mercoledì 18 novembre 2015

sapori invernali mediterranei e...timballo di pasta al finocchietto e pomodorini confit























Eccovi una ricetta non complicata ma di grande effetto. Può essere servita come piatto unico con un'insalata in apertura e un dessert a chiudere per un pranzo domenicale.
L'ingrediente principale è il finocchietto il cui aroma caratterizza molti piatti della tradizione mediterranea del periodo invernale. Lo si trova molto spesso nelle zuppe o come condimento per la pasta o, come in questo caso, in un timballo per un piatto più ricco.
Appena adocchiate le chiome fluenti e profumate di questa erbetta sui banchi del mercato non ho resistito e ne ho subito acquistato una buona quantità,  ho pensato immediatamente di proporvi questa ricetta il cui gusto e profumo è legato ai primi freddi, alle giornate brevi, intense e umide dell'inverno.
Ho fatto una piccola variazione agli ingredienti di cui ho memoria: ho diminuito la quantità di salsa di pomodoro ricavata dallo strattu (concentrato di pomodoro fatto asciugare al sole) e ho aggiunto i pomodori confit cotti al forno con del peperoncino, per una nota più fresca.
A volte questo timballo veniva cucinato sostituendo al finocchietto il cavolfiore viola scuro (non quello bianco molto meno gustoso) mantenendo tutti gli altri ingredienti e il risultato rimane ottimo.
Per chi è vegetariano può omettere le acciughe e rimane comunque molto gustoso
























Timballo di pasta al finocchietto e pomodori confit  

300 g di pasta (io ho usato le mezze maniche ma potete usare quella che più vi piace)
2 mazzi di finocchietto
un cucchiaio di strattu (potete sostituirlo con del concentrato o della salsa di pomodoro in poca quantità)
150g di provola iblea
50g di Ragusano grattugiato
300g di pomodori (io ho usato dei pixel ma potreste usare del ciliegino)
2 scalogni
4 acciughe sotto sale (o 8 di quelle sott'olio) per chi è vegetariano possono essere omesse
30g di uvetta
30g di pinoli
1peperoncino
2 cucchiai di pangrattato
olio evo
sale

Accendete il forno a 180°C. Lavate i pomodori e tagliateli a metà. Unite il peperoncino a pezzettini, e condite con olio e un po' di zucchero di canna. Sistemate su una teglia con il lato tagliato verso l'alto e mettete in forno per circa 20 minuti, mezz'ora.
Pulite il finocchietto e lessatelo in abbondante acqua salata.
Nel frattempo sciacquate per bene sotto l'acqua corrente le acciughe che farete sciogliere  in un tegame assieme a un goccio d'olio.  Aggiungete gli scalogni tritati e fate amalgamare il tutto.
Unite poi il cucchiaio di strattu sciolto in acqua tiepida e lasciate insaporire per una decina di minuti.
Appena il finocchietto sarà morbido, scolatelo e nell'acqua di cottura cuocete la pasta lasciandola molto al dente.
Su un tagliere tritate a coltello il finocchietto e aggiungetelo all'intingolo di acciughe, scalogno e srtattu, lasciate insaporire avendo l'accortezza di non fare asciugare troppo, nel caso aggiungete l'acqua di cottura della pasta.
Tostate i pinoli e mettete in ammollo l'uvetta. Tagliate a pezzettini la provola.
Prendete una teglia di 24cm di diametro, ungetela bene e ricoprite con parte del pangrattato.
Una volta cotta la pasta tenete da parte un po' dell'acqua di cottura e passatela nel tegame con il sugo e aggiungete i pomodori confit.
Spegnete e mischiate per bene. Se dovesse risultare un po' asciutta aggiungete dell'acqua di cottura messa da parte.
Unite la provola e il formaggio grattugiato, i pinoli e l'uvetta, date un giro d'olio e versate nella teglia, livellate bene e cospargete con il restante pangrattato, date un giro d'olio e infornate a 180°C per circa mezz'ora.
Lasciate riposare e servite caldo.

