettine. Appena ammorbiditi aggiungete le foglie di timo, maggiorana e un pizzico di sale. Lasciate insaporire per alcuni minuti e spegnete.
Fate raffreddare e poi passate al mixer lasciando l'insieme abbastanza grossolano.

Accendete il forno a 180°C.
Preparate un piatto fondo con un po' di latte e un piatto piano con il pangrattato a cui aggiungerete la buccia grattugiata del limone e il pistacchio.

Eliminate la parte di grasso da ogni fetta di suino  e dovreste ricavarne due strisce.
Su ognuna spalmate la salsa ai carciofi, mettete una fetta di speck e una di provola.
Arrotolate e con lo spago legate l'involtino.
Passate nel latte e poi nel pangrattato.
Affettate la cipolla e mettetela assieme a un cucchiaio d'olio in una teglia capace di contenere gli involtini. Tra un involtino e l'altro sistemate qualche foglia di alloro e mettete a cuocere per circa 10 minuti. A questo punto tirate fuori dal forno e aggiungete il vino avendo l'accortezza di non bagnare la parte superiore degli involtini.
Lasciate ancora per un quarto d'ora.

Quando saranno cotti, tirateli fuori dal forno e coprite la teglia con della carta d'alluminio prima di servire.
Accompagnateli con un bel contorno di patate al forno.

















martedì 5 dicembre 2017

di come non m'innamorai subito della lingua francese e... mini quiche al sesamo con ricotta e spinaci
























Chi mi conosce sa del mio amore per la Francia, la sua cultura, il suo territorio, la sua cucina. Eppure il mio primo impatto con la cultura francese non fu dei migliori.

Avevo appena finito le elementari e iniziavano le iscrizioni per la scuola media.
Allora, non so adesso come sia, si poteva scegliere una lingua straniera tra francese e inglese. Tutti quell'anno scelsero l'inglese, tra cui me.  Questa passione unanime per la lingua di Shakespeare mise a rischio la cattedra dell'insegnate di francese.
Fu così che, con atto d'imperio e quindi del tutto arbitrario, senza nessun criterio di selezione, fui messa in una classe in cui veniva insegnato il francese.

Non la presi benissimo. Vissi quell'episodio come un atto d'ingiustizia e ciò si ripercosse sul mio rendimento. Il primo anno riuscì a malapena a raggiungere la sufficienza.
Già al secondo le cose migliorarono nonostante la professoressa avesse dei forti pregiudizi nei miei confronti e tra le conjugation des verbs irregulier, l'accent aigu, grave et circonflexe e la difficoltà, in quanto meridionale fino al midollo, di pronunciare le "e" chiuse, mi appassionai a questa lingua. Al terzo anno, durane gli esami, mi fecero i complimenti per la mia preparazione.

Questa storia un po' assomiglia a certi matrimoni imposti di una volta in cui, per fortuna, poi, pian piano, riusciva a sbocciare un sentimento appassionato.
Così è stato per me con la lingua francese.
Negli anni m'impegnai a conoscerla meglio per poter affrontare testi di autori che amavo molto. Così scoprii i suoi luoghi, le sue architetture, il suo cibo, il suo spirito e fu passione travolgente per la Francia. E lo è tutt'ora e non è un caso che alcuni miei più cari amici siano francesi.

Essendo questo un blog di cucina non posso che parlarvi di una delle mie ricette salva cena/pranzi di festa che devo alla cultura gastronomica francese.

La torta salata che in Italia normalmente cuciniamo con la pasta sfoglia, in Francia viene realizzata con una pasta base assai facile, rapida e molto versatile, cioè la pasta brisée.
Ottima anche per i dolci (la famosa  Tarte Tatin vuole questo tipo di pasta e non la sfoglia) e per tutti i ripieni salati,  può essere facilmente personalizzata così come ho fatto io in questa ricetta , aggiungendo del sesamo tostato.

Già vi avevo proposto una versione di quiche estiva qui. e in cui vi raccontavo di come la brisée entrò nella mia vita.
Nella ricetta di oggi ve la propongo in formato individuale, ottima da servire per le cene dei giorni di festa, con ingredienti più invernali, ma che strizzano l'occhio all'estate per la presenza dei pomodorini secchi, del basilico.


Quiche mignon al sesamo con ricotta e spinaci 

Per la pasta brisée (per 4 stampi da tartelletta di 12cm di diametro)

300g farina 00
150g burro
una manciata di sesamo leggermente tostato
acqua fredda q.b.
sale
legumi secchi per la cottura in bianco

Per la farcitura

600g di spinaci
500g ricotta vaccina iblea
un uovo
150ml latte
3 cucchiai di grana padano
uno scalogno o un cipollotto
uno spicchio d'aglio
qualche foglia di basilico
6 pomodorini secchi
pepe nero
olio evo

Nel robot da cucina mettete la farina e il burro a pezzi. Date qualche giro fino a quando non otterrete del briciolame. Potete procedere anche a mano.
A questo punto trasferite il tutto sulla spianatoia, unite il sesamo e il sale sciolto in po' d'acqua.
Compattate le briciole con gesti rapidi aiutandovi con l'acqua fredda, fino a ottenere una palla che avvolgerete nella pellicola e che metterete in frigo. Lasciate riposare un'ora.

Prendete gli spinaci, mondateli e lavateli. 
In un tegame assai ampio mettete a scaldare l'olio con lo spicchio d'aglio e i pomodori secchi. Lasciate insaporire fino a quando i pomodorini non sono rinvenuti, ritirateli dal tegame e metteteli da parte. 
A questo punto nello stesso tegame e olio mettete lo scalogno (o il cipollotto) tagliato sottile, appena risulta trasparente, tiratelo via e aggiungetelo ai pomodorini.

Sciacquati gli spinaci tuffateli nello stesso tegame e fateli cuocere per qualche minuto, lasciandoli al dente. Eliminate tutta l'acqua che si è formata, premendoli delicatamente e unite i pomodorini e lo scalogno messi da parte. Date un giro con il cucchiaio e spegnete.

Prendete la ricotta e montatela con il latte, aggiungete l'uovo sbattuto con un po' di sale, il grana, il basilico e date un bel giro di pepe. 

Accendete il forno a 170°C. 
Prendete la brisée, la stendete sulla spianatoia  a uno spessore di 3 mm, la ritagliate a un diametro un po' più grande rispetto agli stampi da tartelletta che utilizzerete. 
Rivestite gli stampi, bucherellate per bene e ricoprite con della carta forno su cui metterete dei fagioli secchi.
Lasciate in forno per circa 15 minuti.
Liberate dai legumi il "guscio" di brisée, lasciate intiepidire e farcite con la ricotta e gli spinaci. Infornate per circa 20 minuti nella parte bassa del forno.
Lasciate intiepidire e servite.

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