martedì 10 novembre 2015

una, dieci, mille melanzane... perline al forno con limone e miele
































La mia passione sconsiderata per la melanzana è nota a tutti, non solo agli amici ma anche ai semplici conoscenti. Poso affermare che è il mio ortaggio preferito anche se il pomodoro ha una posizione importante in una mia ideale (e forse, impossibile) classifica.
Sapevo dell'esistenza di queste piccole melanzane, mi era capitato di vederle in qualche mercato del sud della Francia un'era fa, poi ne avevo perso traccia fino a quando, una decina d'anni or sono, un ristorante della zona le proponeva nel suo menù, cotte alla brace. Naturalmente le ordinai e fu subito coup de coeur. D'allora la ritrovai anche in altri ristoranti ma mai al mercato quindi non potei mai acquistarle per un uso casalingo. Quando chiedevo dove potevo acquistarle mi spiegavano che erano piccole produzioni capaci di sopperire a mala pena alla richiesta dei ristoranti che non erano solo quelli della zona ma di tutta Italia.






















Finchè un bel giorno, dopo tanti anni, le ritrovai belle, minute ed eleganti, sui banchi di frutta e verdura di una bottega alimentari di Ragusa, Delicatessen, dove sai di trovare sempre prodotti di qualità (e un giorno ne parlerò perché trovare giovani pieni di entusiasmo, seri e appassionati e soprattutto consapevoli del territorio e dei prodotti che esso offre, fa sempre un gran piacere al cuore)
Le acquistai immediatamente e di ritorno a casa, mentre con un occhio alla strada e uno al mio fagotto prezioso, già immaginavo quali altri ingredienti potevano accompagnare tale meraviglia in modo da valorizzare al meglio il loro sapore.
Il loro gusto è di base quello di una melanzana classica ma la particolarità, che le rende così buone, è quella punta un po' dolce e un po' piccante allo stesso tempo che io trovo eccezionale.
Non necessitano della spurgatura con il sale, si cucinano così come sono.
Ho pensato di mantenermi sulle loro peculiarità, del dolce e del piccante intensificando ulteriormente questi aspetti: ho usato il miele di "satra" (per gli amici vegani si può usare dello zucchero di canna) e un po' di peperoncino, donando la punta acida e fresca del limone e della sua buccia grattugiata.
Cottura in forno, semplice e veloce. Ottimo contorno per carni bianche, possono accompagnare dei formaggi un po' stagionati o freschi ma dal gusto deciso, o per farcire un buon panino al sesamo. Possono essere usati per condire anche un semplice riso in bianco speziato.







































Melanzana perlina al forno con limone e miele

16 melanzane perline
un limone
un cucchiaio raso di miele di "satra" (timo) (zucchero di canna per gli amici vegani)
mezzo peperoncino
uno spicchio d'aglio
tanto di timo, maggiorana e menta freschi
sale e pepe nero
olio evo

Accendete il forno a 200°C. Lavate e asciugate le perline, dividetele a metà fermandovi prima di arrivare al picciolo. Adagiate su una teglia capace di contenerle tutte quante.
In una ciotola mettete il miele, un pizzico di sale. Aggiungete il succo di metà limone e quando il miele si sarà sciolto, aggiungete a filo l'olio, fino ad avere una emulsione fluida. Unite la metà dello spicchio d'aglio tritato, le erbette e il peperoncino tagliato a piccoli filetti. Mischiate per bene e con l'aiuto di un pennello ungete generosamente le parti bianche interne delle perline.
Mettete in forno e basteranno 10 minuti o 15, mi raccomando non di più altrimenti rischiate di ritrovarvi con delle bucce ben condite (buone pure, per carità, ma sarebbe tuta un'altra cosa).
Servite tiepide con una generosa grattugiata di buccia di limone.

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